苏州得月楼招牌菜松鼠鳜鱼+清熘手剥虾仁

“得月楼”创建于明代嘉靖年间，位于苏州虎丘半塘野芳浜口，为盛苹州太守所筑，距今已有四百多年历史，现总部位于苏州繁华中心太监弄。得月楼名师荟萃，技术力量雄厚，传承苏帮菜点，注重精益求精，讲究色、香、味、形，保持原汁原味，常年供应品种达三百多种，并配有春、夏、秋、冬四季时令菜点飨客，特别擅长制作明代流传下来的船菜船点、吴中第一宴。

老字号中能够流传百年以上并坚持做传统菜肴的并不多，得月楼能够在餐饮市场不断求新求变的今天，坚守苏帮菜传统，以经典菜肴的味道赢得顾客喜爱，并不容易。得月楼的每一道菜无论造型和装盘都称不上时尚，但顾客来吃的就是这个老味道，这样的装盘反而带来浓浓的怀旧感，也成为得月楼的特色。

菜品提供/苏州得月楼

制作/陈军

采访/臧政齐

摄影/顾畅

松鼠鳜鱼

原料：鳜鱼1条，熟虾仁，料酒，胡椒粉，盐，醋，淀粉，番茄酱。

制法：将鳜鱼宰杀治净，齐胸鳍斜切下鱼头，用刀沿脊骨两侧平批至尾部，保持鱼尾不断，斩去脊骨，鱼皮朝下，鱼肉剞花刀，蘸干淀粉备用；将番茄酱、料酒、胡椒粉、盐、湿淀粉对成调味汁备用；旺火入油烧至七成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，与鱼头一起入油锅炸至淡黄色捞起；待油温烧至八成热时，入鱼肉复炸成金黄色捞出，盛入长圆盘中，拼成松鼠形，淋上加热后的卤汁，撒上熟虾仁即可。

点评：吴越春秋专诸刺王僚的故事早已列入史记，苏州亦保存着专诸巷和王僚村。而专诸的鱼藏剑“炙鱼”，就是“松鼠鳜鱼”最早的雏形。传说中乾隆皇帝微服下江南，因品尝了形如松鼠的鲤鱼而赞口不绝，使其闻名于世。后经厨师将鲤鱼改成鳜鱼，名曰“松鼠鳜鱼”。

招牌原因：镇店名菜，苏州本地人嗜好酸甜口，此菜既有好味道又有好彩头，几乎桌桌必点。

清熘手剥虾仁

原料：手剥虾仁，高汤，湿淀粉，鸡蛋清，味精，香油。

制法：将手剥虾仁洗净，加湿淀粉、鸡蛋清上浆待用；旺火热锅将油烧至四成热，入虾仁拨散，断生后倒入滤勺；锅中加高汤、味精，倒入虾仁，快速颠翻，淋香油，装盘即可。

招牌原因：苏帮菜的清鲜雅致就体现在这道菜中，新鲜的小河虾全由手工剥皮，考验的是厨师对油温和火候的把握，成菜洁白似玉，清淡素雅，滑嫩鲜洁，香软爽口。

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