为何海鲜比河鲜味道更鲜美？
很多人都有这个疑问
同样生活在水里
为何海鲜比河鲜味道更鲜美？
原来，海水中的盐功不可没
高盐分对海产品细胞膜产生渗透作用
使得海产品细胞内的水分向海水中流失
为了避免发生这种情况
海产品只能提高体内“渗透压”
（即细胞液浓度）
才能让自己不会脱水而死
海产品如何提高渗透压？
通过增加分子量很大的氨基酸及核苷酸浓度
而氨基酸和核苷酸是很好的呈味物质
含量一高，就能产生浓郁的鲜味
所以海鲜的味道格外鲜美
海鲜中主要的呈味物质：
谷氨酸钠、谷氨酸联氨、次黄嘌呤核苷酸、
琥珀酸、鸟苷酸、羟脯胺酸
其它增强鲜味的物质：
甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等
还有一些微量物质：
硫化氢、甲硫醇、三甲胺等
它们种类和成分的差异
使得海鲜风味丰富多彩
海虾
鲜美风味主要来源于
谷氨酸钠、谷氨酸联氨、
次黄嘌呤核苷酸、鸟苷酸等氨基酸
其中1-辛烯-3醇、1,5-二癸烯-3-醇
是海虾香气的关键成分
海贝类
主要是琥珀酸作用
结合食盐后更加鲜味十足
扇贝
甘氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸
以及还原糖的存在
让人感到带有一丝甜味
但是由于海产品鲜味变化快
内陆地区尝不到海鲜的鲜味
怎么办？
冷冻、罐装、腌渍、干制能减少鲜味物质流失
