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虾吃虾涮牛艳:加盟就像一面镜子,照出的是品牌形象

发表于讨论求助 2023-06-05 13:39:33

导语

有人说，虾吃虾涮是火锅餐饮市场创新明星；也有人说，虾吃虾涮是餐饮行业的一匹黑马。近些年他们迅速拓店，短时间内制造了品牌影响力，一时间成了北京地区人尽皆知的餐饮品牌。

不过，在虾吃虾涮疯狂发展的背后，品牌创始人牛艳也表达出了自己的担忧，过快的开店速度，是否会让品牌成为第二个“上岛咖啡”？

意外的晚餐

2008年，牛艳如同万千毕业学子一样，在时代的浪潮中寻找工作的机会。机缘巧合，她获得了一份主持美食栏目的工作。不过，她却认为曾经的工作过于机械化，看着身旁的人来人往，几乎可以预见她未来的样子是何般。

▲“虾吃虾涮”创始人牛艳

“如何实现自身的价值？如何去做更有意义的事？”这些问题始终在她脑海中挥之不去时，一场突如其来的车祸使牛艳告别了多年的主持生涯，也由此开启了她走上餐饮创业的道路。

一次去朋友家做客时，牛艳意外品尝到朋友母亲做的一份虾锅晚餐，或许是因曾经采访过众多餐饮业内人的经历，又或者是看重了虾火锅这个新鲜的形式，牛艳开始行动，花了两年时间走访全国各地，寻找美食大厨研制秘方，最终将标准化产品虾火锅推向了市场。

产品是打造品牌的根基

如今，虾吃虾涮已开出了600家连锁店，它不仅在餐饮业内树立行业标杆，还打造了良好的口碑。

牛艳向我们介绍，虾吃虾涮的虾是严格标准制定采用南美白虾，这种虾的肉质足、个头大、虾壳薄且口味鲜美，为保证食材的新鲜，每天都是现做现卖。

俗语有话：“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。虾吃虾涮的大师们凭借十多年的经验技术保证在短短十多秒内将虾炸好，运用中药食材提香，同时使顾客在吃虾锅时不上火。

当然，虾吃虾涮除了有自家研制的独特底料作为王牌，也在产品的质量追求上苛刻严谨。

“我们力求将产品做好，因为产品是品牌的根基。”

不过，牛艳也坦诚，在品牌有了一定影响力之后，必须要重新思考关于“餐饮加盟模式”的问题。

因为说到加盟模式，不少餐饮人都担心，一旦遇上“别有用心”加盟商，自己费尽心血打造出来的品牌很有可能在极速扩张的过程中毁于一旦。

这样的担心，虾吃虾涮的创始人牛艳也有。

加盟模式成为虾吃虾涮的“绊脚石”？

曾经何时，上岛咖啡一度辉煌，成为餐饮业内的佳话，然而“成也萧何，败也萧何”，现在上岛咖啡的加盟生意不再顺风顺水，门店不但没有新增，反而还关闭了一些。

比如河北区的繁华路段，不足两公里内有2家上岛咖啡关门歇业……

上岛咖啡的萧条和失败，给牛艳以及虾吃虾涮敲响了警钟。

因为，虾吃虾涮作为“加盟模式”中的佼佼者，在两年之内迅速扩张版图，从一家店到现今的600多家连锁，这里无疑是“加盟”给予其机会以及红利。

但是，加盟扩张的速度几乎和当时上岛咖啡相似，那么“加盟模式”是否真的能够成为虾吃虾涮发展的长久之计？抑或成为虾吃虾涮发展中的“绊脚石”？

面对这样的疑问，牛艳提了两点：

第一，每种模式都有利弊点。

其中的弊端就是，出了加盟费，双方在经营上的联系并不紧密，品牌企业对加盟店的实际经营状况并不了解，加盟店对品牌企业的信任度不高。

第二，不能否认加盟模式有其瓶颈。

一方面，品牌企业与加盟店间难以形成牢不可破的利益共同关系，品牌企业的业绩有“天花板”。

另一方面，由于后期督导不力，品牌企业对加盟店的实际经营状况难以掌控，也导致了加盟店主对品牌商的不信任。

其实，上岛咖啡前期加盟模式太过成功，导致其最后过于依赖品牌加盟这一模式，陷入了“船大调头难”的窘境。

▲有了上岛的前车之鉴，虾吃虾涮在加盟模式的路上谨慎前行。

未来布局首先放慢脚步

虽然，现在虾吃虾涮在全国有600多家连锁店，但是牛艳表示，如今的虾吃虾涮已经放慢加盟的步伐，不会再进行扩张，，督导人员全国巡店，对视频安全、菜品出品、服务、环境卫生等进行严格把关。

“加盟就像一面镜子，照出来的是品牌形象。”

她说：“加盟店的数量和城市规划布局，要有自己的设定，同时跟加盟商做好良性的互动与沟通，这样才能让企业有稳定的发展。”

“如果店面开设数目过多过快，粘度不够，超出了自己的服务能力范围之外，那就会造成加盟店的各项水平就会下降，不仅对品牌有影响，加盟商也不可能有一个正常的收益和资金回报。”

太多的实例证明，急速的加盟扩张后很容易造成脱控的问题，比如，总部对各分店的产品、服务、食品安全等把控较弱，这是走加盟扩张模式的传统连锁餐饮店发展中的一个难点和痛点，加盟商未必真正关心你的品牌。

面对餐饮店发展的痛点，牛艳认为：“餐饮连锁经营的核心就是‘连’什么和 ‘锁’什么，她看见有些做连锁餐饮的“连”实际上只是推出了一个品牌或者是一个名称，没有真正把该锁的东西锁住。”

究竟什么才需要被锁住？

“品牌和品牌文化。”

近两年，虾吃虾涮的总部一直在做“品牌文化”的推广，比如，通过各大电视媒体、高铁、公交做宣传，拍摄体现品牌文化价值观的微电影。

创始人牛艳不忘运用自己过去媒体人的身份，推出了讲述加盟商创业的系列故事《虾吃虾涮那些事儿》，潜移默化地将“品牌”概念融入至加盟商的心中。

另外，还不能忽略一个重要环节，就是当虾吃虾涮总部选择加盟商的时候，首选看重的是双方的价值观和文化是否相符，在这个过程当中，不断地通过文化互相熏陶。其中，这个“文化”不仅仅包括制度，也包括了流程、体系、机制。

其实，品牌的塑造是潜移默化的，虽然没有形成很快的消费转化率，但是却是未来一家品牌连锁餐饮店长久发展的支柱之一，而这也恰恰是虾吃虾涮正在维护的东西。

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