热菜【招牌石锅鱼头 碧螺手剥鲜虾仁 孔门豆腐 鲜汤开胃鸡】

招牌石锅鱼头 原料：
净花鲢鱼头半个，白灵菇100克。
调料：
鸡蛋1个，湿淀粉50克，香菜30克，葱段100克，青、红椒各20克，秘制酱50克，料酒20克，A料（鸡汤200克，美极鲜味汁、白糖各10克，盐3克，料酒10克，味精2克），盐5克，芝麻油3克，黄油10克，色拉油800克（约耗100克）。
秘制酱配方：
海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各8克，辣妹子酱10克，芝麻酱5克，花生酱4克，南乳汁2克，白红腐乳、蚝油、五香粉、沙姜粉各1克，以上将料混合调制成秘制酱。
制作方法：
（1）鱼头改刀为8厘米的长块，加盐5克、料酒10克、葱段30克腌制15分钟左右，然后放鸡蛋、湿淀粉上浆，入七成热的油锅中炸至金黄色，控油捞出备用；剩余小葱段人油锅炸至金黄色备用；青红椒切3厘米的菱形片；香菜切段，白灵菇切片备用。
（2）炒锅上火，入少许油烧热，下入秘制酱炒出香味，加A料调好口味，然后再把炸好的鱼头和步骤（1）中的辅料放人锅中翻炒均匀，淋芝麻油。
（3）烧热的石锅内放入黄油，放入炸好的小葱段，然后将步骤（2）中的鱼头盛入石锅中即可。

 原材料：
主料：熏豆腐200克，娃娃菜心150克
辅料：葱、姜、八角、干辣椒各适量，料酒6克，高汤600克
做法：
1、熏豆腐200克（10块）入沸水中焯透，捞出后放入清水中浸泡以进一步去除多余的烟熏味。
2、炒锅入底油，加适量葱、姜、八角、干辣椒煸香，烹入料酒6克，倒入高汤600克，放入熏豆腐小火炖制15分钟至出现蜂窝，再下入娃娃菜心150克同炖10分钟，将豆腐、娃娃菜心分别盛入盅内，浇入适量原汤，再淋少许香油即可。
小贴士：
1、熏豆腐应先焯水、后入清水中浸泡，以去掉部分烟熏味。
2、炖制豆腐时，应小火慢炖才能使豆腐内部出现蜂窝。

鲜汤开胃鸡
 原材料：
主料：三黄鸡1只，鲜虫草花30克
辅料：清汤1千克，盐2克，味精4克，鸿兴源鸡精5克，鸡汁3克，料酒5克，开胃椒（袋装成品，味型与泡野山椒一致，只是辣度没有野山椒那么冲，颜色比野山椒深，肉质也更厚，也可以用野山椒代替）20克，葱、姜、蒜丁各10克
做法：
1、三黄鸡宰杀洗净，改成长条，放在细流水下冲30分钟以上冲掉血水，然后加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制15分钟。
2、锅下底油烧热，下入葱、姜、蒜丁、切碎的开胃椒小火翻炒均匀，备用。
3、将腌好的三黄鸡摆入盛器，灌入清汤，倒入炒好的开胃椒，调入盐、味精、鸡精、鸡汁、料酒，撒上鲜虫草花，覆膜上笼旺火蒸40分钟至1小时，取出即可上桌。
小贴士：
三黄鸡只冲水不飞水，因此冲水时间要略长一点，以充分去掉血水和异味。

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