虾皮中不为人知的安全风险

虾皮是我们常见的食物，常用于各种菜肴或汤类的增鲜提味，虾皮中不仅含优质蛋白，同时还含有丰富的钙鳞等矿物质。在选购虾皮时并不是颜色越白越好，今天就给大家分享虾皮中不为人知的安全风险、如何挑选虾皮和健康吃虾皮。

虾皮一般分两种，一种是生晒，一种是熟晒，生嗮一般不额外添加盐，比较鲜美。熟晒一般会加盐煮后再晒，盐分较高，也保持鲜味。

市场上的虾皮形态万千，我们要注意的是有些商家为了博取顾客的眼球让虾皮颜色更好，用硫磺去熏虾皮。因为熏过的虾皮会更白，同时也会延长保质期，这是由于硫磺熏制过程中会产生二氧化硫，二氧化硫有漂白和防腐的作用。但是虾皮这种产品是禁止用硫磺熏的，长期摄入二氧化硫会引起呼吸道病变，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。

市场上还有些虾皮看起来颜色非常湿润洁白，闻起来还有一点刺鼻味道，这种虾皮很可能用甲醛浸泡过，过多的摄入含有甲醛的食物会增加致癌的风险。

看：虾壳白透明或淡黄，头尾完整，尾部成钩状。头身已经分离的就没有那么优质了。

闻：好的虾皮有海产品自有的腥香味，而硫磺熏过或甲醛泡过有刺激性味道，劣质虾皮可能有腐坏变质的臭味。

抓：好的虾皮干燥适合，用手抓起来捏紧后松开，虾皮会一个一个散开，而用甲醛浸泡过的虾皮湿润洁白，用手捏紧松开后，就不容易散开。

我们有时会发现，买回去的虾皮本身很新鲜，但放在冰箱里几个月后发现虾皮变黄，而且还有氨水臭味，这样的虾皮就不建议再食用了。因为虾皮中含有的蛋白质在微生物的作用下腐坏变质，腐坏变质的过程中年还会产生了一些低级胺，而这些低级胺还会跟虾皮本身含有的少量亚硝酸盐生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物，所以像这样的虾皮最好就是扔掉。

那怎样让虾皮保存的时间更长呢？一般我们买回去的虾皮不是很干，那么就建议买回去后再晒一下，然后再分小袋放冰箱里储存，当然也可以在锅里小火把水份炒干再储存。

虾皮中很可能残留一下沙子和虾皮本身带有的亚硝酸盐，以及其它储存过程中产生的有害物质，所以建议食用虾皮前，用热水浸泡两三次，这样可以减少虾皮中有残留的有害物质。

同时虾皮中含盐量比较高，不建议一次吃得太多，而且虾皮也不是我们补钙的主要来源，建议每天吃3克左右即可。

黄伟

l  国家一级公共营养师

l  国家高级营养讲师

l  中国烹饪名师