“虾仁”在烹饪中如何致嫩?

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楼主 2019-06-11 03:27:44
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虾仁 吸水后冰镇不脱浆免浆虾仁也得上浆。现在很多酒店使用的虾仁都是免浆虾仁,尽管如此,虾仁还必须要上浆,否则做好的成品透明度和口感都会差一些。首先,虾仁自然解冻后漂水1小时,用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内,加入盐5克、味精2克抓拌均匀,再分三次加入冰镇的葱姜水(总用量为50克)。待虾仁吸收水分后,我们用保鲜膜将盆包好,放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁,加入鸡蛋清半个抓匀,再加入湿生粉10-15克抓匀即可。这里需要特别提示一个关键,那就是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间,让虾肉组织跟水分更好的融合,否则在烹调过程中,虾仁就很容易脱浆。现剥虾仁需两次冰镇。如果选择的是现剥的河虾仁,那么上浆方法又有些差异。虾仁剥好后先别急着上浆,而是要先冰镇1-2个小时(冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆)。冰镇后,再按照前面介绍的方法浆制。还有一些厨师选用的是泰国河虾仁,为了增加虾仁的洁白度和弹性,他们往往会补充一个清洗的过程,即在清水4千克中加盐60克搅拌均匀,放入解冻的河虾仁,朝一个方向搅4-5分钟,然后再上浆。做好的虾仁是否晶莹剔透,主要取决于四个方面:原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。但是总的来说,上浆还是最关键的。在我们酒店,检验虾仁上浆是否到位的方法是:取一盆清水,下入几个上好浆的虾仁,如果虾仁浮在水面,就证明上浆好了,如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问,盐量多少跟虾仁上浆有什么关系,只要菜肴做好后口味不咸,不就可以了?我们都知道,盐量的多少决定了虾仁上劲的程度,为了让虾仁更好地上劲,很多厨师往往将菜肴所需的盐分统统放在上浆环节。这样,虽然虾仁很容易上劲,但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或焯水环节中大量失水,光泽度和透明度也随之下降。

如何发虾仁?

1. 虾仁化冻后洗净,放入清水中放盐或者小苏打(如果放盐,盐的分量是水能尝出咸味),然后用手搅拌虾仁10~20分钟。

2. 将虾仁洗净,放清水中浸泡15分钟左右,沥出挤干,此时虾仁已经比较饱满,富有弹性。

3. 虾仁中加入盐,搅拌至上劲,再加入姜汁水,搅拌待姜汁水吸收进入之后,放少许蛋清再次搅拌至完全吸收,加入少量淀粉,搅拌均匀。

4. 将虾仁放入碗中,虾仁放碗里,压紧实。表面抹一层油,这样能多放几天。放入冰箱冷藏箱密封醒发10小时左右。

清炒虾仁

原料:河虾仁,蛋清,淀粉

步骤:

1. 热锅冷油,将油温烧至4~5成温度

2. 虾仁入锅溜熟即可(切记油温不可过高)

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