15款当下旺销菜品,餐厅正热卖!

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楼主 2020-07-31 15:25:56
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1

金汤酸辣肘子




原料:

猪肘子、土豆粉、卤水、酸菜丝、小米辣圈、姜蒜片、盐、味精、鸡精、葱花、鲜汤、食用油各适量,丁点儿金汤酸辣酱调味料60g


做法:

1、把猪肘放卤水锅里卤熟,捞出来晾凉再切成小块待用。


2、锅里放少许的油烧热,下入丁点儿金汤酸辣酱调味料、小米辣圈、酸菜丝、姜片和蒜片爆香以后,掺鲜汤熬出味,然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。


3、加入盐、味精和鸡精调好味再出锅盛汤碗里,最后撒葱花并淋少许热油激香,即成。



2

外婆菜炒苦瓜

制作 / 赵伟峰


这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”,用外婆菜、苦瓜搭配成菜,口味刺激,非常适合在夏季烹调。


原料:

鲜青苦瓜400克,生牛肉粒25克,袋装外婆菜50克。


调料:

葱粒、姜粒、蒜片各5克,盐2克,味精1克,芝麻油8克,葱油30克。


制作:

1.取苦瓜洗净,顺长从中间剖开,挖出内瓤,切成10×2×1厘米的段。


2.净锅上火,锅内放入葱油,烧至五成热时,放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香,倒入苦瓜,大火煸炒半分钟,放盐、味精颠锅翻匀,淋芝麻油,装盘即可。


厨艺评论:

菜品口味不错,但是我觉得如果苦瓜条切得太长,造型就会显得非常凌乱,所以建议作者将苦瓜改成小段。另外,苦瓜最好焯水后冰镇,口味更佳。


3

酱爆莲藕肉丁



此菜选用山东的马踏湖有机莲藕作为主料,其质感脆爽,藕香味浓郁,是普通藕的味道无法比拟的。


原料:

有机莲藕150克,猪肉200克。


调料:

A料(自制黄豆酱60克,白糖20克),B料(淀粉15克,料酒5克,蛋清20克),姜米5克,料酒10克,色拉油1千克(约耗50克),芝麻油5克。


预制:

将有机莲藕切成丁,冲凉水,入五成热油锅中炸香,捞出,控油;将猪肉切成丁,洗净血水,用B料上浆,入油锅中炸至七成熟,捞出,控油。


起菜:

锅留底油烧热,下入姜米煸炒出香,烹入料酒,下入A料,文火熬香,下入有机莲藕丁、猪肉丁,翻炒均匀,淋上芝麻油,出锅,装盘,上桌即可。


关键:

1.熬酱料的时候火力千万不能大,一定要熬制出酱香味。


2.藕丁的炸制时间不能过长,否则影响口感。


自制黄豆酱:

将黄豆酱100克、蚝油50克、海鲜酱20克、鸡粉15克,美极鲜味汁10克拌匀即可。

4

茉莉花千骨



原料:

鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量


制法:

1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净,捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀,泡约6小时,捞出来沥水,另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后,加入少许色拉油封面,腌渍12小时待用。


2.锅里放少许色拉油烧热,下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香,加盐和味精调好味后,起锅放盘里压平垫底。


3.锅里放色拉油烧至四成热,下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时,用漏勺捞出来。等油温升至五成热时,再倒入茉莉花炸至酥脆,倒出来沥油待用。


4.锅里放少许色拉油烧热,下炸好的茉莉花和掌中宝,边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精,翻匀后,起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里,即成。


5

泡菜牛蛙

(成都冷记锅锅香叶洪军制作)


此菜主料需选用每只重约250克的大牛蛙,再配以四川眉山的泡青菜、湖南的精品贡椒酱、海南的黄灯笼辣椒酱等调料,成菜后牛蛙肉质细嫩,味道酸辣。


做法:

1、将牛蛙宰杀治净,剁成块,纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀,腌渍几分钟后,加入湿生粉拌匀。


2、净锅里放入熟菜油烧至七成热时,下牛蛙块炸至七八分熟,捞出来沥油,随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸,倒出来沥油待用。


3、锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热,先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香,再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄,倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片,烹入啤酒,大火烧开后,转小火焖约1分钟,起锅装入锅仔,最后以香菜点缀便好。


6

煎封飘香鲫鱼



原料:

土鲫鱼1条约500克,蒜茸30克,葱花25克,洋葱丝10克。


调料:

盐3克,味精2克,孜然粉3克,菜籽油10克,李锦记豉油6克,辣椒粉3克,高汤300克。


做法:

1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用。


2、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟,收汁后撒葱花、辣椒粉,起锅装盘即可。


特点:

浓郁的地方风味,烧烤孜然味型。


小贴士:

须用鲜活的土鲫鱼,煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。



7

香粽烧排骨



原料:

猪中排250克,香粽12个(约250克),姜片10克,整干椒15克。


调料:

植物油40克,盐5克,味精4克,鸡精2克,蚝油4克,料酒20克,八角,桂皮各4克,白蔻2克,香油5克,鲜汤300克,糖色适量。


做法:

1、将猪中排剁成2.5厘米长的段,入沸水锅内焯水,捞出沥干水分。


2、锅入植物油烧至五成热,下姜片煸香,再下入猪排炒干水分,放八角、桂皮、整干椒、白蔻,烹入料酒炒香,然后倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精、蚝油、糖色调好颜色与味道,转小火烧至排骨软烂。


3、烧好后选出香料,加入蒸熟的香粽,旺火收浓汤汁,淋香油,出锅装盘即成。


8

臭豆腐烧排骨



原料:

猪中排500克,臭豆腐150克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,青、红椒各25克。


调料:

植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。


做法:

1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。


2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。


3、锅内留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,旺火收浓汤汁,勾芡,淋香油、红油,撒上葱段,出锅装盘即可。


9

炝锅灯影薯片



做法:

1、把土豆刨成薄片,入清水盆中冲水30 分钟,捞出沥干水后,再入油锅炸至酥脆,倒出沥油。另把炝锅海椒入锅炒香。


2、把炸好的土豆片加炝锅海椒、鱼香味汁拌成“香辣鱼香味”,撒上葱花和熟芝麻即成。


10

藕烧洪湖野鸭



原料:

野鸭肉500克,莲藕400克,青红美人椒节10克,姜片、葱段、蒜片各5克。


调料:

盐、鸡粉、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量。


制作:

1、将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块,冲净血水后,投入沸水锅汆一水待用。


2、把莲藕切成块,投入沸水锅煮3分钟,待捞出来沥水后,再放入六成热的油锅炸至表面色金黄,捞出来沥油后,加盐、鸡粉和孜然粉拌匀,放盘里垫底备用。


3、净锅里放香辣油和化猪油烧热,投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香,掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后,拣出鸭块放入六成热的油锅,炸至外表色金黄便捞出。


4、锅留底油,投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒,其间加鸡粉、花椒面和少许的孜然粉,炒匀便出锅装盘。


11

香辣鱿鱼虾



主料:

鱿鱼须300克,大明虾250克,泰椒米、青红椒米、干红椒节各少许。


调料:

盐8克,味精3克,鸡精5克,孜然3克,料酒3克。


做法:

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。


2、大明虾过油待用。


3、锅留底油烧热,放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后倒入鱿鱼须、大明虾翻炒均匀,调味后出锅装盘即成。


特点:孜然味浓,香辣。


12

排骨虾


做法:

1、将猪精排斩成小段,冲去血水后纳盆,加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐,拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开,抽去虾线待用。


2、锅里放色拉油烧至五成热,先下排骨段炸至表面金黄且熟透,捞出来沥油,待油温升至七成热时,下基围虾炸熟后捞出来,再下藕条和土豆条炸熟,倒出沥油待用。


3、锅里放干锅油烧热,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后,放干锅酱炒匀,随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条,烹入啤酒,边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉,炒匀后装入小铁锅,撒入酒鬼花生碎末,放香菜点缀便好。



13

什锦素菜钵



做法:

1、把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生,捞出投凉待用。另把茄子切成条,入笼蒸熟后取出。


2、出菜时,依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中,舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁,即可。


14

黄豆烧猪尾



主料:猪尾、黄豆

辅料:姜、蒜

调料:豆瓣油、豆瓣酱、辣妹子酱、湿淀粉


做法:

1、猪尾去毛洗净,剁长4厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中用大火烧开,再用小火煮30分钟至熟;

2、黄豆洗净,用清水浸泡120分钟,捞出,备用;

3、锅内放入豆瓣油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香;

4、入豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香,下猪尾、黄豆,加鲜汤中火烧开,改小火烧5分钟,用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入煲中撒香葱即可。


15

酸菜清波



味型:酸辣


做法:

1、把清波鱼宰杀治净,剁成条纳盆后,加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。


2、净锅里放少许的菜油烧热,先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香,掺入适量鲜汤烧沸后,下鱼条并加放味精,待小火慢慢煨熟后,撒入小青椒圈和葱花便好。



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