岁月因它而丰满---舟山风鳗&鳗鲞

发表于 讨论求助 2021-07-09 00:48:36

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所谓风鳗,就是海鳗捕上来剖开,让其暴露在暖暖的冬阳下、凛冽的寒风中渐渐吹干。

  在舟山,有“无鳗不成宴”之说。因为风鳗谐音“丰满”,意思是丰满圆满,所以无论是婚、满月、过年,必有风鳗一席之地。



鳗鱼被做成“风鳗”,不用添加多余调料,只用适量海盐腌制,就可保留鲜美的原味。最好是二三斤重的鳗鱼,腌好后置于通风处晾干,风干至六七成的鳗筒,食用时用清水洗之即可蒸食。当然,放点生姜、生葱之类点缀也未尝不可。但许多舟山人更喜欢原汁原味品尝风鳗。

  风鳗吹的太干就会走味,一旦干瘪,一般就与其他食材炒在一块借味。

  “新风鳗鲞味胜鸡”,最好吃的风鳗,是刚捕上来就晒、刚晒好就蒸、刚蒸熟就端上桌的那种,微咸、再沾点酱油醋,这样的风鳗可以让食客大快朵颐。在其他地方也有风鳗,往往品不出舟山风鳗的味,这或许与舟山风鳗完全由海风吹出来有关系。

  做风鳗的鳗分外洋鳗和本地鳗。舟山人喜欢本地鳗,因为外洋鳗吃起来肉味是“燥乎乎”也就是干巴巴;而本地鳗肉质滋润,甚至有点软软的天然油味。

  舟山风鳗,作为“舟山老下饭”,是一代又一代海岛人的口福,也是海岛人抹不去的记忆。往昔的岁月在逐渐风干,而风鳗的回味却日渐丰满。



风鳗做法

原料:海鳗1000克。

  调料:食盐150克,黄酒5毫升,葱10克,姜丝10克。

  制法:蒸

  1.将海鳗剖肚洗净,用盐抹遍全身,加葱段腌2小时后,挂在通风阴处晾两至三天;

  2.将风鳗切成段,剖成两片,撒上黄酒、姜丝,上笼蒸10分钟至熟捞出;

  3.顺着风鳗的纹理切成长条装盘。

  特点:清香爽口,色白味鲜。






营养价值:


产品特性肉质白嫩,香且爽口,味道鲜美.

  产品成分: 蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素A、维生素B、维生素C

  产品功效: 活血通络、解毒消炎之功能,对面部神经麻痹、神经衰弱及贫血等症有辅助疗效。



新风鳗鲞是浙江舟山、宁波地区传统的汉族风味名菜,用海鳗制作。每年腊冬,正是捕捞海鳗的旺季,此时又是西北风季节,把海鳗剖肚挖脏后,挂在避阳的通风处晾干,便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干,冠以“新风”,故而得名。鱼鲞(xiǎng) 是我国东南沿海渔民最喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞,用鳗鱼制成的叫鳗鲞,闹妈家出售的就是鳗鱼鲞。





其实,这种鱼鲞,早在古代就有。相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑(今宁波)时,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉麋肉、猪肉外,巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后,觉得此鱼味道特别鲜美,与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后,虽餐餐仍有鱼肴,但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民,专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上,吴王夫差食后大悦,赞不绝口,从此鳗鲞身价倍增。清代民间也嗜食鱼鲞,当时浙江台州温岭市松门地区出产的“台鲞”,闻名全国。清代袁枚在《随园食单》上曾经提到:“台鲞好丑不一,出台州松门者为佳,肉软而鲜肥,出时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻,绍兴人法也。”因为“新风鳗鲞”肉质丰满,鲜咸合一,风味独具,所以很受人们欢迎,民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。





鳗鲞制法

1、将海鳗去除鳗涎,洗净,再从海鳗背脊,从头到尾剖开,去内脏、血筋,用洁净干布揩出血水,然后用盐在鱼肉上擦匀,使鱼肉吸收盐分,放入盛器内腌二三小时。

2、将腌鳗取出,用竹片将鳗体交叉撑开,悬阴凉通风处晾干(忌日光晒),约七天左右,待肉质坚实硬结即可食用。

3、食用时,先将风干的鲜鲞切下一块,亦可将鳗鲞切成小块,与熟五花肉共煮,即成“鱼鲞烤肉”,美味可口。在盛器内,为葱、姜、酒,蒸熟,撕碎装盘即成。




极简版鱼鲞烤肉】——只需三步照样好吃

鱼是鱼,肉是肉;鱼中有肉,肉中有鱼,吃过才知道



主料:淡海鱼鲞、五花肉

配料:糖1汤勺、生抽4勺、老抽半汤勺、盐少许、葱姜蒜各适量

备注:勺是家中普通的白瓷勺



1、鱼鲞洗净备用;

2、鱼鲞切大小均匀的块放一边;

3、将用压力锅烧熟的五花肉取出待用;

4、将鱼鲞和肉连肉汤一起放入锅中;

5、调好酱汁(糖1汤勺、生抽4勺、老抽半汤勺、盐少许,姜蒜各适量)倒入锅中;

6、猛火烧开后,转中小火至汤汁渐干即可。

其实就是三步:

肉用压力锅烧熟

调好酱汁

将鱼鲞和肉烤至汤汁收干



小贴士:

1、肉一定要选五花肉,如果不是,那至少也要带点肥肉的,不然这菜太干巴;

2、其实大锅把肉一起现烤味道也很好,但是比较费时,另外肉质相对较硬;

3、压力锅不用转太久,差不多就行,不然肉会很烂的。

4、不用加油,肉里边释出来的油已经足够,经压力锅煮过的肉很软,看着是一块儿,实则入口即化;

5、盐不应该成为主要角色,这样味道才不会太咸。



文章出自网络,闹妈海鲜排版整理

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