福山大厨教你如何做海鱼

烟台人的饭桌上，怎么可以少了海鱼呢~~快来看看，一位福山大厨为我们推荐的海鱼的几种做法~

小白菜熬鲐鱼

鲐鱼的营养价值极高，味道鲜美。烟台人有用它熬小白菜的，也有熬茼蒿的，但要注意鲐鱼过敏者禁食。

材料：主料鲐鱼配料小白菜、粉丝、五花肉调料盐、味精、醋、糖、八角、花椒、葱、姜、蒜、花生油

做法

1.鱼处理干净，改刀切成块。

2.葱姜蒜爆锅，炒香五花肉，放鱼块煎一下，加清汤，慢火炖10分钟，调味。

3.加入小白菜、粉丝，炖熟即可。

酱烧黑鱼

黑鱼的刺很硬，肉结实，酱焖最好吃，吃的时候蘸一蘸酱汁非常入味，撒点韭菜可以提味。

主料

黑鱼

辅料

盐白酒葱姜蒜面酱

做法：

1.鱼要提前腌制，放入几大勺面酱，再加入适量盐（腌半小时）

2.锅里放一大勺油烧热，再把蒜粒先放锅里炸一下，油里就会有蒜香，用这个油做鱼味道特别好，把鱼放进去两面煎一下，淋入少许醋和老烧去腥

3.加入半锅开水炖鱼，大火烧开转小火

4.炖的过程中，要时不时铲一下底，防止糊锅

5.直到汤汁收干，即可撒适量韭菜和香油出锅

糖醋大黄花

糖醋大黄花是鲁菜的代表菜之一，鱼身姿态动感，造型优美。鱼身上打上了红亮的芡汁，浓郁的酸甜口感结合了黄鱼的鲜美。

用料

主料：新鲜黄花鱼1条(约700克)

配料：葱末、姜末、蒜末、青豆调料：白糖、醋、酱油、料酒、面粉、粉团、高汤、花生油

做法

1、鱼加工、洗涤好，在鱼的两侧肉上改牡丹花刀，稍加酱油、料酒腌渍。

2、面粉、粉团调成稀糊，蘸满鱼的周身，放入七成热的油中炸十几分钟，炸至酥透，捞出放在盘内。

3、锅内加油烧热，葱末、姜末、蒜末炝锅，加上调料、青豆，开锅后勾芡，淋上热油爆起汁花，浇在盘中的黄花鱼上即成。

小诀窍:

制作关键

鱼的刀工要好。

炸鱼的时间要掌握好，要炸得酥透。

糖、醋的比例要调配好。

红烧小黄鱼

小黄鱼的刺特别软，还很细，鱼肉特别嫩，吃的时候轻轻一抿，刺就出来了。家里的老人焖小黄鱼的时候都习惯在锅边贴一圈玉米饼，大火烧制的鱼锅饼，鱼鲜饼香。

主料

小黄鱼

辅料

盐糖绍酒酱油醋胡椒粉姜大蒜葱香葱花椒大料小茴香干辣椒

做法：

1.姜切片、葱切大段、香葱切末、鱼去鳞洗净控干水分。

2.锅烧热，放入油，油必须烧热至六成以上，微微冒烟，放入小黄鱼。

3.煎炸到晃动锅，鱼可以在锅内活动了翻面，直至两面炸至金黄捞出待用。

4.洗净锅烧热放油，油热煸炒葱姜蒜、花椒、大料、小茴香，一小截干辣椒。

5.煸炒透身出香味再放入鱼。

6.烹入醋、随后是料酒、酱油，也可以调在一碗里一起放。

7.放入开水，大火烧开后撇浮沫加入盐、糖、胡椒粉调味。

8.烧开后转中火，慢炖、不断用勺往鱼身上撩汁、翻身。

9.烧5分钟后即可开大火收汁，出盘。

椒盐海鲋

海鲋腥味比较重，油炸比焖着吃更香。炸得酥脆，放点椒盐，一咬直掉渣。

主料

海鲋鱼

辅料

椒盐香葱姜香菜根淀粉

做法：

1.海鲋去头去尾葱姜盐腌一会，拍干淀粉

2.热油煎两面表皮变硬后，小火低温继续煎熟。

3.另少底油爆香红葱、香葱、香菜根，倒鱼进去撒椒盐翻匀出锅。

红烧辫子鱼

辫子鱼的头特别大，鱼头骨很硬，但肉很结实，最适合红烧了。

主料

辫子鱼

辅料

大葱1根生姜4片甜面酱适量白糖适量味达美酱油适量陈醋适量盐少许韭菜2根干红辣椒2个

做法：

1.食材切好备用，鱼切花刀，如果鱼太大建议切开2段

2.油锅烧热放入几粒花椒炒香

3.将鱼放油锅煎下，表皮煎黄放入啤酒适量

4.将面酱，酱油，糖，醋放到小碗调匀

5.将小料放到鱼里加适量水闷煮

6.7-8分钟后下入土豆，加少许盐即可。

鲅鱼饺子

鲅鱼焖着吃也好吃，但最经典的做法还是包鲅鱼饺子。咬一口，鱼肉鲜嫩，韭菜清香。

主料

鲅鱼1条猪肉100g 面粉适量

辅料

水适量葱适量姜适量盐少许油少许

做法：

1.适量的面粉，用水和匀，揉成面团备用。

2.揉好的面团，需要醒发一下。

3.将鲅鱼开膛去除内脏，洗净备用。

4.将鲅鱼肉剃下来。去除鱼皮和骨头。

5.把猪肉、生姜、葱连同鱼肉一起剁成肉泥。

6.剁好的肉泥盛入盆中，倒入1杯矿泉水，调匀。再倒入适量的油和盐调味即可。

7.将面团做成剂子，擀成饺子皮备用。

8.把准备好的馅摸到皮上，两边对折，捏上口即可。

9.滚水下锅，待饺子全部漂在上面，并且鼓起肚子了即可出锅。

干炸带鱼

带鱼肉很均匀，刺不多，烟台人喜欢将它油炸了吃。每到过年过节，招待客人，餐桌上总少不了一盘油炸带鱼。

主料

带鱼2条

辅料

葱适量面粉花椒少许胡椒粉少许盐适量生抽适量料酒适量蒜适量姜适量

做法：

1.带鱼洗净，去头去尾清除内脏。

2.然后切成长度均匀的块状，放入葱姜蒜，料酒、生抽、盐，撒少许胡椒粉和花椒，翻匀后腌制25—30分钟。

3.腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉。

4.炒锅加热，倒入食用油，待油温六七成热时，放入带鱼。

5.中小火将带鱼炸到两面金黄时捞出。

清蒸牙片鱼

牙片鱼，刺少，肉质鲜美，清蒸的烹调方法大大保留了此鱼的口感与营养价值，老幼咸宜

材料：

新鲜牙片鱼一条（1斤半左右）、葱1根、姜1块、盐1茶匙（5克）、料酒1汤匙（15ml）、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量

做法：

1、鱼去除内脏和鱼鳃，洗干净，不留血水。 

2、用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。 

3、蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅。 

4、大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。 

5、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。 

6、鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。 

7、炒锅烧热2汤匙的油，8成热（油冒烟）时关火，将油刺在葱丝上。 

8、趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水。 

9、最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边即可。

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