低聚木糖对冷冻贮藏过程中虾仁蛋白变性的保护作用

发表于 讨论求助 2021-08-08 21:32:14

浙江海洋大学食品与医药学院、浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室Zhang Bin等研究了低聚木糖对南美白对虾虾仁的冷冻保护效果,并与冷冻保存过程中的焦磷酸钠处理组进行比较,主要研究了低聚木糖与虾肌球蛋白的互作机制。

实验结果显示,冷冻保存之前在低聚木糖溶液中浸渍使冷冻虾仁的解冻和蒸煮损失明显减少,且显着低于纯水处理。与对照组样品相比,还发现低聚木糖处理显著抑制了虾仁的质构特性(弹性和咀嚼性)变化。化学分析结果,这些低聚糖在冷冻虾仁中保持较高的肌原纤维蛋白含量和Ca2+-ATPase活性。此外,苏木精和伊红染色结果表明,寡糖显著减缓了肌肉组织结构的损伤。

依据以上研究结果,他们假设是水分置换假说在虾仁的冷冻保护中起主导作用。通过同源建模和分子动力学模拟验证,寡糖通过与氨基酸的极性残基形成氢键,从而在虾肌球蛋白表面周围取代水分子,由此在没有水的情况下构成稳定结构,导致冷冻期间蛋白质稳定性的增加。总体而言,水的替代在这种低聚糖对虾的冷冻保护作用中发挥了重要作用。这项研究的应用将可能会使水产品保持更好的质量并延长冷藏虾产品的贮藏期。

文章《The cryoprotectant effect of xylooligosaccharideson denaturation of peeled shrimp (Litopenaeus vannamei) protein during frozenstorage》发表于Food Hydrocolloids 2018年77卷

翻译:李婉君

责编:刘莉

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