人人都说俺乳山的鱼很难吃,难道吃乳山的鱼还有啥讲究吗

乳山无鱼不成席，盘鱼的说道很多。鱼与裕、余等字谐音，富足宽裕、吉庆有余是人们所追求的；鱼味腥，腥与醒同音，早上醒来旭日东升、病后醒来健康恢复，醒是个吉利词儿。这都迎合了人们接口彩、祈福祉的心理。富裕才能宴宾，健康才能团圆，可见人们把美好祝愿融入盘鱼中。这也直接导致了对盘鱼品种的讲究。鱼鳞圆圆的，古代铜钱是圆形的，亲朋相聚是团圆的，因而，盘鱼得是有鳞的；无鳞的鱼，像没有穿衣服，俗称“光着”，光不好，会让人联想到光蛋、光棍等。盘鱼的种类，最名贵的是红鳞加吉，再依次是黄花鱼、黄姑鱼、鲈鱼、白林(俗称相鱼)、梭鱼等；旧时乳山很少有人吃淡水鱼，现在逐渐兴起，鲤鱼、鲢鱼、草鱼也开始作盘鱼。从前没有冷冻保鲜条件，不产鱼的季节，海边人用干鱼做盘鱼；山区连干鱼也没有的，就雕刻一条木头鱼来代替。

     郑华在《乳山木头鱼》中说：“木头鱼一般是用结实的梨木或枣木刻的，因为梨木和枣木不易腐烂，不易碎裂，结实耐用。木头鱼的形制有两种，一种是实心的，一种是空心的（也叫夹层木头鱼）……，如果是条实心木头鱼，待木头鱼上桌前，主妇要把面粉、鸡蛋、葱花、姜丝等调成糊状，对木头鱼进行挂糊，再上锅用油炸熟，并浇上汤料，上桌时，人们只吃木头鱼外面的面皮。如果是空心木头鱼，主妇做鱼时，会用萝卜、土豆、猪肉等材料烹调成菜，放在木头鱼的肚子里（夹层里）；外面也是用前面的方法包装、煎炸、浇汤；夹层木头鱼内外都是肉，只是做起来较麻烦。很多的宴席明知道上的是条木头鱼，大伙儿只是看着木头鱼喝几盅酒罢了。”此文章记录了木头鱼的形制和使用方法。实心木头鱼用面包裹着，炸出来还真有点真假难辩；空心木头鱼要掀起木头鱼的上层，吃放在里面的菜，实际就是一个鱼造型的盛菜工具。据老年人讲，木头鱼的出现，时间在清朝中期，始兴地在崖子和马石店一带。成因有二：一是起因祭祖。有一家的主妇，过年摆供桌，放上真鱼，孩子馋、猫儿叼，后来，她灵机一动，刻了一条木头鱼代替真鱼，祭祖桌上既有了鱼，也不用白天黑夜地看护了。二是起因喜宴。有一家很贫穷，给儿子结婚办宴席买不起鱼，母亲心里很不是滋味。鱼代表吉利，无鱼不成席呀，无奈之下，母亲刻了一条木头鱼代替真鱼上席。客人知道鱼是假的，也明白主人的情分是真的，大家照常高高兴兴地喝酒。木头鱼被认可以后，其制作工艺也越来越精制。甚至富有的家庭，也雕刻木头鱼，当作寓意“吉庆有余”的工艺品收藏。就这样，木头鱼在乳山流行起来。，木头鱼才逐渐淡出人们的视线。

     上盘鱼要头朝北、肚朝客，这是指在正房地上坐席。说得好懂一点，就是鱼头冲着后瞅席，鱼肚朝向一三席。这种定向，在做鱼时就定好了。鱼身贴盘底的一面，只划二三道纵向刀口；鱼身朝上的一面，纵横划口都有，形成了十字形刀花。新中国成立前，海沿人绝对不准把盘鱼翻过来吃，底面是留给“上锅子”的人，即正在忙乎炒菜做饭的女人们。新中国成立后，席上开始吃盘鱼的底面，但注意事项却很多，翻动盘鱼只能是陪客的人，客人不能翻鱼。谁也不得说把鱼翻过来，要说划过来。哪位不想继续喝了，不能把酒杯倒扣着，盆碗碟勺也不能倒置，因都具翻象。渔村最忌翻字，因船怕翻。

     乳山素有“劝酒不劝饭”之说，人们认为饭吃多了难受，酒多点却是愉悦的。而吃鱼又是劝酒最烈之时。如果说整场宴会是支欢快的曲子，那么盘鱼上来，就是奏响了主旋律、进入了高音区。吃盘鱼时，主副陪要使出浑身解数，极尽劝酒之能事。旧时划拳、行酒令在乳山都曾流行过。使用酒盅的时代，吃鱼必须连干三杯，并且主副陪要先喝为敬。三杯之后，还有头三尾四、四平八稳、腹五背六、十二周全等劝酒的说道。实在劝不下去的时候，就把汤匙放在桌子上转，停下时匙把指向谁，谁就得喝。现在又兴“说个话儿”，敬酒的人要有敬酒词，把发财、健康、升官、好心情等词，结合在场的人加以渲染，那股吉利劲儿，致使对方不好意思不喝。劝客人喝时，主副陪要“舍命陪君子”，跟着同干。有些家庭还有陪客预备队，一旦俩陪都醉了，第二梯队上。就这样，劝来劝去，往往“鱼在桌上、人在桌下”，好多人没能等到动筷吃鱼的时候，就醉趴下了。醉了的人往往辩解说“我喝的不是酒而喝的是情分”，此话有一定的道理。

     “客不走主不安”，酒宴结束后，没有醉的客人要早早回去，让东道主拾掇屋子、得以休息。东道主要送客，目送客人离开视线后方可回屋。醉客要服从主人安排，歇息醒酒。“酒后不语真君子”，醉酒不丢人，发酒疯不光彩，醉后表现出良好修养的人，倍受人们尊重。（辛明路）