【技术分享】九州码头—新派美极百味虾的制作

推荐理由：

将咖啡入菜的调味方式，标新立异。运用美极鲜味汁、美极鲜辣汁以及雀巢速溶咖啡，一同复合调味，调制而成的百味汁，在咸鲜甜辣的基础上，还混合着似有似无的咖啡所特有的香醇。令烹炒过的大虾百味醇香，回味无穷。

介绍：

美极虾虽起源于粤菜，但因其出色的味型和并不复杂的烹饪技法，使其具备了快速而广泛推广的基础，因此，同样也受到北方食客和厨师们的大力追捧。

无论是白灼、干炒、加番茄酱、豆豉炒，都是在美极虾的基础上发展演变而来，所有这些经典菜式都遵循了一个原则：入足底味。下面为大家揭秘升级后的美极虾制作的4个关键。

广东柴师傅探讨：

选择海虾一般不用腌制，只需抓点生粉即可，不仅可以保留虾肉的水分，还能粘住调料的味道。如果选用冰鲜虾或是淡水虾，可以用美极鲜味汁腌制下底味，其超强的渗透性可弥补“先天不足”的鲜味。

上海史师傅探讨：

本帮做法不勾芡，汁水少，很清爽。粤菜师傅在做此菜时，喜欢勾芡，并且留的汁水较多。而我们上海菜师傅一般不勾芡，下的汁水都刚好被吸收到虾肉中，非常干爽。

北京李师傅探讨：

我在做美极虾时，炸制一般要过三遍油。虾入油后就捞起来，如此三个来回，基本就能达到外酥里嫩的效果。

原料：去头大虾250克。

调料：大蒜米、大葱米各5克，姜米1克，核桃仁30克，青红椒米10克，美极鲜鸡粉、生粉各3克，自制百味汁30克，盐、白胡椒粉各2克，色拉油1千克（约耗40克）。


自制百味汁配方制作：

将美极鲜味汁50克、美极鲜辣汁200克、美极上汤鸡粉30克、美极番茄辣椒酱400克、雀巢1+2咖啡20克、喼汁200克、海鲜酱油100克、白糖150克、水150克，充分调匀制成百味汁。

制作方法：

（1）将虾开边，加入生粉、盐、美极鲜鸡粉、白胡椒粉腌制20分钟，拍匀生粉。

（2）将核桃仁入五成热油锅中炸香；虾炸至酥脆，沥干油分。

（3）另起净锅，煸香大葱米、姜米、大蒜米、青红椒米，再倒入虾和核桃仁，烹入自制百味汁快速翻炒，装盘即可。


美极虾独家技术解析：

1、选虾要选“混血”虾。

选虾的第一标准就是新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。很多师傅选用海虾做此菜，其肉质口味略微发咸，且肉质紧实筋道，不易入味。粤菜师傅一般都选用咸淡水虾，这种虾生长在浅海水域，肉质比海虾要爽滑一些，也没那么紧实。虾的个头一般在18-21头／500克标准内，无论外观还是成本，都是最佳选择。选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量，不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。

2、带壳改刀，南北不同。

粤菜师傅在做此菜时，带着壳在虾背上开一刀，而上海师傅则在虾肚子上开一刀，虽然是不同的处理方法，但都能达到造型饱满的效果，炸出来的虾立体充盈。带壳改刀有4个优势：一是下油锅后受热均匀，不会出现外面炸焦里面不熟的情况，这是考验刀工与火候的搭配；二是改刀后的虾经炸制后会爆成一个“球”，造型饱满；三是带壳改刀的虾，上桌后方便食用；四是虾壳起到保护作用，即使经高温炸制后也能保证虾肉的水分不流失，爆炒时的汁水也可以完全锁在虾壳中，味道十足。

3、高温下锅，急火捞出。

虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4-5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为佳。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低虾皮则炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，时间不易太长。将改好刀的虾下入180℃高油温油锅中，接触高油温的一刹那，迅速爆开“花”，如果冷油下锅则不会出现此效果。此时，再离火浸炸1分钟，直至虾成熟，出锅时迅速开猛火，提高油温，急火捞出虾，这一步骤主要逼出浸炸时吸收的多余油分，也可最大程度保持虾肉的水分。

4、百变汁水，不怕高温。

炸制好的虾要保持高温的状态再下锅煸炒，稍控下油即可。如果放在一边晾制太久，待油温下降，虾壳就会变得不酥脆。高温虾下锅后，要用猛火爆炒，下入调好的汁水后，只需翻动几下即可。烹制美极虾的汁水非常多变，可以根据不同地域的口味做调整，但基本都是在美极鲜味汁少许高汤、白糖的基础上做改良，例如武汉、湖南地区会在汁水中加入鲜辣椒末，上海本帮菜的做法则在汁水中加入蜂蜜增加甜度。美极鲜味汁特有的耐高温性，非常适合烹制此菜，不会出现像酱油、生抽遇高温发酸的情况，在瞬间爆发出独有的鲜香味，具有不可替代性。

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