这几个菜看的小滋是口水直流,您会了吗?回来我去您家蹭饭!

发表于 讨论求助 2022-05-18 01:22:21


碧绿牛腩

此菜原版是将卤好的牛腩搭配萝卜烧成酱香味型,口味浓、不清爽,上海大厨陆平现在改变加工方式,将卤好的牛腩挂匀碧绿的菠菜糊炸至外脆里嫩,牛腩犹如穿上了一件绿衣裳,色泽鲜亮,蔬香清新解腻。


提前预制:

1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重约250克的方形大片,入沸水汆5分钟,捞出冲净浮沫。


2、锅入油烧热,先下入大蒜子30克、葱节25克、姜片25克、干辣椒15克炒香,然后下入香料包(花椒100克,香茅草15克,茴香、桂皮、白蔻各8克),倒入60斤清水,下入牛腩块,调入酱油300克、海鲜酱100克、蚝油100克、盐80克大火烧开,改小火煨制1.5小时停火,此时牛腩已经烧至酥烂,捞出备用。


3、调制脆炸糊:面粉150克、生粉150克、小苏打2克混合,下鸡蛋2个、菠菜汁300克调匀成碧绿的糊。 

  

走菜流程:

取一片牛肉,挂匀碧绿的脆炸糊,入六成热油小火浸炸4分钟至定型,捞出控油,改刀成条,跟一碟番茄酱(番茄汁、白糖、白醋熬至沸腾、晾凉)上桌即成。


制作图解:

1、卤牛腩。


2、卤好的牛腩挂菠菜糊。


3、炸透后改刀成条。


沸腾跳舞虾

虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现,降低成本的同时丰富了口味,鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”,以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮,在葱油的伴奏下翩跹起舞,“刺啦”一声点燃全场的热情,酣畅淋漓。


提前预制:

1、基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。


2、花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。


走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。


2、锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。


3、取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。


自制香料粉

大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。



胶东鲅鱼丸

在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉,颜色洁白、口感细腻,成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸,既能保证鲅鱼肉的香度,又使鱼丸色泽更白净,成本也更低。


制作流程:

1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇,用刀刮出鱼蓉;龙利鱼、猪肥膘肉切成条。


2、取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎,倒入盆中,加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精,顺同一方向搅打至上劲,撒少许红根韭菜末(秋季可改用茼蒿末)拌匀成馅。

3、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸,下入清水中汆熟,盛进大碗内,撒少许胡椒粉和适量韭菜末,带火上桌即可。


制作图解:

1、鲜鲅鱼取肉,用刀刮下鱼蓉。


2、打上劲的鱼泥再撒少许韭菜末拌匀。


3、挤成珍珠丸子。


4、入清水汆熟。


5、盛入带火的器皿内,撒韭菜末上桌。



脆香鱿鱼饼

此菜由川菜“干炸响铃”演变而来,鱿鱼肉添加香菜末调馅,以沾蛋黄液的馄饨皮包裹,油炸后周边香脆、内部鲜嫩,透出海鲜的原味。此菜制作简单,却极受顾客欢迎。


制作流程:

1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜,洗净后入料理机打碎成泥,每500克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲,撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。


2、馄饨皮沾匀蛋黄液(提前在蛋黄内加入少许生粉调匀),放入一团鱿鱼馅,再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮,压紧成饼。


3、取鱿鱼饼10个,入五成热油中火浸炸至金黄熟透,捞出沥油即可摆盘。



制作关键:

1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清,以增加嫩滑口感。夏季制作此菜,在绞鱿鱼肉时,还需要添加少许冰水或冰块。


2、炸鱿鱼饼时温度不可过高,否则容易焦糊。



干捞花甲

此菜精选北海花蛤,煮至开口后摆成花朵形,上桌淋老妈干捞汁,每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水,连同肥嫩的蛤肉一起入口,很有满足感,常常有顾客一人即可吃掉一份,每日销量高达60份。


制作流程:

1、鲜活花蛤800克洗净外壳,放入锅内冷水中,大火煮至刚刚开口立即捞出,挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。


2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。


▲上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。


老妈干捞汁:

1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。


2、锅下花生油120克烧热,加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。


制作关键:

1、花蛤需冷水下锅煮制,不可用沸水,否则肉质发柴;煮至开口即可,无需太久,否则蛤肉会收缩变小。


2、制作捞汁时,炒香小料后与料汁拌匀即可,不可继续加热,否则陈醋、米醋的香味会挥发,生抽鲜味流失。




百年酱肉

这款酱肉不是卤出来的,其制作手法与腊肉有点相似:先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味,晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制,走菜前将其放入蒸箱加热回软。这种做法使得肉中的多余油分被逼出,肥肉不腻、瘦肉不柴,还带有特殊的烟熏气息。


腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁,比普通酱油稍甜,具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点,再搭配九层塔、迷迭香等西式香料,去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。


批量预制:

1、五花肉清洗干净,去除表面淤血后挂起晾干水份。


2、将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块,码放入保鲜盒中,倒入秘制酱料没过肉块,密封放入冰箱内腌制48个小时,取出后将其挂于通风蔽光处,用大型风扇吹40个小时。

3、锅中均匀撒入锯末、白糖,架一张箅子,放入晾透的五花肉,盖上锅盖大火加热,冒烟后调小火熏烤40分钟,关火再焖20分钟,晾凉后将五花肉冷藏备用。

4、锅入清水,放盐、味精、鸡精、八角,下泡好的黄豆,煮熟后将其放入180℃的烤箱中烤制20分钟。

走菜流程:
笼屉内垫一张荷叶,撒入预制好的黄豆。取一块酱肉顶刀切成2毫米的薄片,取酱肉如图摆放到笼屉中,入蒸箱内旺火足气蒸5分钟,撒少许小葱花即可走菜。

制作图解:
1、酱好的五花肉。


2、将酱肉切成片。


3、入蒸箱旺火蒸5分钟使其回软。


豆腐泥蒸虾酱

这是青岛锦上鱼府的新晋招牌菜,所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成,由于加的盐不多,所以不会过咸;而且发酵时间短,滋味浓鲜酵香而不会发臭,入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸,口感变得更加细腻香醇。


餐前预制:

锅下色拉油120克烧热,加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香,下自制虾酱500克小火翻炒均匀,加入豆腐泥(卤水豆腐碾碎而成)250克,淋入鸡蛋6个,小火推炒至熟,分装入五个碗中,封上保鲜膜后放入蒸箱,蒸制20分钟以上。


走菜流程:

从蒸箱内取出一碗虾酱,搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。


▲炒制时加适量豆腐泥。


自制虾酱:

新鲜小海虾入料理机磨碎,每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀,装入坛子密封,置于蒸箱上方自然发酵3天(冬天需发酵5-7天),待虾酱逸出香气但又不发臭时,取下待用。


▲小海虾入料理机磨碎。


▲磨碎的虾蓉调底味。


▲盛入坛子,置于蒸箱顶部发酵。


制作关键:

1、虾酱发酵时间不可太长,至其鲜味加倍、香气四溢而不发臭时即可。


2、由于此虾酱添加的盐分较少,因此保质期比较短,存放时间不能超过一周,否则会变质。



炉肉丸子

炉肉即烤肉,是满族人常吃的一种食物。过去北京城内有很多专卖炉肉的铺子,烤好的肉既可以清蒸,又能制作“炉肉蒸驼掌”、“炉肉扒白菜”等名菜。甄建军大师将炉肉边角料剁碎,掺鲜肉炸成丸子,搭配黄芽菜炖汤,软烂清香,带有炉肉特殊的香气,非常旺销。


制作流程:

1、炉肉边角料剁碎,与鲜肉馅按1∶1的比例纳入盆中,加盐、味精、葱姜水、鸡蛋、淀粉搅匀上劲,团成丸子,入六成热油炸至金黄。


2、砂锅加高汤800克烧开,下入黄芽菜300克、炉肉丸子150克煮开,调适量盐、胡椒粉,中火炖至汤浓味鲜,加泡透的粉丝50克煮熟即可上桌。


特点:

此菜既有炉肉的烧烤香气,又有鲜肉的鲜美,还有黄芽菜的清甜。


来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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