中秋吃蟹虾有讲究

中秋不仅是吃月饼的日子，也是吃螃蟹的好时候。螃蟹的营养价值丰富，蛋白质及微量元素含量高，对身体有很好的滋补作用。俗话说：坚壳之下，必是美味，然而这些坚壳之下，并不都是“净肉”，里面的乾坤可深着呢！知道哪里能吃，哪里不能吃，不仅可以确保肠胃无忧，还能吃出“鲜”中之“更鲜”来。

蟹：壳里像迷宫

雄蟹雌蟹的腹部形状不同——一尖一圆，这是出于交配与抱卵的需要而进化形成的。

蟹的甲壳相当坚硬。由于腹部完全退化，它所有脏器全部集中于头胸部，因而里面也就满满当当的。在做熟之后，人们掀开蟹壳（头胸甲），会发现一坨、或者是一大滩膏状物，除了大部分保留在底壳里中，顶壳里也有不少残留。这些就是胃、胰、心等众多器官，尽管形态大都已经面目全非，不过它们与“虾脑”类似，吃起来还是蛮香的。

蟹脑位于顶壳靠近眼部的位置，由于太过细小，很难被发现，倒是一块支支楞楞的囊状物格外显眼——那是它的一个胃。蟹共有两个胃：贲门胃和幽门胃。贲门胃用来磨碎食物，含有钙质的齿和骨状物，称为“胃磨”，通常扒开蟹壳后，会留在顶壳中，作为一个硬块，你想吃也没法吃。而幽门胃则是软的，用来储存食物，蟹壳扒开后仍留在底壳的上半部，按理说它不宜食用，但一般人都懒得从“一坨膏”中去摘除它。

蟹的鳃很大，共有左右两扇，每扇都由8个细窄的三角锥形鳃叶组成，鳃叶的尖端汇聚在一起。而鳃与外骨骼中间的凹槽里，汇聚了它的心、肝、肠等其他脏器。蟹的肠道虽短，但很好辨认，因为它是黄绿色的一坨，位于底壳下部，吃的时候很容易剔掉。肠道的上方是胰脏，蟹的胰脏也很大，有左右两块，颜色棕黄，常让人误以为是蟹黄，倒也可以吃。蟹的心脏位于胃后，胰脏之上，呈六边形的片状，做熟后是白色的，按中医理论，这个部位食性寒凉，不宜食用，因而也叫它“寒脐”。

“蟹黄”被誉为蟹中精华，其实它并非蟹卵，而是卵巢。雌蟹性成熟后，每隔几个月卵巢就会膨大，甚至覆盖住整个胰脏，颜色也转为橙黄。很多人为了能吃到蟹黄，都喜欢挑雌蟹吃，其实雄蟹的“蟹膏”也很美味，蟹膏就是雄蟹的精巢，做熟后呈半透明的膏状。

如果掀开螃蟹甲壳的手法够轻，你会发现其实在它内脏之上还附着一层棕色薄膜——这是它正在发育的新甲壳，因为蟹的一生会蜕几次壳。但通常人们打开蟹壳时，这层膜已遭到破坏，变得不完整。鳃以上部分的膜，会同贲门胃和胰腺、卵巢上部滞留在顶壳中，只有鳃以下部分的膜还附着在底壳残存的内脏上，故而吃蟹时，人们通常要先掏顶壳里的“内容”吃，再吃底壳中的东西。

虾：“头”中的门道

拆虾讲究只除去腹甲、头胸甲和鳃、步足等部位。

头胸部的甲壳是虾身上最坚实的部位，保护着里面的内脏。在头胸甲内，两侧各有一簇丝状排列的物质，这是虾的鳃，除了能过滤水中杂质，也是寄生虫容易寄生的部位，所以尽量不要食用。

虾的心脏、胃、肝等器官，位于两簇鳃之间的凹槽中。但是，当人们撬开做熟的虾头时，这些脏器已遭到破坏，很难再看出它们的形态，只能看到一些红里透黑的膏状物。黑色的是胃，里面残存了虾的食物残渣，红色的则是肝、胰等消化腺。由于人们习惯误把头胸部当作头，所以便管这坨膏状物叫“虾脑”。其实虾并没有完全的大脑，只有脑神经节，在头胸甲内靠近眼部的位置，小得可怜，肉眼不太容易发现。

“虾脑”富含脂类，所以也叫“虾油”，虾的独特味道多集中于此，鲜味最浓郁，人们习惯将它同“虾身”一并吃下。同时，它还是虾新鲜程度的“指示剂”，因为它里面还含有虾青素，极易氧化变红。所以，挑虾时要看虾头内是否有红斑，泛红就说明不太新鲜。

透过虾腹部的甲壳，可以看到背部有一条黑线，从头胸部一直贯穿尾肢，那是虾的肠道，俗称“虾线”，里面装的都是虾的排泄物，也就是虾屎。吃虾讲究的人，在食用前都会从虾腹部的背面剪开一道口，把虾线完整地挑出来。

虾也有“黄”，那就是它的卵巢，位置却在“头顶”，位于消化腺上面，雌虾性成熟且未产卵时才会显露出来。如果撬开熟虾的头胸甲，除了看到“虾脑”，还有些许橙黄色膏状物，那么恭喜你中奖了，那就是虾黄。等到虾交配完产卵时，它便会萎缩，而在腹部的游泳肢间却蓄满虾籽。虾籽也可以食用，市场上售卖的深海磷虾就常带有大量虾籽。

额角：头胸甲顶端进化而成
口器：进食器官
触须：2对，嗅觉、触觉等感觉器官
颚足：3对，捕捉猎物、进食用
步足：5对，爬行用
游泳肢：5对，游泳划水用
尾肢：控制方向