豪虾创业日志之《上半年工作》

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楼主 2019-05-14 16:27:34
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《上半年工作

去年,因为春熙路总店装修的原因,我中间暂停了三个多月的创业日志,原本以为以后应该不会有这么长的中断了,结果没想到的是,今年居然中断了整整五个月,想来真是汗颜,中间很多朋友都在问我原因,我只能如实回答说太忙了,一些朋友可能不相信,在嘀咕,我到底在忙些什么呢?今晚的日志就来说明我上半年这五个月的工作。


春节我到湖北去了,回到成都已经是二月底,三月初我到北京,参加央视二套《回家吃饭》节目的录制,在北京期间,通过与AS和黄哥的沟通,确定下今年发展的整体思路和战略,其中最重要的任务,是要在五月一号以前,启动30~40家豪记卤煮的门店,拿来测试我们对线上市场的预判,我深度评估了一下自己的能力和当前的局势,觉得没问题。


回到成都后,我花两天时间,想清楚豪记卤煮的终极目标,于是制定出相对应的发展模式,然后开始寻找合作伙伴,结果,仅在我们豪虾传春熙路总店的两次分享,就把今年的合作伙伴全部敲定下来,并且远远超出我在北京预计的30家,最终实现了50家门店的计划,然后在3月中下旬到4月底这一个半月时间里,各门店陆续启动。


在这一个月里,我的工作量非常大,全是线下的各种繁琐事情,因为今年参与豪记卤煮项目的,几乎都是餐饮新手,所以他们完全要从零开始启动,包括选址,装修设计,厨房设备等,全都要我来亲自盯,身边没有其他人能替我分担,所以有一段时间,我每天都在外面奔跑,有时候一天要跑好几个地方,以尽量减少大家在选址上的误区。


进入四月后,各个铺面进度完全不一样:有的店铺才确定下地址,有的店铺刚进入装修,有的铺面卡在食品经营许可证上面动弹不得,有的则已经开始营业,在这样的情况下,我又再次陪同这些老板去经历全过程,各方面的困难都亲身经历一次,各种事情堆在一起,让我有点不堪重负。


于是,从五月一号开始,我暂停了今年的合作计划,不再接受新的合作伙伴,决定先把现有的铺面带顺再说,因为在一个半月时间里突然启动了接近50家门店,而且几乎全是新手,所以里面必然存在很多问题,怎么办?是我又一个一个的去亲自解决么?思前想后,决定放手让门店老板自己试错,今年我们所有门店都必然要经历这个试错的过程。


在大家试错的过程中,我去找到夏哥,让他无论如何要把我们的辣卤产品研发出来,尤其是辣卤海鲜,它拥有至高无上的战略意义,甚至,说得严重一点:豪记卤煮这个项目是否能成功,很大程度上取决于我们辣卤海鲜产品是否具有市场竞争力,为什么这样说?


是因为龙虾的缺陷就是季节性,如果我们在这个夏天无法解决龙虾之外的配菜问题,那么豪记卤煮这么多门店,将在国庆以后陷入严重的麻烦,虽然现在我们有一些配菜,比如卤煮的素菜和鸡爪爪等这些东西,但大家心里都清楚:这些产品离开卤煮龙虾,就什么都不是,它们完全无法支撑我们冬天的生意。

因此,必须要在龙虾之外, 找到可以不受龙虾季节营养的“硬菜”,思前想后,我们团队一致认为,只有一种产品有这个可能,那就是辣卤海鲜,我们不仅内部反复探讨,而且也咨询了很多餐饮同行和前辈,最后得出的结论是一样的:只有辣卤海鲜可以弥补龙虾的季节性缺陷,如果我们能解决它,那前面就是阳光大道,反之,前面就是狂风暴雨。


基于对夏哥在研发上的经验和实力,我把这个重任交付给夏哥,最终,夏哥不辱使命的完成了研发任务,前几天我带着线上团队到金沙店实地品尝,味道和出品都远远超出的预期,这个工作在五月底完成,我和AS都松了一口气,他喜形于色的说这件事成了,一定要尽全力在这个夏天把辣卤海鲜的销售问题给彻底解决。


当然,五月并不轻松,我们很多门店都因为食品经营许可证的问题,被卡了很长的时间,甚至到现在都还有三个门店没拿到证,以至于无法登录美团,业务也一直无法有效的开展,今年,我亲身经历过五个门店的食品经营许可证的拿证过程,对这方面有了更深的认知,原本想设计一个快速解决问题的方案,最后放弃了,因为综合评估后,我发现这个问题无法解决,原因这里不方便说。


因此,在豪记卤煮上,我春节以来这三个月,就是密集的开了接近50家门店,准确说其实是在3月中旬到4月底这一个半月里完成,中间有好几个朋友都很惊讶,说在这么短的时间里开这么多店,有点不可思议,我思考了前后过程,觉得这好像也没啥,如果非要说不同寻常的话,那就要感谢那些信任我的朋友,尤其是那些上餐饮小老板课程的学员朋友,今年豪记卤煮门店一大半都是他们。


除了豪记卤煮,豪虾传在按照超出预期的方式发展,当然,这也是我能全身心扎到豪记卤煮这个新品牌的原因,在杭州团队的努力下,豪虾传春熙路总店一直霸占春熙路商圈同品类第一名的位置,我们的生意从四月开始全面爆发,四月份的营业成绩都超过我们创建以来的历史最好成绩,单日营业额更是达到曾经不敢想象的高度。


每年五月都是我们豪虾传营业成绩的高峰,今年五月,我们在四月成绩几乎翻倍的基数上,再次往上猛冲,实现了营业成绩再次猛增60%,遗憾的是5月下旬店里生意出现波动,没有延续中旬的势头,否则我们五月的营业成绩有可能在四月基础上,实现超过80%的增量,当然,用二哥的话说,虽然没有达到,但我们并不遗憾!


我们作为一个已经九年的老店,为什么突然又这样爆发了?除了有一个专业团队给我们优化客户数据之外,更主要的我觉得在于我们使用了一套新的餐饮管理系统,如果我们不是从4月中旬开始使用这套系统,今年的营业成绩不可能网上如此突破,因为与以往相比,我们的营业面积是固定的,桌子数量也是一样的,在这些情况不变的情况下,我们营业成绩实现几乎翻倍的效应,其原因就在于效率全面提升了。

但实际上,我们才使用了这个系统不到10%的功能,甚至,说得难听一点,我们仅仅只使用了里面的点餐功能,就已经让我们整个前厅压力狂降,收银的成潇是亲历者,在上系统前,他每天累得满头大汗,看到收银台排队的人群就心里发麻,上系统后,他说感觉工作量瞬间降低了三分之二。


为什么会这样?是因为我们使用了前置买单,也就是客人在吃饭前就已经买单了,所以吧台的收银压力几乎没有了,当然,优化的不仅是吧台收银这个环节,从排队到点餐,到上菜等各个环节都实现了超越以往的优化,也正因为这有些方面的组合优化,才能让我们在相同经营面积情况下,营业流水却实现几乎翻倍的效果。


我很期待接下里几个月,我们把这套系统的其他功能给用起来,尤其是里面的会员系统,这是它的核心价值所在,但遗憾的是因为店里前两个月生意暴涨,导致店里疲于应对到店的客人,而在会员功能上,几乎没有启用,事实上呢?这套系统背后的会员体系,才是我真正选择他的原因所在。


毫不夸张的说,决定一个餐饮品牌的核心因素,不是味道,不是地段,不是装修,甚至,也不是服务,而是客户,也就是我们所说的会员,这个话说出来,绝大多数人都认同,而且,很多企业都在挖空心思的做自己的会员体系,但我不得不大放厥词的说一句:市面上绝大多数软件的所谓会员体系都是摆设,和传统餐饮那些充值的会员卡一样,仅仅起到了登记的作用。


整个上半年这三个月,豪虾传几乎没让我操心,有二哥带领的老团队在兢兢业业的经营,而且成都飙升,豪记卤煮耗费了我的所有精力,每天神经都高度绷紧,因为这样的情况,我的身体在没有健身的情况下,也全面的瘦下去,以至于每一个见到我的朋友都惊讶我怎么突然变得这么瘦了,嘿嘿,一旦在工作上卖命的话,减肥的效果真是立竿见影哈。


感谢杭州团队,基于对我的信任,ALL IN的全部来到成都,协助我实现我的餐饮规划;感谢参与豪记卤煮项目的各门店老板,你们完全听信我在这件事情的判断,毫不犹豫的跟着我扎到餐饮一线;感谢二哥,肖春和陈师傅为主的老团队,让我放手一搏的去启动新项目,上半年,如果没有这三方力量的支持,我们不可能如此顺利,虽然现在还有很多问题没有解决,但整体形势很明朗,各方面按部就班的在往前顺利推进中。


接下来半年时间,我将继续深耕上半年的两个方面:把豪虾传正在使用的这套餐饮管理系统背后的功能和价值,全部体现出来;全面完善豪记卤煮的产品体系和商业模式验证,用它来为我们未来的全国市场培养人才,在这两个大的工作方向之外,再恢复自己的创业日志和餐饮小老板课程。


虽然累,但乐在其中!今天我就算是正式开始恢复日志了,在接下来的创业日志里,我会把自己为什么要启动这么多店,通过这些店想达成什么目标,如何在过程中去一步一步的实现它,都会全部写出来,就好比前面八年我记录了豪虾传的全过程一样:


这次我要记录豪记卤煮的全过程!

(本文耗时55分钟)

关于本公众号ID:luzhulongxia

本账号主要是刊载我个人的创业日志,内容包含两个方面:如何将豪虾传按照百年老店的方式去做长久;以及如何将四川卤煮龙虾推广到全国各地。我已经连续记录了七年,并且会一直记录下去,成为我人生成长的一个印记。正因为是我自己的创业日志,所以内容难免带有强烈的个人主观色彩,不求您的认同,欢迎大家保留你们自己的个人意见!特别说明:因为日志都是一气呵成,写好就发,所以错别字有点多,这方面我已经病入膏肓,放弃治疗啦!

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