11款毛利超过65%的虾菜品

蒜香满屋皮皮虾

原料：皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。

调料：自制蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制作曼谷辣味大盘鸡）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。

制作流程：

1、皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25-30秒，沥油待用。

2、香菇一切为二，滑一下油；鲜香茅草切段待用。

3、锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。

调制蒜蓉香辣酱：

锅入色拉油4000克烧至四成热，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，调入盐200克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火、连油带料盛出，加生蒜末2000克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。

特点：蒜香浓郁，虾肉鲜辣可口。

制作关键：

1、皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。

2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。

3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。

新派元宝虾  

六两基围虾打造高利菜

元宝虾原本是一道传统菜肴，通过改刀、油炸，将河虾制成元宝状，再烹复杂的料汁成菜。田柱将河虾换成青岛海捕基围虾，按元宝虾的“套路”油炸成形，最后以番茄油、蒸鱼豉油、蜂蜜三种调料代替原先复杂的汁水，烹出咸、鲜、甜、脆的新式元宝虾，既好吃又快捷，而且六两基围虾即可出一份菜，比起白灼虾（需一斤基围虾），毛利更高，达65%。

制作：

1、活基围虾300克剪掉虾须，去掉沙线后从腹部竖向划一刀（从虾头拉到虾尾、稍微深一些）。

2、锅入宽油烧至七成热，下入改刀的基围虾炸至颜色红亮、虾身卷曲成元宝状，捞出沥油，升高油温后复炸一遍至外壳酥脆。

3、锅入自制番茄油40克烧热，下入炸好的基围虾，调入家乐牌蒸鱼豉油5克、薄盐鲜鸡精3克，轻轻炒匀，关火后淋蜂蜜20克， 颠匀即可出锅摆盘。  

熬制番茄油：锅入色拉油2斤烧热，加入番茄碎200克、番茄酱150克，不断搅动，小火熬10分钟至红亮出香，关火打掉渣子，即成番茄油。

制作关键：

1、一定要选用活虾，死虾不易炸成元宝形。

2、关火之后再下蜂蜜，否则容易焦糊。

榴莲虾仁  

榴莲的气味十分浓郁，爱之者赞其香，恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位：无需讨好所有食客，只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱，裹到虾仁上，成菜外香甜内鲜脆，，极受女士和儿童的欢迎。

制作流程：

1、虾仁12个去掉沙线洗净，入沸水焯10秒至断生，捞出用毛巾吸干水分，在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。

2、锅入宽油烧至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄，捞出沥干。

3、榴莲取肉碾碎，与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。

4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中，翻裹均匀后装盘，撒黑芝麻，配50克水萝卜丝（水萝卜切丝，入凉水浸泡10分钟，甩干水分后加白糖、香油拌匀）即可走菜。

制作关键：

1、虾仁飞水时间不要过长，否则肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜，否则炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需要现调现用，不可提前预制，否则颜色发黑，容易变味。

榴莲焗阿根廷红虾

制作流程：

1、红虾250克洗净，开背去线放入码斗，加入盐3克、味精2克、料酒、葱、姜适量，腌制15分钟，焯水后捞出放入锡纸，铺上榴莲果肉100克待用。

2、码斗入鸡汤200克，调入少许盐和味精，浇在虾身上，将锡纸封口后入300℃烤箱焗10分钟，取出即可走菜。

技术关键：

1、烤制时要用高温将虾快速焗熟，否则会导致虾肉散掉，口感变差。

2、最初试制这道菜时所选用的是大头虾，其壳硬、肉少，不易入味；后经厨师长郭荣改良，最终选用阿根廷红虾，其个大、肉多，进价仅4元/只。

十三香小龙虾

制作过程：

1、将新鲜的小龙虾放入装满清水的池子反复浸泡刷洗，沥干备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入小龙虾30只，浸炸20秒至断生后，捞出沥油备用。

3、另起锅下蒜片、葱段、干辣椒段各10克煸香，下入十三香粉10克略炒，加入郫县豆瓣酱20克炒匀，倒入清水500克、啤酒150克、味精10克、生抽10克、老抽5克、盐3克，搅匀烧开，倒入炸好的小龙虾，加盖焖煮5分钟后关火。

4、捞出小龙虾摆盘，原汤用细密漏过滤后浇在小龙虾上，撒少许白芝麻和香菜，即可上菜。

香菜水晶虾仁

这是一道工序超级简单、味道却很不一般的小炒。杨伟忠选用南美优质大个基围虾，人工剥壳，新鲜健康；只用春季香菜末、蒜蓉和盐、糖来调味，不加任何多余的调味品，突出食材的原汁原味；成菜碧绿中透着红润、鲜美清新。

制作方法：

1、取南美基围虾25个摘掉头和尾，剥壳后抽去虾线，上浆后入90℃的热水中快速滑30秒至断生。

2、锅入葱油30克烧热，加新鲜香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香，下入虾仁，调入盐2克、味精、糖各1克大火翻炒均匀，出锅装盘后点缀一颗鲜红辣椒即可走菜。

特点：口味清新，咸鲜可口。

制作关键：虾仁焯水时火不要太大，至八成熟即可，否则肉质会变老。

制作流程：

1、春笋段200克入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉，并逐个裹上调好底味的虾茸200克（现做现绞，以保持新鲜度）待用。

2、菜心250克炒制入底味后整齐摆放在盆中，将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。

3、另起锅加底油烧热，爆香葱白末、姜末各5克，下入河蟹粉75克，烹花雕酒5克，再下入虾裹笋，加清鸡汤75克，调盐8克、鸡精3克后勾芡、淋葱油，装于盘中菜心上即可。

生啫贝贝虾 

在湖南“铁锅虾”的基础上加入文蛤垫底增鲜，先淋一层香蒜油，再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁，这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉，上桌时伴着扑鼻的鲜香、蒜香，深受年轻食客的喜爱！

提前预制：基围虾6000克洗净，开背去虾线，加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀，腌制10分钟待用。

走菜流程：

金针菇100克洗净，切掉根部，垫入锅仔；花蛤300克入沸水汆至刚开口，捞出沥干，均匀摆在金针菇上，码入腌好的基围虾250克，淋入香蒜油50克、自制豉汁30克，加盖小火焗7-8分钟，点缀香菜上桌即可。

制作香蒜油：锅入色拉油2000克烧至四成热，下入独蒜茸5000克，保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出，调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克，边加热边搅拌5-7分钟，起锅前淋入红星二锅头10克，关火晾凉即可。

自制豉汁：锅入熟菜籽油150克烧至五成热，放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香，下入金钩50克，放入清水1000克，大火烧开转小火熬10分钟，调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克，大火烧开后关火加盖焖5分钟，打渣即可。

制作关键：

1、虾肉成熟后便不易入味，因此要用小火焗，延长加热时间使其充分入味。

2、花蛤不要汆得太过，至贝壳开口即可，以免口感变老、呈鲜物质流失。

茶油胡椒虾

“胡椒虾“在台湾的原做法是以大把的胡椒粉烹制鲜虾，辛香诱人。成都华粹元年在此基础上进行了 两点改良：首先，虾身裹上培根，制熟后鲜虾吸收熏肉的油脂，而培根也能染上虾的鲜美；第二，用大量的胡椒粒与鲜虾一同入净锅干炒，通过小火持续加热，将胡椒的香味送到虾肉里。这道菜还有一项增值服务——吃完鲜虾，服务员将胡椒端入后厨，打磨成粉再送给客人。这项服务不仅增加了菜品的附加值，且拿回家的胡椒粉也在时时提醒着客人：别忘了华粹元年的“茶油胡椒虾”！

制作流程：

1、明虾15只剪去虾须，开背去沙线，去掉虾壳，保留虾头、虾尾，加泰国鱼露20克抓匀腌制20分钟，取出沥干，在虾身上裹片培根，用淀粉糊封口。

2、锅入宽油烧至八成热，下入明虾炸至外皮酥脆，捞出沥油备用。

3、净锅烧热，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明虾继续翻炒2分钟，淋茶油10克翻匀，关火盛入牛皮纸做的盛器中，摆入白盘，点缀玫瑰花即可上桌。

技术关键：

1、腌虾时放入少许鱼露，补足了明虾滋味不足的短板，使成菜更加鲜美。

2、由于鱼露和培根都有咸味，因此这道菜在炒制时无需另外放盐，否则成菜过咸。

姜辣虾

马良味博餐馆的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣凤爪热卖了十年，颇得食客喜爱，想给小龙虾增加“好基友”的马良将姜辣口味嫁接到小龙虾身上，用熬炼至香味浓郁的菜籽油中和老姜过重的辣味，刚推出时一度无人问津，但在老板和员工的齐力推荐下，许多客人点来一尝就上瘾了，每天能卖600多只。

龙虾的初加工：

选择40克左右的红壳龙虾用毛刷刷洗干净，摘去虾头，用剪刀从头部开始往尾巴处剪开2/3的虾壳待用。

走菜流程：

锅入菜籽油200克烧至六成热，下入老姜片250克翻炒至发软、四周卷曲时倒入治净的龙虾800克，开大火爆炒至虾壳酥脆，调入盐10克、八角、桂皮、香叶各5克翻炒均匀，冲入啤酒2瓶、高汤适量没过龙虾，转中火煨煮，加入豆瓣酱15克、味精、鸡精各10克、白糖5克，烧至汤汁还剩一半时沿锅边烹入陈醋20克，翻炒均匀，淋少许香油起锅即成。

制作关键：

1、姜片要切得薄一点，而且要煸炒至卷曲，这样姜的辣味和香气才能充分释放出来。

2、此菜选用虾壳硬厚的红壳虾，需用急火爆炒，虾壳才有焦脆口感；煨煮时转用中火，时间长一些，龙虾更易入味。

沸腾跳舞虾 

虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现，降低成本的同时丰富了口味，鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”，以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮，在葱油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一声点燃全场的热情，酣畅淋漓。

提前预制：

1、基围虾洗净，剥掉头和皮，开背去虾线，加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟，放入保鲜冰箱冷藏待用。

2、花蛤提前吐净泥沙，放入沸水中汆至刚开口，捞出待用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入黄豆芽200克略炒，放入重庆三五火锅底料15克，添入高汤150克烧开，带汤倒入碗底待用。

2、锅中烧水，水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。

3、取汆好的花蛤150克，和基围虾一起码在黄豆芽上，撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克，激入烧至九成热的葱油50克，淋入花椒油10克，点缀葱花5克上桌即可。

自制香料粉：大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香，分别放入搅拌机中打成粉末，加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。