高平十大碗(3)十碗汤水,代表着一种特殊的饮食文化

精细精制的“高平十大碗”，不仅代表了一个完整的美味体系，更能让人尝出高平的饮食文化。

高平十大碗的上菜是有次序的，不能随便上。一般而言，十大碗的次序为：

水白肉——古十大碗中席第二碗——翡翠水白肉 　　

核桃肉——古十大碗中席第三碗——小酥核桃肉 　　

川汤肉——古十大碗中席第四碗——小酥核桃肉之变种 　　

天和蛋——古十大碗中席第五碗——京糕天鹅蛋 　　

扁豆汤——古十大碗中席第六碗——玉米扁豆汤 　　

软米饭——古十大碗中席第七碗——大枣软米粥 　　

芥末粉皮汤——古十大碗中席第八碗——芥末粉皮汤 　　

肠子汤——古十大碗中席第九碗——酸辣肠子汤

其中，有几碗是有争议的。

鱿鱼汤——古十大碗中席第一碗——三鲜鱿鱼汤 　　

鸡脯汤——古十大碗上席第二碗——香辣鸡丝汤 　　

水氽丸——古十大碗下席第八碗——生氽丸子汤 　　

素 烩——古十大碗中席第十碗——豆腐素丸汤

豆腐素丸汤

“十大碗”在烹调中，它很本色，不重油，不重色，不重味，使得每道菜汤，都给人丰满、细腻、味道迥异的口感；它也很精致，如黄色的蛋皮，黑色的木耳，绿色的葱花，透明的银耳，红色的辣椒和山楂等，但绝不滥用，始终坚持肠子汤的白色，糯米饭的斑斓，扁豆汤的清淡；它很平和，它的味道传承，其实稍不留神就可以走向任何一个或麻辣、酸辣或酸甜极限的，但那就不是“高平十大碗”了。也正是这样一种对美味的坚持，才使得“高平十大碗”不仅仅是一道道诱人的美味，更是一个系统化的美食体系。

厨师正在做十大碗

在各种高档酒席层出不穷的今天，制作“高平十大碗”除了使用必要的佐料外，绝不以其他的口味糊弄。不像街上正在流行的“烤鱼”“四川火锅”之类，一“味”孤行，在一种味道的带领下，所有的菜品都被遮盖了本色。而吃高平“十大碗”，吃的是本色，是感觉。每一碗上来，你都能体会出一菜一味，一汤一味的味觉。会吃十大碗的人，总是先舀汤喝，凭着汤味就能看出厨师水平的高低。

“十大碗”体现了高平人精致的生活方式。看看高平人对最早的家畜———猪的合理利用，几乎到了“压榨”的地步：瘦肉用做炒菜，肥肉去腻后，用做水白肉，半肥不瘦的就做成了粉蒸肉，猪肝、猪头、猪耳朵、猪鼻子、猪蹄、猪大肠等是皆可单独成菜成汤的，猪的骨头用来熬汤，即使猪皮，也可做成皮冻，滑嫩迟滞，十分爽口。

高平人精致的生活方式，还体现在高平“十大碗”所用材料均十分普通，没有满汉全席上的熊掌、鲍翅、鹅肝等名贵材料，只不过是用精细手法将平常生活中常用的猪肉、红薯、糯米、豆类、菜类等加以烹制，这也许也是高平“十大碗”得以保持本色口味的原因。这也正好体现了高平“十大碗”是走平民路线的，这也是支撑高平“十大碗”流行的根本。

“高平十大碗”是精致的，也是精细的。看看高平“十大碗”的制作过程，较为用心和用功，繁琐的前期的刀法和各种蒸、炸、煮、煎的过程，各种食物必须做成半熟制品。

食材准备中

精细还体现在它的膳食结构十分合理，不唯大鱼大肉，讲究粗粮细做，形色搭配，还体现在对调料的运用上，比如猪头肉、肠子汤是不能够用醋的，否则就会喧宾夺主，就会变味。

当然“十大碗”之称为“碗”，是不是也体现了在盈盈一碗之中，各种味道的多重性？真不知道是“十大碗”的文化塑造了高平人的味觉，还是高平人的味觉维护了“十大碗”的纯粹，以及文化的承继？

毫不夸张地说，在高平一带，如果谁家宴请是在酒店，那来的客人只是礼节性地到场祝贺；而如果谁家宴请是在自己家做“高平十大碗”，那么来的客人一定会超过预期，而来的目的除了祝贺外，最重要的就是那十碗诱人的汤水了。