高平:请吃饭,十大碗!管饱还好吃|当地人怎么吃

发表于 讨论求助 2021-09-14 23:41:15

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高平 

高平市位于山西省东南部,泽州盆地北端,太行山西南边缘,东与陵川接壤,西与沁水为邻,南与泽州毗连,北与长治、长子相接,是晋城市的北大门。


 

几千年前,高平出了个舍己为人的神农氏,尝百草,建立农业文明的根基。这里是中国最古老的人类聚集地之一,文化的花在这里发芽。


 

高平最主要的地方文化当属炎帝文化。千百年来,每逢农历四月初八,世界各地数以万计的华人都要到山西高平来祭祀炎帝神农,缅怀华夏始祖,这里已经成为海内外炎黄子孙瞻仰朝拜和旅游观光的圣地。



在高平,许多普普通通的地名都藏着远古的故事。 

从首阳山(即羊头山)发现的旧石器考证,远古时期高平就有人类定居。在这方古老而又神奇的土地上,中华民族始祖神农炎帝曾经尝百草、种五谷、教农耕,实现了从游牧民族到农耕文明的重大转折。高平炎帝陵周边的古地名千秋万代沿袭下来,几乎每一处地名都有一个典故,综合记载着一个历史传说。相传,上古时期,炎帝神农为人类寻找食源,亲尝百草,不幸在羊头山下亲尝百足虫中毒,因病重不能骑马,于是换马乘轿,“换马村”因此得名。当炎帝被抬到500米外的一个小村时,病情加重,已呼叫不应,那个村便得名 “不应村”,因年代久远,按当地口音流传,逐渐演变成现在的“北营村”。


 

炎帝死后,在庄里村装殓入棺,该村得名“装殓村”,因后人忌讳“装殓”二字,于是便按当地口音的谐音,叫成“庄里村”。装殓后在五谷庙东北方向十几米处一小块空地上停放几日,这块空地便得名“卧龙湾”。炎帝葬于五谷庙旁,后又修建祠堂,所以五谷庙(神农祠)、炎帝陵均在庄里这一处。由于炎帝去世,他的骏马无人敢喂,只好放生。当时人们可以看到骏马奔驰在换马村东南的山岭上,留下地名“跑马岭”。这个典故在当地流传了几千年,并在《高平地名志》一书上一一记载。


 

战国末年,最残酷的长平之战,白起坑杀四十万也发生这里。《大秦帝国崛起》的系列电视剧第一部中就将长平之战以艺术的形式呈现在屏幕上,而由此衍生流传的山西本土菜系“长平水席”(即“高平十大碗”),成为山西本地或身居异乡高平人的热门话题。


 

高平是中华民族人文始祖炎帝的故里,是中国历史上著名的长平之战的发生地。“高平十大碗”历史悠久,相传与神农炎帝有关,,远古时期,神农炎帝在高平市北部羊头山一带,播五谷、制耒耜、教稼穑、尝百草、疗疾伤、治病救人,以身试毒而献身。后世老百姓为了表达对神农炎帝的感恩之情献祭食物,高平十大碗从而逐渐演变而来,成为当地举办备类活动、款待亲朋好友的筵席。

 

也有学者认为,是高平老百姓为了祭奠公元前262 年在高平(古称长平)发生的长平之战中被秦国大将白起坑杀的40 万赵国将士,设下筵席祭祀英灵,恰逢天降大雨将献供淋上了雨水,“长平水席”由此演变而来,也就成为如今的“高平十大碗”。后经历代改革,长平水席十大碗流传在高平县各地,成了迎宾送客、男婚女嫁、生日寿辰等红白喜事的待客筵席。


 

高平“十大碗”共10道菜:水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、宝软米饭、扁豆汤。“十大碗”有荤有素,一碗一个味道,犹如南北大菜系列,但餐具不用盘而用碗,碗中之菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说。十大碗”为现存世最早、最系统的中华美食,成形于公元前262年,包括甜食、素材和肉菜。经历代改革,“十大碗”流传在高平及山西南部晋城各地,成了迎宾送客、男婚女嫁、生日寿辰等红白喜事的待客筵席,广受好评,流行千年经久不衰,已被列为山西省非物质文化遗产。


高平十大碗的上菜是有次序的,不能随便上。一般而言,十大碗的次序为:

 

水白肉——古十大碗中席第二碗——翡翠水白肉 

 

核桃肉——古十大碗中席第三碗——小酥核桃肉

 

川汤肉——古十大碗中席第四碗——小酥核桃肉之变种

 

天和蛋——古十大碗中席第五碗——京糕天鹅蛋

 

扁豆汤——古十大碗中席第六碗——玉米扁豆汤

 

软米饭——古十大碗中席第七碗——大枣软米粥

 

芥末粉皮汤——古十大碗中席第八碗——芥末粉皮汤

 

肠子汤——古十大碗中席第九碗——酸辣肠子汤

 

其中,有几碗是有争议的。

 

鱿鱼汤——古十大碗中席第一碗——三鲜鱿鱼汤

 

鸡脯汤——古十大碗上席第二碗——香辣鸡丝汤

 

水氽丸——古十大碗下席第八碗——生氽丸子汤

 

烩——古十大碗中席第十碗——豆腐素丸汤


 

吃十大碗是高平人的生活方式和社交方式,能够体现高平人的本色、细腻、精致、平和的人生哲学。外地的朋友到高平,一定要让他吃一吃,因为吃“十大碗”的场合最有沟通的气氛,品尝的是奇妙的感觉和平民的文化。

 

十大碗在烹调中,它很本色,不重油,不重色,不重味,使得每道菜汤,都给人丰满、细腻、味道迥异的口感;它也很精致,如黄色的蛋皮,黑色的木耳,绿色的葱花,透明的银耳,红色的辣椒和山楂等,但绝不滥用,始终坚持肠子汤的白色,糯米饭的斑斓,扁豆汤的清淡;它很平和,它的味道传承,其实稍不留神就可以走向任何一个或麻辣、酸辣或酸甜极限的,但那就不是“高平十大碗”了。也正是这样一种对美味的坚持,才使得“高平十大碗”不仅仅是一道道诱人的美味,更是一个系统化的美食体系。


 

在各种高档酒席层出不穷的今天,制作“高平十大碗”除了使用必要的佐料外,绝不以其他的口味糊弄。不像街上正在流行的“烤鱼”“四川火锅”之类,一“味”孤行,在一种味道的带领下,所有的菜品都被遮盖了本色。而吃高平“十大碗”,吃的是本色,是感觉。每一碗上来,你都能体会出一菜一味,一汤一味的味觉。会吃十大碗的人,总是先舀汤喝,凭着汤味就能看出厨师水平的高低。


 

“十大碗”体现了高平人精致的生活方式。看看高平人对最早的家畜———猪的合理利用,几乎到了“压榨”的地步:瘦肉用做炒菜,肥肉去腻后,用做水白肉,半肥不瘦的就做成了粉蒸肉,猪肝、猪头、猪耳朵、猪鼻子、猪蹄、猪大肠等是皆可单独成菜成汤的,猪的骨头用来熬汤,即使猪皮,也可做成皮冻,滑嫩迟滞,十分爽口。


 

高平人精致的生活方式,还体现在高平“十大碗”所用材料均十分普通,没有满汉全席上的熊掌、鲍翅、鹅肝等名贵材料,只不过是用精细手法将平常生活中常用的猪肉、红薯、糯米、豆类、菜类等加以烹制,这也许也是高平“十大碗”得以保持本色口味的原因。这也正好体现了高平“十大碗”是走平民路线的,这也是支撑高平“十大碗”流行的根本。

 

“高平十大碗”是精致的,也是精细的。看看高平“十大碗”的制作过程,较为用心和用功,繁琐的前期的刀法和各种蒸、炸、煮、煎的过程,各种食物必须做成半熟制品。


 

精细还体现在它的膳食结构十分合理,不唯大鱼大肉,讲究粗粮细做,形色搭配,还体现在对调料的运用上,比如猪头肉、肠子汤是不能够用醋的,否则就会喧宾夺主,就会变味。


 

当然“十大碗”之称为“碗”,是不是也体现了在盈盈一碗之中,各种味道的多重性?真不知道是“十大碗”的文化塑造了高平人的味觉,还是高平人的味觉维护了“十大碗”的纯粹,以及文化的承继?


 

毫不夸张地说,在高平一带,如果谁家宴请是在酒店,那来的客人只是礼节性地到场祝贺;而如果谁家宴请是在自己家做“高平十大碗”,那么来的客人一定会超过预期,而来的目的除了祝贺外,最重要的就是那十碗诱人的汤水了。



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