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正正十八点 带鲁拉吹食
虾丸，顾名思义，是用新鲜的海虾，经手工技艺精制的美味丸子。它的制作技艺源自达濠古镇。由达濠“李老二”家族打造的虾丸品牌，至今已有100多年的历史，成为潮汕美食的重要组成部分。该技艺对研究达濠的人文历史、民间习俗、潮汕美食文化的传承都有重要的价值。
清代末年，达濠人李嘉猷在城内开设“达埠李记”食店。他制作的虾丸、鱼丸备受顾客欢迎。其技艺传授给李家后代，第四代传人李耀宏自15岁开始承袭家传技艺，从经营小摊档起步，以毅力与胆识，创立了“达濠李老二”品牌和汕头市达濠李老二食品有限公司，实现了个体摊档到现代化企业的时空跨越，以更高的层次拓展传统产业。在企业发展的同时，坚持虾丸传统的手工制作技艺，使之成为该公司的高端原生态产品。如今，“达濠李老二”的系列产品已销往全国各地，为濠江的经济发展做出业绩。
1、挑选原料
选择当地海域鲜活海虾，以“沙鲈”虾为佳。这种海虾的肉质爽脆，富含蛋白质，营养成分高。
2、去壳取肉
将新鲜活虾洗净，摘去虾头后，用冰水浸泡，掰除虾壳，挑去虾筋、肠，再用冰水洗净，降低在拍打产生的温度，用干净的白布吸干虾肉的水分。
3、摔拍虾糜
将虾肉放上砧板，采用平刀法，将虾肉摔拍成肉糜状。
4、拍打起胶
将虾糜放入木盆内，加入蛋清、精盐、味精，用手掌快速摔打，让虾肉的胶质渗出。拍打的手法十分讲究，要求摔、拍、揉相结合，均匀有劲，搅和后快速揉打成泥，直到虾泥粘手为止。这是制作虾丸最关键的环节。拍打的速度和用力不够，虾肉的胶原蛋白质不会渗出，肉质变柴，没有弹性。
▲传授搅拍的方法
5、手工挤丸
一手将虾泥捏在手掌心，从虎口挤出圆球状的丸子，另一手快速舀出后拿捏成圆形，平放在竹篾盘或木盘上，丸子不变形。
6、文火煮制
煮制虾丸的方法与鱼丸不同。成型的虾丸放入温水中，用文火慢慢加热至100度以内，捞起晾凉即可。食用时，用冷水煮熟，加几片青翠的生菜，少许葱油花，便是一道美味的汤，也是上等的火锅料。
坚守传统，精工制作
从鲜活的海虾，经六道工序
变成一粒粒香爽可口的虾丸
为人们留下舌尖的记忆
于濠江而言，这也一种难以忘怀的乡愁
由于传统的虾丸手工制作技艺注重操作的手法和刀工、耗时长、劳动强度大、技术不易掌握，利润低，不少年轻人不愿从事该职业。加上虾丸的生产受气候因素影响较大。因此，传统制作技艺的传承变得岌岌可危。
“李老二”公司遵循传统技艺，注重技艺的培训与传授，建立师承机制，严抓质量关，扩大生产规模，实施品牌和营销战略，取得较佳的业绩，有效地推进该技艺的保护与传承。
潮汕美食地图
文章来源：濠江宣传
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