二伏特辑 甜虾刺身冷荞面

俗话说，头伏饺子二伏面，估计今天有一大半北京人的家里要吃面吧。

说起面条儿，本大厨打小儿最爱吃的就是炸酱面。面要宽面，酱要黄酱，稍稍俏那么一点儿甜面酱，就为提个鲜味儿。肉要肥瘦，三七开正好，既有油脂甘香又不会太腻。切肉时肥瘦分开，肥膘切粗丁，瘦肉切细丁。千万记得是切丁，不是切丝儿不是切片儿更不是买一坨子肉馅儿糊弄事儿哈。炸酱时更是讲究，先下肥膘丁，煸炒到色泽金黄油脂渗出一半时再下瘦肉丁。还有炸酱时可别着急，小香葱儿加进去，小火慢炸不停的搅锅，万不能糊了底，只要一糊了底，任你是再好的材料吃进嘴里也是一股子糊嘎贝儿的锅底儿味。说了这么半天，这热得一身一身冒汗的大伏天儿，您真打算守着火炉子小碗儿干炸么？反正我不介。

还有老北京人爱吃的打卤面，讲究的是面筋道，卤香浓。黄花儿木耳香菇肉片儿勾个芡儿再打个蛋花儿，有会过日子的人家儿四月里买了大堆的青豌豆，剥了豆荚洗干净豆豆冻在冰箱里，这时候拿出来甩一小把到卤子里，立马儿打卤面就精灵灵的有了股子春意盎然的新鲜气儿。又说了这么半天，这热的不光冒汗简直要冒油的大伏天儿，您真打算捧着一碗热气腾腾的打卤面吃个稀里哗啦么？反正我不介。
       不吃热面吃凉面啦！咱从小吃到大的麻酱凉面，讲究的是麻酱香浓面条儿爽滑。泻麻酱要泻得不稀不稠，煮面条要煮得不软不硬。还有您别忘了预先晾上它一大盆子的凉白开。那位问这是干嘛呀？给面条儿过冷河呀！煮好的面要赶紧捞出来，过它两三次凉开水，就为了洗去面条儿上的黏腻，得到爽滑的凉面。还是说了这么半天，这大伏天儿吃个麻酱凉面该没问题了吧！可大厨今儿还就是有点儿较真儿有点儿拧巴，您说您折腾半天给面条儿都洗了凉水澡了，可无论您把面条儿洗的多滑溜儿，那一碗麻酱倒进去，再拿筷子连挑带拌的一搅合，黏糊糊的麻酱糊的哪儿哪儿都是的，任凭怎么看也看不出凉面的清爽劲儿来。这热得不光冒汗冒油还嘴里起腻心里犯堵的大伏天儿，您还真打算bia叽bia叽吃面，嘎巴嘎巴嚼蒜么？反正我不介。
        思来想去这也不好那也不妙，侧脸儿看见了前日吃甜虾刺身剩下的青芥辣和寿司酱油，猛然记起冰箱里还冻着几尾嫣红秀美细腻甘甜的北极甜虾，大厨眼前立马儿就看见了一份夏日清凉的甜虾刺身冷荞面，我亲爱的粉儿们，有了这盘儿面，您们今儿个真应该爱我才对呢。

步骤：

1、北极甜虾切去头，剥去虾壳；

2、小锅里加适量清水，把虾头虾壳丢进去熬个虾汤；

3、熬汤时准备配料，白菜心切细丝，分开菜帮菜叶，黄瓜青切丝；

4、虾头虾壳汤过网筛去掉所有渣子，加少许食盐，煮面；

5、煮好的面过冷开水，控干；
6、煮过面的虾头面汤别倒了，把白菜叶子扔进去煮个汤；

7、准备一个小盅，调一盅青芥辣酱油的调味汁；

8、凉面用紫苏摆盘，调味汁和面汤随上；没有紫苏也没关系，用别的也可。

       面虽说是貌似日式的冷荞面，可是中国人讲究的是原汤化原食，所以随上那一小碗虾头白菜汤，可别再加调料了，刚吃完咸鲜微辣的冷荞面，甜虾的细腻甘甜还在回味，来一口淡淡的面汤刚刚好，谁也别抢了谁的风头，你缠绕你的齿间，我熨贴我的肠胃，这一个二伏天儿，我心惬意。

在此感谢亲爱的海鲜供应商万万老板，为了配合大厨的餐单，把原本就定价不高的北极甜虾再做一个特价，务求我的粉丝们吃得开心，安度暑伏。

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