8款酸辣开胃菜,适合大小餐厅,你家也有这些菜吗

发表于 讨论求助 2021-12-23 04:56:19

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酸辣鸡腰

原料:鸡腰400克,蒜蓉20克,葱白18克,葱段5克,姜片4克。

调料:

A料(盐3克,味精4克,料酒5克,花椒粉2克)

B料(陈醋400克,美极鲜味汁100克,辣鲜露、米醋各50克,红油50克,白糖20克,味精15克,鸡汤500克,料酒5克,胡椒粉3克,盐2克,蒜蓉120克,葱白150克)。

制作:

1、把鸡腰解冻,用细流水冲洗干净,控干水分,加A料腌制半小时,入沸水锅中焯水,放入白卤水中浸泡3个小时。

2、走菜时,将鸡腰捞出,放入玻璃杯中,浇入B料调成的酸辣味汁,上桌即可。

关键:鸡腰有腥味,必须要将其冲洗干净再腌制,可以很好地祛腥。

小碟萝卜卷

材料:山东水果萝卜、手搓辣椒面、醋、葱花

做法:

1、取山东水果萝卜,一半切成银针丝,一半片成大薄片,用萝卜片包裹上萝卜丝后,放冰水盆里冰镇10分钟;

2、捞出来沥水后,放盘里摆好。

3、随配一碟用手搓辣椒面、醋和葱花调出来的酸辣味碟,上桌供客人蘸食。

酱椒酸辣手撕鸡

原料:治净的清远鸡半只(重约500克)。

调料:A料(盐10克,葱段、姜片各20克)

酱椒味水100克,葱花10克。

做法:

1、净鸡洗净,锅内放入沸水,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却,取出撕成重约30克的大块,摆入大碗内。

2、将酱椒味水淋在鸡块上,即可上桌。

酱椒汁水:

湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒(剁碎)1500克放入锅内,加入清水6千克,蒸鱼豉油1瓶,中火熬至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料(另保存),放入花椒油1千克,拌匀即可。

开胃双脆


这是一道鲜椒风味的开胃凉菜,将牛黄喉、毛肚与苦瓜合拌,酸辣清爽。

制法:

1.先将苦瓜对剖成两半,挖去内瓤后斜刀切成片,然后用自制酱料腌渍两小时。香菜取其根部,小葱、子姜切成段,洋葱切成小片,野山椒切成碎,均待用。

2.把牛黄喉和毛肚改刀后,放入沸水锅内汆熟,捞出沥水后纳盆,加入苦瓜片、香菜根、洋葱片、小葱段、子姜段、蒜米、野山椒碎,再调入盐和酱油拌匀,即成。

说明:自制酱料是由一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末调制而成。

酸辣野木耳

主料:青川野木耳50g,小米椒20g,葱花10g

调料:盐5g,鸡粉3g,糖5g ,生抽5g,醋3g,香油5g

做法:

1. 木耳用水泡发后,择洗干净,小米椒切细。

2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

特点:酸辣适口,脆爽。

烹饪心得:木耳杂物较多,要洗净,拌好后立即上桌,否则由于盐的渗透会吐水变软,口感欠佳。

酸辣鹅肠

主料:鹅肠300克

辅料:红椒2个、葱2根、红薯粉

调料:蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克

做法:

1、鹅肠洗净,切成小段,蒜去皮,切末,葱洗净,切段;

2、锅上火,注入清水,加少许食油、盐、葱段、待水沸后,下入鹅肠焯熟,捞出,沥干水分,盛入碗中;

3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀,与红薯粉一起装盘即可。

酸辣碧绿鲍片


主 料:鲍鱼仔200克 

辅 料:鲜野菜260克

调 料:酸辣汁50克、鸡汁10克、捞拌汁30克、香油适量 

制作流程: 

1、  将鲜野菜裁剪清洗干净,汆水后沥干水分,用劲霸酸辣汁捞拌。 

2、  鲜鲍鱼处理好起片、汆水,用酸辣汁、鸡汁、捞拌汁调汁浸泡20分钟。

 3、  最后将鲍鱼片放入调拌好的野菜上,适量的淋入香油即可。 

特点:用劲霸酸辣汁调拌后的野菜酸脆爽口,口味鲜香而醇厚。


螺丝青瓜配牛角花

主 料:小青瓜150克、鱿鱼牛角花100克

辅 料:蒜片20克、小米椒25克、料酒10克、【葱姜】少许 

调 料:青芥辣15克、捞拌汁30克、辣鲜露15克 

制作流程: 

1、将小青瓜洗干净、去皮,用螺丝刀切成螺丝形状,冰镇待用。

2、起锅加葱、姜、料酒烧沸水,将鱿鱼、牛角花汆水后捞起,冰镇待用。 

3、将加工好的螺丝青瓜、牛角花装盘点缀,再把青芥辣、捞拌汁、辣鲜露混合调成蘸汁,配味碟跟盘即可。 

特点:此道菜品酸辣味突出,爽口而不油腻,色泽搭配亮丽,造型美观独特。 

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