名厨有约 | 3分钟教你做出港式经典美味---滑蛋虾仁
华人生活馆特约名厨沈小怡
沈小怡（ID:shenxiaoyi0829）
我家门口有一条马路，不是很长，但是很有味道。
每当我走在这条马路上，心里总有说不出的惬意，路面宽阔平坦，路旁一对对“丫”字形的灯柱宛如一棵幼苗似的，充满无限的生机和活力，路旁的香樟树散发着沁人心脾的香味，令人陶醉。
马路两旁可谓是美食云集，小到只有十几平方米的奶茶铺，大到两开间门面的东北菜，不想买菜做饭的时候，我就会去看看他们，想想今天该翻谁的牌子这个问题。
可以说，几乎所有的餐厅，我都去吃过，但能够让我一直光顾的只有一家。它是一家港式茶餐厅，每次去我都会点一道滑蛋虾仁，嫩滑的鸡蛋加上脆嫩的虾仁，色彩艳丽，营养丰富，看着嫩嫩软软塌塌的鸡蛋就觉得很有食欲。有时候，一个人一道菜一碗饭，就能解决一顿晚餐。
后来吃得多了，也会自己去研究和摸索。才知道，美味的滑蛋虾仁不是煎出来的，而是滑出来的。这道看起来很简单的经典港式美味，只要食材够新鲜，怎么做都不会难吃。但是要做到虾脆蛋滑，还是需要一些技巧的。
1）虾仁要过清洗、上浆和滑炒三道关
2）蛋液中加少许温水，炒蛋要快准狠
3）虾仁炒好后记得要放入蛋液中降温
滑蛋虾仁
【 食材 】
虾仁
鸡蛋
白酒
盐
白胡椒粉
淀粉
油
【 做法 】
❶ 可以用现剥虾仁也可以用冰冻虾仁，洗净沥干，可以用厨房纸巾吸干水份。
❷ 依次倒入少量的盐、白酒和淀粉，把虾仁抓匀，再倒入油，抓匀后覆上保鲜膜放入冰箱冷藏片刻。
❸ 鸡蛋打入碗中，放少量的盐和白胡椒粉，顺着一个方向打散。
❹ 锅里倒油，中火，油温到三成热左右，把浆好的虾仁放入锅里炒制，虾仁两面都变色了就马上盛起，沥油后倒入蛋液中，油继续留在锅里。
❺ 在蛋液里倒入少量温水搅匀。
❻ 锅烧热，大火，油温到五成热左右，倒入蛋液虾仁，快速翻炒一下，等蛋液稍稍凝结的时候，就马上关火，然后轻轻推动蛋液，用锅的余温把蛋炒成啫喱状，出锅撒葱花摆盘。
【 贴士 】
一般来说油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右。
常用的油温可分为3类：
温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。
热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
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