三色三味虾饺

发表于 讨论求助 2020-11-20 04:07:37

三色三味虾饺


彩色虾饺是广东大厨在原味虾饺基础上推出的创新品种,但大部分是“新瓶装旧酒”,即外皮以蔬菜汁染色,馅料仍以咸鲜味为主,邓炎彬的三色三味虾饺则从里到外都是“多彩”的:绿色饺以菠菜汁染皮,用绿色牛油果肉调馅;黄色饺以黄栀子染皮,以黄色咖喱膏调馅,前者咸鲜果香,后者咖喱味浓,好看又好吃。


制馅:

1、猪肥膘切成大米粒状。

2、大青虾仁抽掉沙线,纳入盆中,加入清水、生粉、白糖浸泡15分钟,捞出冲掉糖分,盛入盆中,加生粉、盐、白糖、味精、胡椒粉、食粉,用手不停地搅拌、拍打,至虾仁涨发上劲时加入肥肉粒、猪油、花生油、香油轻轻拌匀即成咸鲜味虾馅。


和面:

澄面、生粉纳入盆中拌匀,冲入90℃的热水搅拌至烫透,边揉边陆续撒入生粉,加入纯猪油继续揉匀,直至成为软硬适中的面团。


作流程:

1、面团下成小剂子,揉成圆球,放到面板上,用刀面碾压成薄片。

2、取压好的面皮放入咸鲜味虾馅,收口捏褶即成虾饺。


走菜流程:

取原味虾饺、黄色虾饺、绿色虾饺各一只摆入小笼,旺火蒸5分钟即成。


特点:

原味虾饺咸鲜爽脆,绿色虾饺有一股牛油果的清香,黄色虾饺咖喱味浓郁。

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