蚶仔蛤仔,虾姑柒仔

很多三甲人视腌制的“蚶仔蛤仔，虾姑柒仔”如命，三甲地区的海鲜腌制品也很盛行。现在很多人又“引进”了汕头地区腌制的方法，标榜“潮汕”把甲子自己具有的传统特色海鲜腌制品给“包括”了！其实甲子的传统海鲜腌制品与汕头地区的腌制方法是存在着很多不同的。下面农民来介绍甲子腌制“蚶仔蛤仔，虾姑柒仔”的传统“生腌”方法。

甲子“生腌”“蚶仔蛤仔，虾姑柒仔”有四秘决：

一、要选好腌制的原料。如蓝边村的沙白，欧石尾的花蛤，本港“虾艇”的厚壳虾，新乡的“料鸢”.....环境不同，水质差易，腌制原料的肉质也差别很大。腌制“蚶仔蛤仔，虾姑柒仔”，选上乘品原料是关键，这样腌制的“蚶仔蛤仔，虾姑柒仔”才鲜、甜、肥、胶。

二、干净，一定要清洗干净。“蚶仔蛤仔，虾姑柒仔”，都是生长于海边泥沙土处，在腌制前必须用盐水养足一日，而且必须在安静的环境中“静养”，这样贝壳才慢慢吐开，把体内的泥沙吐净出来，然后挑出“伤、病、死”的，活生的就用牙擦擦，除净壳面的污垢。有些壳比较厚的贝壳类还需一粒粒在石头上磨个小口，以便腌透，保障品质。蟹类要用牙擦清净壳面，取净内脏才能腌制。食物干净是品质好坏的保证。“粒粒皆入口，必须只只都过手”。而且贝类、蟹类清洗越干净，腌制后肉质口感更佳。现在外面做买卖的为求“产量”经常用“化学”清洗，外表虽光洁了品质却无了保障。

三、煮，腌泡的水汁要先煮开后放冷凉才使用。主料为鱼露（最好用传统酿造的）、日光晒制的生抽。其它各料随各人口味，喜咸的就加多点盐，喜辣的加辣椒，中意醋就加阵醋。现在外面做买卖的以不煮腌汁了，配料＋水作腌汁，这种“原料”会食坏肚子的。

四、要选择季节应时的“蚶仔蛤仔，虾姑柒仔”来做原料。大家都知道食物有季节性的，“蚶仔蛤仔，虾姑柒仔”也一样，应时的才肥美。如中秋后的螃蟹，冬至后的“料鸢”，五、六月份的沙白等。

好的“蚶仔蛤仔，虾姑柒仔”腌制类，形象活鲜，肉质胶甜，鲜中有香味，重要的是品质有保障。若嘴腻想食，不妨选择时季原料，自己动手腌制吧！

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