时下正值鱿鱼收获季，在南澳，随处可见渔民晒鱿鱼的场景。宅鱿随处飘香，晒干的宅鱿成为颇有海岛特色的一道独特风景。
△摄影/马卡 未经允许不可转载使用
△摄影/马卡 未经允许不可转载使用
△摄影/马卡 未经允许不可转载使用
南澳人则擅长将鱿鱼加工成多种多样的海鲜制品，其中最为出名的，莫过于位居“南澳三宝”之首的宅鱿了。宅鱿远销海内外，曾经多次获奖，在2012年，还成功注册成为粤东地区首个国家级海水产品集体商标。
宅鱿，是南澳出产的鱿鱼干品，因主产地后宅镇而得名。南澳岛的东南海域，是我国著名的鱿鱼渔场。这里出产的鱿鱼以体大、肉厚、质嫩而著称，再加上南澳渔民在历史上形成了独特的鱿鱼掇捕、加工、晒制工艺，于是就让宅鱿品质超群，香飘四海。
►“掇鱿”
每年5－9月，是南澳渔民捕捉鱿鱼的黄金季节，这类作业通常在夜间进行。夜幕降临，海面上渔灯点点，灿若繁星，这就是渔民在挂着汽灯的竹排上钓鱿鱼了。钓鱿鱼仅用“菊花钩”，无需鱼饵，它是利用鱿鱼有趋光性的特点来使其上钩，南澳渔民将这种钓鱿鱼的方法称为“掇鱿”。
△摄影/马卡 未经允许不可转载使用
“掇”，在潮汕话中有骗的意思，“掇鱿”，也就是用灯光骗鱿鱼上钩。以这种方式捕来的鱿鱼，个头小的趁鲜吃掉，个头比较大的鱿鱼就留下来制成干品，俗话叫“鱿鱼脯”，这就是远近闻名的宅鱿了。
►晒鱿鱼
清洗干净的鱿鱼被整整齐齐地摆放在网帘上面，再送至日光下晒制。
利用阳光和风，来晒干、风干食物，这是一种古老的食物保存法。在日晒风吹的过程中，鱿鱼含水量逐渐减少，当含水量低于25%时，细菌便停止生长，低于15%时，霉菌也无法生长了。脱水还能改变细胞的结构并发挥酵素的作用，促使食物中的风味分子收缩，形成更加浓郁的味道。
晒制时间的长短，直接影响着成品的含水量和质地。其中一部分鱿鱼，只经过短时间的晒制，呈现半干半湿的状态，这种鱿鱼制品，就叫做“半湿鱿”。经过三个多钟头晒制而成的半湿鱿，比起鲜鱿多了一份风味，但又能保持比较柔软的口感。至于干鱿，晒制的时间则通常需要二至四天。
南澳的宅鱿，至今仍沿用着最传统的晒制工艺，但其中却包含了几个关键的细节。一是新鲜的鱿鱼必须用淡盐水清洗干净；二是晒制过程中需要翻面，加插牙签撑开，以扩大面积，保证鱿鱼身上的每一寸都能够接触到阳光；此外，当鱿鱼晒至六、七成干的时候，还有一个“扯”的步骤，这个步骤，会让成品呈现出更佳的卖相。
为了防止鱿鱼在晒制过程中发霉变质，每天晚上，鱿鱼还会被收起来，集中送入冷库，等到第二天阳光充足时，才重新拿出来晒，直至最终变成干品。
为了制作出质量上乘的鱿鱼干，渔民堪称不厌其烦。而历经多天、经过多道工序晒制而成的宅鱿，不仅形态舒展好看，适宜长时间贮存，还具有高度浓缩、更加诱人的鲜香味。
►烹制宅鱿，花样可以千变万化
至于蜚声海内外的宅鱿干品，其烹制工艺则可简可繁。最简单的方法，就是直接用炭炉或者酒精灯来烘烤。烘烤时，轻烟袅袅，满室飘香。待到鱿鱼干受热卷曲之后，再用木槌就势捶打几下，然后撕成丝状。这样的鱿鱼丝，口干松软而不失嚼劲，味道极其鲜美。
将干鱿泡发，用斜刀切成块状后，则可以用来炒菜或者炖汤，做成多款菜肴。其中，潮汕人最喜欢的做法，是加入排骨和萝卜来炖煮。炖制完成后，萝卜汤中不仅有肉味、有甜味，还因为宅鱿的加盟而多了一股醇厚浓郁的鲜味。这种味道，来自大海的孕育，来自阳光的穿透，还来自时间的酝酿，潮汕的老饕往往将其概括成两个字，就是“脯味”。
相关的检测显示，南澳宅鱿，所含的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁以及核黄素等指标均优于其它海域出产的同类干货。优质的原材料和传统、独特的加工工艺，这就是宅鱿香飘四海的秘密。
版权声明：版权为汕头市广播电视台所有，转载须经授权。
授权请联系：stgltbj@126.com
来源/美食潮、民生档案、马卡等
橄榄小编/沐木
