你以为你吃的是天妇罗?别闹了那只是炸虾!来认识日本天妇罗之神以及顶级天妇罗是何滋味~
今天是逼格day！深夜食堂将定期推出提升吃货逼格的系列文章，带你装X带你飞！
想必大家对「寿司之神」这个称号有所耳闻，同名纪录片的走红，使得小野二郎的寿司店基本没法预定得到了！
今天Master要介绍的这位大师，连小野二郎都会定期光顾他的店。他和「寿司之神」小野二郎及「鳗鱼之神」金本兼次郎，是江户前料理的三大神级代表。他就是「天妇罗之神」早乙女哲哉。
在了解「天妇罗之神」之前，先来刷新下大家对天妇罗的认知。在国内，天妇罗几乎沦为日料的配角，常常就是一次炸一盘（几只明虾加上一堆野菜）直接上桌，草草了事。
很多人以为天妇罗就是把食材蘸上炸浆再炸熟，非常简单人人都会，但这只是三流天妇罗店的做法。事实上厚浆的天妇罗本来是在物质缺乏的时间用来饱肚的食品，炸浆超厚入口全是油。
其实天妇罗在日本的地位不输寿司，是可以独当一面的料理，专业度不容小觑！2013年东京米其林，寿司料亭一共上榜21轩，天妇罗料亭也上榜有16轩，紧追在后。
早乙女的天妇罗绝对可以刷新人们对炸物的偏见。清新香脆，毫不油腻。只用沾一点点盐，食材本身的鲜美就随着酥脆的口感喷薄而出。吃完早乙女的天妇罗，会觉得之前几十年的天妇罗都白吃了！
高级天妇罗理应用时令新鲜食材，薄薄蘸上精心调制的炸浆，以最适当的油温以刚好的时间炸完，目的是去除食材表面水份之时内部保持原味和口感，表面的炸浆应该非常薄而有酥脆的口感。
根据不同的食材和部位，蘸浆多少和炸的时间皆有分别，只有具经验的师傅才能掌握。炸浆理应做到包围食材让中心保持水份和原味，才能带出食材应有的味道和口感。
高级天妇罗平凡的外貌与其惊艳口味，形成了极为强烈的对比，常常使得初次品尝的食客跳脚！
位于东京门前仲钉的「みかわ是山居」，主厨早乙女哲哉15岁开始炸天妇罗，已经近70岁，在过去半个世纪炸出3000万道天妇罗，被称为「天妇罗之神」。
，送到天妇罗老店「天庄」寄宿学艺，29岁已开了自己的店，别人只会遵从师傅定下的公式去做，他却不断反覆探索做出好天妇罗的方法，得知人类的舌头于45℃左右最敏感，就决心钻研炸出虾芯处于45℃的虾来。
经过五十多年的锤炼，炸过近三千万个天妇罗，他的大脑早已锻炼成精密的计算机，油温200℃，虾炸23秒，虾肉保持45℃，面衣的比例、厚度……这些精确的数字，诠释着“天妇罗科学家”的美名。
” 炸浆是天妇罗的灵魂，用『脆』形容他的出品，是贬低了，它比脆少一份硬朗，用『酥』才比较贴切。“
这灵魂没什么秘方，就是连超市都能买到的低筋面粉、鸡蛋，跟水份和空气混合而成。早乙女哲哉一站在炉前，要分析每种食材的特点，哪个部位含水量多，决定炸浆分布的多寡厚薄，甚至从哪个角度下锅才得出最好的效果，他脑内全是这样的算式。
他爱用淡芝麻油，含蓄的香才不会抢去食材的风头，但麻油的沸点只有180℃，要适量加上沸点可达 200多℃的棉籽油才可做出不同的效果，这一锅油不但要按照季节、每日温湿度而调配，甚至每一种食材用油比例都不一样。早乙女哲哉说：「对食材的了解程度要超过了解自己的亲人。」
大隐于市，看到这铺满树叶的外墙就知道到「是山居」了。
这幢四层高的小房子，地下是餐厅，二、三楼是客室与展览厅，四楼就是早乙女的家。
店内古朴而精致。
最显眼的莫过于抽油烟的巨大帽子。
菜单是早乙女亲手所画。
进入正题，第一道正菜为炸斑节虾。
将炸虾送入口，酥皮在牙齿压力下震颤，像雪崩一样塌下，然后尝到虾肉的弹性，还透出阵阵香甜。咬一口凑近看，，虾子的肌肉纤维吃起来简直像是在吃龙虾一样，这就是传说中的45℃半熟虾。
● 炸虾头
虾头本身没什么水份，形状不规则也把炸浆蘸得没半分多余，若火候多半分，炸浆厚一点，都不似如今的酥香松化。味道上没有丝毫的腥，虾子的脚非常脆，一入嘴就化了，不用担心会被刺伤。
● 鱚鱼
鱚鱼水份多，味道淡泊，要透过低温长时间油炸以求脱水，鱼的鲜甜才会被浓缩于这片肉质细腻，纹理分明的鱼肉之间。虽然看似很油腻，但入口清新之余鱼肉鲜嫩软滑。
● 墨鱼
墨鱼里炸浆前已按纹理划了紧密的刀纹，一经咬开，面衣崩陷塌落，直达核心的软糯，这种戏剧性的层次对比令人赞叹。
● 紫苏海胆
被视为难度极级的炸海胆，用的是北海道利尻海胆，用两片紫苏叶包里可定形，炸好之后半分不腻，海胆清甜无比。
● 星鳗
早乙女的代表作之一，这种海鳗身体光滑又有黏液，里炸浆时有鱼皮的一面要里得很薄，让高温的油可长时间更彻底地将外皮烤脆；但去了中骨及内脏的那面，要里一层相对厚的炸浆去保护嫩滑的鱼肉。
从油锅中捞上来，早乙女师傅用长长的铁筷当成刀刃，把炸好的星鳗夹到吸油纸上，仿若使剑的高手，“嚓”，一筷子将它分成两半。动作之流利，还没看清招式，剑已回到鞘中，星鳗细嫩的白肉露出，香气扑鼻。
一般的鳗鱼天妇罗吃的就是细嫩肉质, 可是没味道。早乙女的星鳗，口味上带着胡麻香, 面衣有调味, 略带咸香。
● 虾丸汤
手工虾丸小小一颗非常软嫩，而且汤中还有放入小片的柚子来提味，顺便也可以消消油腻的口感。
● 炸银杏炸蔬菜
● 茶泡饭
上面那一大片是炸墨鱼，非常Ｑ嫩。炸墨鱼泡在茶里不会因为吸了汤汁而变的又软又粉，反而增加墨鱼的滑顺口感。
● 甜品
饭后甜点红豆蜜，甜又大颗的红豆，让人吃完瞬间解腻 。
餐后，早乙女师傅会主动在菜单上作图加签名，以兹留念。为客人画虾时早乙女师傅表情分外轻松，仿佛是他在紧张工作中的闲情逸致~~
相比小野二郎三万日元用餐半小时的天价，早乙女哲哉的天妇罗一万日元起步，吃货们感激涕零！但即使如此，也至少要提前两三个月预约啊！
【みかわ是山居（米其林一星）】
地址：东京都江东区福住1-3-1
网址：http://www.mikawa-zezankyo.jimdo.com
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