【经典改良】避风塘炒大虾球

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楼主 2019-12-01 12:59:47
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避风塘炒大虾球 

避风塘炒虾球大家肯定不陌生,在传统做法的基础上,我们进行了改良,使得这道老菜有了更丰富的口感。

改良点有两个:一是我们将虾球拍碎,制成虾胶后酿入新鲜的荔枝内成菜。菜肴入口,既有虾的鲜味,又有荔枝的清甜;二是在制作虾胶时,我们加入了少许马蹄,马蹄脆爽、虾胶滑嫩、荔枝多肉、外皮香酥,菜肴一口咬下去有四种不同的感觉。

初加工  1.泰国青虾仁自然解冻,去掉沙线,用水冲洗30分钟,捞出用干毛巾吸干水分。

2.取虾仁300克洗净,用刀拍碎,斩成细蓉。去皮马蹄2个也斩成细蓉。将虾蓉、马蹄蓉放入盆内,混合均匀后放入盐4克、味精5克、白糖2克,朝一个方向搅打上劲,再加入50克冰水,朝一个方向搅打上劲,加1个鸡蛋的蛋清、生粉6克搅打上劲即成虾胶。

3.荔枝12个清洗干净,去皮、去核,用淡盐水略微浸泡,捞出控干水分,将虾胶酿入荔枝肉内。

熟加工  1.客人点菜时,取荔枝肉先裹一层薄薄的生粉,再裹上一层脆皮糊,入烧至180度热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至150度热时,放入自制的避风塘料50克炒香,下入炸好的荔枝肉翻炒均匀,撒入青、红椒圈各1克点缀,出锅装盘。

脆皮糊的调制:

取面粉500克、泡打粉15克、生粉25克充分混匀,倒入清水450克,再淋入色拉油50克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放入0℃左右的冰箱内低温静置30分钟。

避风塘料的制作:

 1.蒜蓉放入烧至150度热的色拉油中,小火浸炸5分钟至色泽金黄,捞出放在油纸上吸干油分。

2.干贝、虾米各150克,白芝麻、八角各100克分别放入烧热的干锅内炒至干香,打成粉。

3.取面包糠、炸蒜蓉各1千克混合均匀,加入干贝蓉、虾米蓉、白芝麻、八角粉、细辣椒粉100克混合均匀即可。


50年代,计划经济;

80年代,市场经济;

现在是:共享经济。

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