9款开胃凉菜,让食客爽翻夏季!
煮熟的无骨凤爪用特制的酸辣汁浸泡腌制，凤爪脆爽有嚼劲，是一道美味的酸辣口味凉菜。
主料：美国凤爪300克，生菜50克，香芹段15克，圆葱丝、红萝卜丝各10克。
调料：酸辣汁100克，白醋50克。
制作步骤
1.凤爪入清水锅中煮15分钟，冷却后去骨；生菜切细丝，同圆葱丝、红萝卜丝、香芹段垫入盘底；
2.脱骨凤爪用白醋加清水500克浸泡2小时捞起，再用酸辣汁腌制4小时，装入蔬菜丝的盘中拌匀即可。
酸辣汁做法
1.将大红椒700克、泰椒600克、美人椒300克洗净后切成小圈；香葱250克洗净切成葱花；香芹、香茅各400克，干葱头350克，香菜200克，泰国香菜25克，大蒜子500克分别洗净、切末；
2.锅内加入冷水10千克和砂糖650克，大火煮开后，关火，将煮好的糖水放置温凉；
3.煮好的糖水中调入大红椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香葱花、酸芷水350克、味精250克、鼎丰醋精175克、鼎丰白醋750克、致美斋白米醋550克、飞机鱼露1150克和步骤1中的剩余原料搅拌均匀。
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g
调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
烹饪心得：木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。
主料：水果黄瓜250克
辅料：鲜藿香30克，小米辣10克，盐2克，红油10克，醋5克
做法：
1、将黄瓜洗净改刀成均匀的片装盘。
2、将藿香切碎摆在黄瓜片上，小米辣切细圈，加入盐、红油、醋兑成汁淋在黄瓜上面即成。
巧拌青木瓜丝
原料：青木瓜500克，山楂糕细条20克。
调料：柠檬片1片，苹果醋15克，白糖10克，鲜柠檬汁3克。
制作：
1.青木瓜去皮、去籽，擦成细条，放入加入柠檬片的凉水中浸泡20分钟。
2.将泡好的木瓜丝捞出沥干水分，加苹果醋、白糖、柠檬汁拌匀，装盘，放上山楂糕即可。
点评：青木瓜的味道不明显，只有淡淡的清香，而此菜恰恰利用了其较强的吸味作用，卖相、口味都非常清新。
味型：蒜香葱油味
这是在咸鲜味的基础上，突出蒜香味和葱香味，更适合拌制素菜。在调制此味时，蒜量宜重，盐量忌多，香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。
主料：干春笋50克
调味料：蒜末12克 葱花3克 盐4克 味精2 克 鸡汁2 毫升 葱油15毫升 香油5毫升
制法：
1.把干春笋涨发好并撕成细丝后，投入沸水锅里汆透，捞出来漂凉并沥水。
2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁，加葱油和香油调匀以后，即成蒜香葱油味汁。
3.把春笋丝纳盆，与调好的味汁一起拌匀，装盘时用模具造好型，稍加点缀便好。
芥辣葱香鲜鱿
此菜是根据葱香牛肉改良而来的，利用香葱的香味加入芥辣从而可以弥补海鲜特有腥味，不仅增加了菜肴本身的香味，同时也有种吃刺身的感觉。
原料：鲜鱿鱼100克，香葱20克，红彩椒2克。
调料：盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。
制作：
1.将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。
2.将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。
点评：此菜中的鲜鱿肉质细嫩，芥辣的味道虽然稍浓，但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。
开胃酸辣猪手
现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。
原材料
主料：猪手1只
调辅料：白醋150克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克
制作方法
1.将猪手1只（共约800克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇；
2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
泰式酸辣汁：将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
关键 一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。
香格里拉牛肚
原料：用白卤水卤熟的牛肚片150克。
调料：大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，黄咖喱粉、盐各3克，花椒油8克，薄荷叶、海天白米醋各5克。
制作：
1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。
2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。
关键：牛肚卤制的时间一点要掌握好，卤制时间不够，出品的凉菜嚼不动，时间长了，牛肚发软，出品摆盘不美观，以卤制到用手指刚好掐动为好。
（售价28元，日售15份）
原料：肥牛卷200克，金橘10个。
调料：陈皮牛肉汤500克。
制作：
1.肥牛卷焯水后，放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味（约15分钟）；
2.将小金橘两头削去，用雕刻刀挖去果肉备用；
3.将泡入味的肥牛酿入金橘里，用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤，点缀在金橘上装盘即可。
特点：小金橘里面酿入陈皮牛肉，装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法，选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中，口感松软且入味足。
点评：此菜做法很新颖，但是操作略为复杂，需要提前预制。陈皮牛肉汤的做法是陈皮牛肉的传统做法，配比没有问题。但此菜陈皮味太重，吃不出肥牛的香味。
答：此菜本身就是吃陈皮味。川菜的香料味都比较突出，特别是陈皮牛肉这道老菜，所以突出了辅料陈皮的味道，如果想降低陈皮味，只需缩短肥牛卷的泡制时间即可。
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