走进濠江非遗:虾丸的诞生,又见“丸”美家乡味

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楼主 2019-06-17 09:09:26
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正正十八点   带鲁拉吹食



   虾丸,顾名思义,是用新鲜的海虾,经手工技艺精制的美味丸子。它的制作技艺源自达濠古镇。由达濠“李老二”家族打造的虾丸品牌,至今已有100多年的历史,成为潮汕美食的重要组成部分。技艺对研究达濠的人文历史、民间习俗、潮汕美食文化的传承都有重要的价值。

    

清代末年,达濠人李嘉猷在城内开设“达埠李记”食店。他制作的虾丸、鱼丸备受顾客欢迎。其技艺传授给李家后代,第四代传人李耀宏自15岁开始承袭家传技艺,从经营小摊档起步,以毅力与胆识,创立了“达濠李老二”品牌和汕头市达濠李老二食品有限公司,实现了个体摊档到现代化企业的时空跨越,以更高的层次拓展传统产业。在企业发展的同时,坚持虾丸传统的手工制作技艺,使之成为该公司的高端原生态产品。如今,达濠李老二”的系列产品已销往全国各地,为濠江的经济发展做出业绩。


工艺程序展示


1、挑选原料


        当地海域鲜活海虾,以沙鲈虾为佳。这种虾的肉质爽脆,富含蛋白质,营养成分高。



2、去壳取肉


       虾洗净,去虾头后,用冰水浸泡,除虾壳,挑去虾筋、肠,再用冰水洗净,降低在拍打产生的温度,用干净白布虾肉的水分



3、摔拍虾糜


        将虾肉放上砧板,采用平刀法,将虾肉摔拍成糜状。



4、拍打起胶


       将虾糜放入木盆内,加入蛋清、精盐、味精,用手掌快速摔打,让虾肉的胶质渗出。拍打的手法十分讲究,要求摔、拍、揉相结合,均匀有劲,搅和后快速揉打成泥,直到虾泥粘手为止。这是制作虾丸最关键的环节。拍打的速度和用力不够,虾肉的胶原蛋白质不会渗出,肉质变柴,没有弹性。


▲传授搅拍的方法


5、手工挤丸


       一手将虾捏在手掌心,从虎口挤出圆球状的丸另一快速舀出后拿捏成圆形,平放在竹篾盘或木盘上,丸子不变形



6、文火煮制


       煮制虾丸的方法与鱼丸不同。成的虾丸放入温水中,用文火慢慢加热至100度以内,捞起晾凉即可。食用时,用冷水煮熟,加几片青翠的生菜,少许葱油花,便是一道美味的汤,也是上等的火锅料。



坚守传统,精工制作

从鲜活的海虾,经六道工序

变成一粒粒香爽可口的虾丸

为人们留下舌尖的记忆

于濠江而言,这也一种难以忘怀的乡愁


保护与传承


        由于传统的虾丸手工制作技艺注重操作的手法和刀工耗时长、劳动强度大、技术不易掌握,利润低,不少年轻人不愿从事该职业。加上虾丸的生产受气候因素影响较大。因此,传统制作技艺的传承变得岌岌可危。



        李老二公司遵循传统技艺,注重技艺的培训与传授,建立师承机制,严抓质量关,扩大生产规模,实施品牌和营销战略,取得较佳的业绩,有效地推进该技艺的保护与传承。



潮汕美食地图

文章来源:濠江宣传


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