9款鱼虾菜品!

发表于 讨论求助 2020-07-23 23:25:00

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1

油爆虾



制作/沈逸鸣


“油爆虾”是上海本帮菜的代表,出品标准为:虾壳红艳,口感松脆;虾肉鲜嫩,略带甜酸;壳肉分离,缝隙含汁。 制作此菜要选用“冰鲜活河虾”,即将活河虾放入冰箱冷藏1小时,冰过之后的河虾还是活的,但是肉会微微收缩,已经脱壳,遇热油时,虾壳就能自动爆开,与肉彻底脱离。这是很多厨师不知道的窍门。


选料:


选用每斤60-80头的活河虾,放入保鲜盒,不必加水,直接加盖入冰箱冷藏1小时。注意冷藏时间不宜太长,否则会将河虾完全冰死,导致虾肉脱水收缩,失去弹性。


制作流程:


1、油爆:取出冷藏好的河虾,剪去虾须和虾头一角。炒锅上火,加入清油烧至七成热,下入河虾中火浸炸。注意观察,当河虾的两鳃炸至泛白、外翻,这是一个信号,表示河虾已经炸得恰到好处了,此时要快速捞出控油,否则虾就炸硬了。


2、翻汁:锅留底油,下香葱段,烹生抽、料酒,加入酱油、白糖、味精和少许高汤,搅匀后下入爆好的河虾,中火翻炒,将味汁全部收入虾壳与虾肉的缝隙内,出锅装盘即可。



2

邛海醉虾



制作/陈川


这款醉虾实际上应该叫“生拌虾”,调料中没有放酒,而是加醋、藠头粒、姜末、蒜末、小米辣、柠檬、冰块、甜辣酱等数十种材料调制出的一款料汁,加上从邛海打捞出的、完全没有污染的野生小河虾,集酸、甜、辣、鲜于一碗,成为客人最爱的开胃菜,每天进几十斤虾,都能当天卖完。



走菜流程:

鲜活小河虾500克放入碗中,加自制酸辣料汁拌匀,撒上鲜红小米辣碎、香菜碎、香葱碎点缀,加盖上桌,焖5分钟后开盖请客人食用。


酸辣料汁制作(一份量):

泡椒70克、小米辣60克、姜末、蒜末各50克、藠头30克全部打碎放入盆中,调入保宁醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克,搅拌均匀即可。



3


罗望子炒虾



罗望子汁炒虾仁,颜色红亮酸甜味


这道菜改良自“茄汁大虾”,将普通番茄酱升级为自制的罗望子汁,使虾仁带上水果天然的酸香;更重要的是,此菜制作过程中不加一滴油,其红亮的颜色完全来自于罗望子汁,无油少盐,成菜更健康。


原料扫盲


罗望子:又叫酸角,是产自热带的一种植物,其外表类似“豆荚”,捏开棕色的外壳,便能看到内部红棕色的果实。其果肉有一股诱人的酸甜味,既可直接食用,又能做成调味酱烹制菜肴。餐厅所用的罗望子运来时已去掉外壳,进货价13元/斤。


制作流程:


1、大虾仁10个(共500克)洗净沥干,两面拍粉,下入六成热油炸1分钟至表面金黄,捞出沥油备用。


2、锅入罗望子汁40克,加菠萝条、红菜椒段各40克小火煮1分钟,放入炸过的虾仁翻匀,勾薄芡、淋明油即可出锅装盘。


罗望子汁制作:罗望子放入清水泡软,反复揉搓将果肉“洗”下来,滤去果核,将果肉放入搅拌机打碎成泥,每500克果泥加清水1000克一同放入小锅,放入番茄酱200克小火熬浓,关火滤去渣滓即成。



4


藤椒鳗鱼花



鳗鱼新做法:


身披“黄金甲” 腰围“藤椒汁”


此菜一改鳗鱼烧、炖、烤的做法,将其拍粉炸成金黄色,摆盘后再淋上一层自制藤椒汁,鳗鱼外酥里嫩,酱汁咸香清爽。


制作流程:


1、海鳗鱼500克宰杀治净,去头、去骨,在不带皮一侧均匀地打上十字花刀,再改刀成片,加盐、料酒、葱姜汁、白胡椒粉抓匀腌制10分钟,取出用净布吸干水分,在表面薄薄地拍层生粉,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油装盘。


2、锅入熟香菜籽油10克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放入鲜藤椒碎15克、青二荆条辣椒丁、红小米辣丁各25克炒出香味,添鲜汤30克,加蚝油4克搅匀,调入适量盐、鸡精、味精,勾薄芡,淋藤椒油8克,起锅淋在鳗鱼上即成。



5

河虾萝卜丝粉渣



制作/王和平


此为沈阳大厨王和平的原创菜品,豆油炒豆渣提浓香,虾酱配河虾出鲜美,最后放入萝卜丝清口,是一道非常受欢迎的改良农家菜。



原料:

青萝卜1根约450克,水发黄豆100克,小河虾80克,泡透的粉条80克。


调料:


豆油50克,浓汤1000克,虾脑酱10克,鸡粉2克,盐3克,胡椒粉1克,葱花、姜末各20克,香菜段10克。


制作流程:


1、青萝卜去皮,切成5厘米长的细丝,飞水备用。


2、水发黄豆捣碎成渣,粉条切成5厘米长的段。河虾汆熟备用。


3、锅放豆油烧热,下豆渣、葱花、姜末小火炒透呈金黄色,加入浓汤、萝卜丝、粉条煮开,调入虾脑酱、鸡粉、盐、胡椒粉,继续煮3-5分钟,捞出萝卜丝、粉条装入大碗内,放入煮熟的河虾,倒上汤汁,撒香菜段后即可上桌。


制作关键:


1、此菜一定要用豆油,配上黄豆渣口味特别香。


2、豆渣入锅后要先煸炒至透、至香,否则熬出的汤味道不浓。


3、此菜只用小河虾鲜度不足,所以要添加少许虾脑酱。这里用到的虾脑酱是从烟台樱爪虾里提炼熬制而成的,香鲜味美。



6


四星上将



制作/提鹏


胶东馒头切片烤,四种酱料摆一排


由胶东地区的家常菜肴“渔家套餐”改良而来,将常见的饼子、咸鱼、虾酱的搭配,换成“胶东馒头+自制海鲜酱”的组合。此菜最特别之处在于自制的四种酱料——笔管蛸酱、虾酱、海怪酱、虾头酱,配上烤至金黄酥脆的大馒头片,口味丰富,带有浓郁的海边农家风情。


酱料的加工:


1、取腌好的笔管蛸(将新鲜笔管蛸放入缸中,添加盐水腌制发酵一周)1000克打碎,放入盆中,加鸡蛋50个、清水1000克、葱末300克调匀,倒入滑透的锅中炒熟、炒香,每150克为一份,装入小缸。


2、取成品虾酱,按照笔管蛸酱的方法炒制成熟。


3、取腌好的海怪(海怪其实就是一种小型寄居蟹,它形似小龙虾,但没有硬壳,躯干非常柔软。其腌制方法同笔管蛸)1000克打碎,放入盆中加鸡蛋50个、清水1000克打匀,在每口小缸中倒入150克,入蒸箱大火蒸15分钟即可。


4、取制好的虾头酱(这是用烟台海边一种体长不超过6厘米的“夹板虾”,与明虾头混合腌制、打碎而成的酱料,在腌制时,两者的比例没有具体定额,全看当天捕捞上来的材料而定),按照“海怪酱”的方法蒸制成熟。


制作方法:


取炒熟的笔管蛸酱、虾酱各一缸,取蒸熟的海怪酱、虾头酱各一缸,分别撒香葱碎5克,摆在长盘的一端,另一端放入烤至金黄酥脆的馒头10片即可上桌。



7


酸辣鱼头汤



点三回醋  勾三次芡


餐厅有道“梭鱼锅”,会剩下许多鱼头下脚料,此菜将其利用,煮成鱼头酸汤,制作时点三回醋,勾三次芡,成菜清爽酸香,是道超低成本的旺销好菜。


制作流程:


1、梭鱼头2只(选用重约2斤的梭鱼)治净,冲水沥干后从下颌处对半剖开,汆水备用;鸡蛋2个打散成蛋液。


2、锅入底油烧至六成热,下入葱末、蒜片、姜片、干红椒段各5克爆香,沿锅边烹入陈醋15克,待醋香四逸,添清水1000克大火烧沸,打去料渣,放鱼头,加白胡椒粉8克、盐6克,添火腿丝、豆腐皮(切丝)各50克、木耳丝30克再次烧沸,淋陈醋8克、老抽2克,分三次勾入流芡,之后倒入蛋液搅散,关火再点入陈醋8克、香油5克,起锅装盘即可。


技术关键:


1、制作此菜,要分三次点入陈醋,第一次陈醋沿锅边烹入,可产生大量酸香的锅气;第二次要放入汤中,经过熬煮充分出香,也能解掉鱼头的腥气;第三次出锅前放,可加强汤汁的酸味。


2、勾芡也要分三次,每次只淋少许,待芡汁完全融入汤中后再放,这样可保证做好的汤汁不挂勺,浇入蛋液能变成漂亮的蛋花,而不会结块。



8


开胃虾仁



软炸虾仁虽然好吃,但却显得过于油腻,此菜在原有版本上进行升级,用番茄沙司、苹果醋、柳橙汁调汁裹匀炸虾仁,再放入罐头山楂开胃解腻,很受客人欢迎。


制作流程:


1、虾仁200克洗净,入盆中挤干水分,加少许盐、胡椒粉抓匀腌制5分钟,放脆炸浆抓匀挂糊,入五成热油炸至表面微黄,捞出沥油,开大火将油温升至八成热,下入虾仁炸至颜色金黄、外壳酥脆,捞出沥油;罐头山楂100克过油备用。


2、番茄沙司40克、苹果醋、柳橙汁各25克搅匀成酸甜果香汁。


3、炒锅滑透,入酸甜果香汁炒香,勾薄芡,放虾仁翻匀即可装盘。


技术关键:


1、虾仁腌制前要用手挤干水分,这样挂脆浆炸制时才不易脱糊。


2、虾仁第一遍入锅时要沿着锅边放入,炸制时需将其不断捞起再浸入油中,这样易于将外壳炸酥。



9


椰奶冬阴海鲜汤



6样海鲜+4两椰奶


这是传统冬阴功汤的改良版:首先,原料升级,由单一的海捕大虾改为六种小海鲜,成本降低了,也更有可食性;其次,以香茅汤煮制食材,成熟后捞出放入椰奶中,原料先煮进香茅味,再泡入椰奶香,一种食材两重香气,非常特别。


走菜流程:


1、取自制香茅汤500克放入锅中,加鲜香茅草段10克、大芫荽(也叫泰国香菜)8克、南姜6克、柠檬叶2片,再放入龙利鱼片50克、草菇40克、鱿鱼花30克、鱿鱼须20克、扇贝肉8个、虾仁4个(开背去虾线)、青口贝2个(去掉一侧的外壳)中火煮1分钟。


2、取一口双耳小金锅,倒入椰奶200克,捞出煮熟的青口贝放入锅内。


3、继续煮1分钟至其余原料成熟,离火后放入泰国香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、柠檬汁5克搅匀,盛入金锅即可走菜。


熬香茅高汤:高汤(以猪骨、鸡架熬制而成)20斤放入汤桶,加香茅下脚料(即外层的香茅皮)300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上

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