麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面就会浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。
大厨又推出创意新菜15道
原料：
冰鲜肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克，青、红小米椒圈各10克。
调料：
A料（袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克）
小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克）
精炼香辣菜子油25克，，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克。
做法：
1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。
2、把冰鲜肥牛刨成薄片，加入葱姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。
3、锅内放入香辣菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料，小火煮制5分钟后，再放入肥牛和燕饺稍煮50秒，离火盛入容器中。
4、另起锅，放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出锅泼在容器中即可。
原料：
水发海参100克，黄豆芽200克，葱段、泰椒圈各5克。
调料：
A料（老抽、蚝油各3克，白糖6克，盐3克）
普宁豆酱10克，红油3克，菜子油5克。
做法：
1、将海参、黄豆芽洗净，海参切成0.8厘米的条，分别焯水，海参用蚝油水煨至半入味。
2、起锅，入菜子油烧热，入葱段、泰椒圈煸香，入普宁豆酱翻炒，入海参条、黄豆芽、A料，大火翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
原料：
猪肉馅100克，火巴豌豆30克，青豌豆5克，番茄1个，菜心2棵。
调料：
盐、味精、浓汤、化猪油各适量。
做法：
1、用开水把番茄稍烫一下，撕去皮并除去部分内瓤后，酿入猪肉馅并上笼蒸10分钟，取出后，放小砂器内待用。
2、把青豌豆和菜心分别汆熟，待用。
3、净锅放入化猪油烧热，下火巴豌豆炒香后，掺浓汤烧开，再加盐和味精调好味，舀入装番茄的小砂器内，最后放入青豌豆和菜心点缀即可。
原料：
鲜鱿鱼、北极贝各200克，虾仁100克，菜心片10克，水发海参50克，金针菇60克，魔芋丝75克，酸菜50克。
调料：
A料（野山椒10克，鸡汁12克，盐9克，味精15克，鸡精8克）
鸡油35克，酸汤300克。
做法：
1、鲜鱿鱼洗净打花刀；北极贝一开二治净，与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一起焯水，捞出过凉。
2、锅入鸡油烧热，下酸菜炒香，入酸汤烧开后，下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒，然后放入北极贝，入A料调味，出锅即成。
原料：
羊脖子20千克，冬瓜150克。
调料：
A料（京葱2千克，姜1千克，大蒜100克。）
B料（八角50克，桂皮20克，丁香10克，香叶7克，草果15克，白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克）
味精400克，鸡精、美极各200克，郫县豆瓣酱2500克，猪骨汤20千克。
做法：
1、锅下色拉油5千克烧热，下A料熬出香味，熬20—30分钟，将料渣取出，即成葱油。
2、将羊脖子切大块，浸泡，将血水漂洗2小时至干净。
3、锅下葱油5千克，下郫县豆瓣酱，小火慢慢炒香，大概熬制20分钟，待油变红时，过滤出豆瓣酱，加猪骨汤、下B料烧开，加味精、鸡精、美极调味，然后下羊脖子，小火卤1小时。
3、走菜时，取焯过水的冬瓜垫底；锅内入羊脖子600克、汤汁750克，勾芡出锅，用青、红椒圈、青蒜苗等物点缀即可。
原料：
带皮五花肉400克，锅巴150克，洋葱、鲜笋片、香菇各100克，葱段2克。
调料：
醪糟汁50克，红曲米30克，盐5克，海米粉4克，冰糖色10克，红油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。
做法：
1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁，汆水，捞出冲洗干净。
2、锅入油烧至六成热，下五花肉炸香，捞出沥油。
3、鲜笋片、香菇汆水，捞出待用。
4、净锅入油烧至四成热，下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色，再加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒，小火烧制45分钟，然后放入“3”，大火收汁，淋上红油，出锅装入大汤碗内。
5、把锅巴入六成油锅中炸至金黄香脆，倒出倒扣入另一大汤碗中，快速上桌后在客人面前淋入“4”即成。
原料：
土公鸡肉500克，面筋200克，干茶树菇50克，鸡油菌100克，鸡血150克。
调料：
盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、鸡油各适量。
做法：
1、把土公鸡肉斩成小块，鸡血切成大块，待用。
2、干茶树菇泡发，剪成约3厘米长的段；鸡油菌洗净，待用。
3、锅入鸡油烧热，下鸡块煸炒至水汽出干，再放入茶树菇一同炒香，然后下入鲜汤大火烧开，下入鸡油菌转小火煨制一小时。
4、一小时后，放入鸡血块、面筋稍煮，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味道，最后淋入少许藤椒油即可出锅装盘。
原料：
草鱼肉1500克，七成熟牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。
葱姜水：
纯净水1千克，小葱段、料酒各50克，生姜片10克，胡椒粉2克，调匀即可。
1、净锅入菜子油2千克烧至三成热，下入大葱段750克，小葱头、蒜子各500克，姜片250克，中火烧制5分钟后捞出。 2、锅留底油，下入打碎的郫县豆瓣酱5千克、辣妹子酱750克、蒜蓉辣椒酱1千克、桂林辣椒酱900克，小火炒制半小时至酱成糊状即可。
原料：
野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。
调料：
盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。
做法：
1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用。
2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。
3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。
4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。
5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。
原料：
包装素丸子400克，发好木耳、水晶粉各50克，葱花、姜末各30克，野山椒末15克。
调料：
八角8克，盐4克，味精6克，胡椒粉5克，酱油7克，十三香3克，鲜汤300克，色拉油50克，芡粉适量。
做法：
1、木耳焯水，捞出过凉，待用。
2、锅入色拉油烧热，下入姜末炒香，然后下入八角、野山椒煸香，接着下入鲜汤、酱油、素丸子、木耳、水晶粉，烧开后用盐、十三香调味，在出锅前入胡椒粉、味精，然后勾芡，装入烧热的煲仔中，趁热走菜。
原料：
宁乡花猪肉400克，青椒块80克，芹菜段50克
调料：
A料（老抽2克、蚝油5克）
甜面酱20克，味精3克，鸡精5克，生抽2克，香醋5克，色拉油240克。
做法：
1、花猪肉洗净，将瘦肉和肥肉分别切成薄片。
2、瘦肉加入A料抓拌均匀，腌制3分钟。
3、锅入色拉油200克，充分炙锅后将油倒出，仅留少许底油，将拌匀的糯米饭（糯米饭160克加入生粉10克拌匀）铺匀锅底和锅边，上小火，边加热边顺着锅边淋入色拉油，直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴，离火倒出切小块。
4、锅入色拉油40克，烧至五成热时，先放入肥肉片和生抽，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，继续用中火炒至肉打卷，下入青椒块、芹菜段、甜面酱、味精、鸡精、肥肉片、锅巴块大火翻匀，最后烹入香醋，出锅装盘即成。
批量预制：
1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。
2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。
3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。
走菜流程：
1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。
2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。
秘制油：
原料：
肥鸭1只（约重2000克），熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芝麻50克，花椒20粒，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋1个，鸡蛋清3个。
调料：
精盐8克，味精1、5克，白糖5克，绍酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（约耗100克）。
做法：
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。
2、火腿切成末；肥膘肉切成细丝；香菜摘洗干净。
3、鸡蛋打在碗内，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，调制成糊。
4、将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
5、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。
6、炒锅内放入花生油，烧至六成热，然后放入麻仁鸭酥炸，面上雪花糊则浇油淋炸，至底层呈金黄色时，滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
关键：
盛蛋清的容器一定要净洁，不能有油、盐、碱和生水，要用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
原料：
新鲜净土鸭一只（约1250克），天台乌药4克，水发宽粉条200克，大姜片5克，葱结5克，香菜1克，大蒜段、青红椒块各少许。
调料：
盐8克，味精5克，糖3克，料酒15克，红腐乳汁10克，袋装火锅底料50克，香料汁150克，浓汤300克，红曲米汁30克，陈茶叶3克。
做法：
1、鸭子半边开6件，鸭脖子开2件，整鸭头1个，待用。
2、用50克80°热水浸泡茶叶10分钟，榨出茶汁，用以腌制鸭块半小时后沥干， 再用150克香料汁腌制鸭块一小时。
3、净锅烧热，下入沥干的鸭块大火炒干水汽（如出水就滗出，留着后面用），下葱姜、料酒、天台乌药同炒出香，然后下香料汁小火慢烧，一直保持以极少的汤汁和微微加热的状态，慢慢烧至鸭肉入味，起锅前十分钟下盐和味精，最后起锅待用。
4、若以煲形式销售，就用砂煲加浓汤、火锅底料、宽粉条、炉子上桌，鸭子、香菜装盘另上；若以火锅形式销售，则配其它火锅食材、味喋、炉子上桌。
香料汁：
1、草果2颗，花椒2克，丁香4粒，小茴香2克，砂仁3克，香叶3克，桂皮5克，豆蔻5粒，八角1个，甘草3克，干辣椒5克，陈皮4克，包好。
2、把香料袋加水300克，煮半小时，煮至剩下卤水150克。
原料：
鲜活的大虾15只，小米椒末20克，葱节30克，蒜米15克，洋葱丝40克，香菜节15克。
调料：
盐、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各适量。
做法：
1、把大虾去头留尾，剥出虾肉，再从背部进刀，片成相连的两半后放菜墩上，撒些干淀粉扑匀，然后用擀面杖轻轻敲成大薄片，拈起来抖去多余的淀粉，依法逐一制作完成15只虾敲。
2、净锅里掺清水烧沸，淋少许料酒并保持微沸状态，提起虾敲逐一下锅，汆至虾肉色发白时，捞出来投凉。
3、取小米椒末和蒜米纳盆，加入自制豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等拌匀成味汁，再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒进去，拌匀即成。
关键：
1、在把大虾制成虾敲时，要留虾尾，因为后面下锅汆熟后，虾尾会变得通红，虾肉片则变得雪白，最后成菜色泽才佳。
2、在敲虾肉时，动作要轻柔，边敲边撒干淀粉，直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉。
3、在汆制虾敲时，锅里的清水要保持“似沸非沸”的状态，因为如果水大沸，那么就容易把虾敲“冲”碎烂，而要是水温不够90℃，那么虾敲又容易脱浆。
4、虾敲片在投入沸水锅后，不宜马上去搅动，一定要等到定型后才可以用筷子去轻轻翻动。而虾肉刚熟就得捞出来，以免肉质变老。
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