让你大吃一斤的天水烤羊肉串
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同样是12月份，东北地区已是正儿八经的冬季，街头大雪齐膝，就算身着厚实的貂皮大衣，大妈们也再无勇气外出跳广场舞。放眼南方，尤其是在最南边的海岛上，水清沙幼，烈日正浓，人们涂着防晒霜，躲在阳伞下，脸上拂过湿热的夏季海风。
你看，仅仅只是个季节，在广袤的中国大地上，差异就是这么大。
几乎同样的原因，在名称上完全一致的某种小吃，撒开到全国去，制作手法会不可避免地被当地饮食习惯驯化改良。自然，口味上也就有了无穷多细微差别。这就导致很多人到了外地，见到熟悉的家乡小吃，含着泪动筷，吃完又不禁落泪。
同样是眼泪，只不过，前者是激动期待的热泪，后者是失望得想骂人的冷泪。
自此以后，愈发咬定，只有自己家乡的小吃才是名门正派，其他的一概是妖艳贱货。
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但冷静下来想想，这不够客观。我们必须承认的是，任何食物，一旦和家乡发生联系，评价标准就天然地拥有了VIP通道，绝对优先晋级，毫无悬念。
比如说我就很喜欢天水的面皮，碗口漂着几勺香辣扑鼻的油泼辣子，火烧云一样绚烂，拌匀后，我能连着吃三碗。可我也知道，如果要向一个南方人推荐这种小吃，只怕他看一眼辣椒的颜色就会止不住胃疼。
老祖宗早就有断言：我的蜜糖，你的毒药。道理就是这么个道理，我爱得死去活来，在你看来，完全无法入眼。这应该是所有乐于向外地人推荐本地美食的吃货，在开口前就有的共识。
但是说到天水的烤羊肉串，以我多年见了烧烤摊就走不动道儿的丰富经验来说，倒是确实很有必要单独拿出来说说。
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一说起烤羊肉串，可能大多数人会觉得，只有新疆地区的红柳大串才算正宗，才最好吃。其实，这就是典型的距离产生美。
你想，卵石大小的羊肉块，串在一二十厘米长的红柳枝条上，托在手里如同哪吒他爹，让人生出英雄豪气。但要想真正吃出它的好来，前提是你得牙齿结实，胃口坚硬，否则只怕是望串兴叹，咬不动，咽不下，最多举着拍照留念。
因此，在遍布大街小巷的烧烤摊上，我们很难见到这种极其挑剔食客的刀客级烤羊肉串。更为常见的，是它的本地化版本，肉块缩小至拇指盖大小，红柳条改为铁签或竹签，说到具体的烤法上，则衍生出更多的流派差异。
在北方，最常见的烤法是这样的，店家拎出一把提前串好的羊肉串，直接架上烧烤炉，大约一两分钟，肉上的油脂遇热融化，滴入炭火，冒起油烟。撒盐、孜然和辣椒面，然后把肉串分成两份，分别捏在左右手，互相拍打，让调料尽量沾在肉上。再翻面，重复之前的一套流程。等到肉块上泛起细密的气泡时就算是烤好了，整个抄起来，搁在不锈钢盘子里，端到食客桌上。
南方流派也大同小异。只不过，有些店家会多一步腌制的工序，串好肉串后，浸泡在某种腌料里腌制。
按照店家的说法，腌料的成分自然是含有多种名贵香料的独家秘制。但实际上，极有可能来自工业流水线上的合成香精，它能巧妙遮掩羊肉到底是当天现串的，还是存放在冷柜里由来已久。更厉害的是，它还可以化腐朽为神奇，别管肉串的原料到底是不是羊肉，只要经过浸泡，闻起来比羊肉还膻。
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当然了，在现代商业社会，如果你不能对陌生人保持一份信任，别说是羊肉串，吃什么你都不会放心，除非回家亲手做。
以上做法真正的缺陷在于，刚端上桌时，羊肉串还是烟火缭绕，肉块上的小气泡不断破裂，又不断生发，在孜然的加持下，散发出诱人的气味。趁热咬进嘴里，温润的油脂缓缓充满整个口腔，衬得瘦肉愈发细嫩。
然而，当你一串一串吃下去时，羊肉串也一串一串凉下来。吃到最后，稍显肥腻的肉块完全凝固成一团羊油，看着就让人生腻，无法入口。
原本鲜嫩的瘦肉，遇冷也紧缩成一团，嚼起来发柴，让你不由得猜想，这只羊生前到底经历了多少年的风吹日晒。
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天水的烤羊肉串就不一样。
在天水的烧烤炉前，标配是四种调料，前三种当然是盐、孜然和辣椒面，第四种，则是温水化开的羊油。
店家刚把羊肉串架上炭火，紧接着就均匀地刷一层羊油。油脂大面积与炭火接触，高温下美拉德反应持续发生，扑鼻的羊肉香气持续释放，随着烟雾升腾而起，四处弥散。就算你刚刚吃过晚饭，闻到这样的气味，也会忍不住想坐下来。
撒完调料，刷一层羊油。翻面，再撒调料，再刷羊油。这就是它的精妙所在，有了羊油的保护，肉里的水分被紧紧锁住，肉质始终保持细嫩有弹性，入口咀嚼时，能最大程度还原羊肉肥瘦相间的丰富层次。
更妙的是，食客在等待时，面前并不是一张冷冰的桌子，而是同样燃着炭的小炉子。烤好的羊肉串得以持续加热，滋滋作响。羊油依然殷切地守护着肉串，纵使自己落入炭火的拥抱，化为一缕焦香的烟气，也决不让羊肉损失半分细嫩。
就这样，无论你是独自一人埋头大吃，还是三五好友，把酒言欢细细品味，你吃进嘴里的每一串羊肉，都毫不例外维持着第一串的波峰品质。虽然置身都市街头，恍惚间，你会觉得自己坐在大草原上，夜风吹过，甚至能听到羊群的叫声。
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一开始我就说过，吃货在推荐美食时一定要客观。所以，说了这么多天水烤羊肉串的好处，我也决不能隐瞒它的缺点。
自然，烧烤吃多了容易致癌，这种明显的缺点就不用再提。
由于有羊油护体，炭火加热，完美解决了肉串晾凉，口感急剧下降的缺点，人们在吃的时候，会忽略时间一分一秒的流逝，身边铁签一根一根的堆积，以至于无论吃下多少串，都会觉得自己才刚刚开始吃。就这样，不知不觉地，在临睡前的夜晚，摄入了过多油脂和蛋白质。
等扶着腰起身时，你会一边为肚子里的充实和温暖所满足，一边懊恼于健身计划的又一次破灭，从而陷入自责与纠结中。
实话实说，这就是天水烤羊肉串最大的缺点。
真的，如果你途径天水，动了想吃羊肉串的念头，从你踏上那片土地的一刻起，就一定要反复告诫自己。
题图作者：Pexels
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