关于厄瓜多尔白虾的知识

“得生鲜者得天下”大家越来越认可了，但“得水产者得差异化”很多企业还是没有彻底理解,“卖鱼不卖虾，水产经营等于白搭”更是多数超市生鲜管理者可能没重视的；

一年都低眉顺眼的水产课，从现在起，理所应当地要抬起头来了，这意思是：从现在起、到小年、到阴历二十九，这几天，水产课的销售一定必须要扬眉吐气了，一定要逐步接近或超过精肉课、蔬果课成为超市第1课室了。

若不是，您的水产经营就不是成功的！

虾的销售一定是水产课的第一单品、就像水果里的苹果一样，而今年，厄瓜多尔50/60白虾一定是最好卖的，为什么呢？

唐老师给您讲讲吧：

问题一：厄瓜多尔白虾，它是什么虾？

[ 厄瓜多尔白虾 ]

南美白对虾，学名“凡纳滨对虾（Penaeus Vanmamei）”，亦称白脚虾（White-leg Shrimp），俗称“白虾、青虾、白对虾”；属真虾总目、十足目、枝鳃亚目、对虾总科、对虾科。

（幼虾）

主要分布在秘鲁北部至墨西哥桑诺拉一带，以厄瓜多尔沿岸为多。通常栖息在泥质海底，白昼多匍匐爬行或潜伏在海底表层，夜间活动频繁。

南美白对虾分为头胸甲和腹部两部分，虾体表面大透明的几丁质甲壳形成外骨胳，浅青色，无明显斑纹。与其它对虾相比，其额角不超出第一触角柄的第二节，相对较短，第一触角内外鞭等长，且极短小，大触须青灰色，心脏暗黑色，步足常是白垩色（所以叫白脚虾），头胸甲短，与腹躯之比约为1：3体长而侧扁，略是梭形，可长达23厘米。

它在外观上和中国对虾差别非常小，口感也相差无几；和中国对虾相比，其价格更实惠，是很受欢迎的一种对虾。

 ▲中国对虾：学名“中国明对虾”，俗称“中国对虾、东方对虾、明虾、青虾、黄虾”等。其中黄虾是指的雄性虾，因为雄虾发黄，青虾是指的雌性虾，因为雌性发青灰色。中国对虾个头很大，尤其是雌虾，有的能长到二三十厘米，半斤多沉，雄虾个头一般十几厘米，大的也能有一两多沉。

补充说明：对虾是没有虾籽的。对虾属枝鳃亚目，因为枝状的鳃而得名，没有抱卵行为，产卵全部直接丢在水里自行孵化。

问题二：国内也有养殖，为什么大家都喜欢买进口冷冻的？

，1992年突破了育苗关，从而在全国范围内推广。国内南美白对虾的养殖分淡水养殖和海水养殖，盐的密度对虾的品质和口感影响很大。

厄瓜多尔沿海本就有这种虾的野生种群，在幼苗的挑选上就具有先天的优势。厄国自1969年开始发展白对虾养殖业，其养殖区别于其他地方的就是——采用海水低密度养殖的养殖模式，使对虾有足够的生长、摄食空间，降低疾病扩散率以及保持良好水质，虾个大饱满有活力。而且沿海分布着**小小的火山岩岛屿，丰沛的淡水河流注入，适宜的气候等等，都让虾的成长有更好的条件。

（实际收到的虾，一般没有码的那么整齐）

捕捞白虾合适的温度为4°，超过7°虾就会容易死亡，保鲜非常困难。厄瓜多尔在当地，严格规定从晚上10点到次日凌晨2点为捕捞白虾的工作时间段。活对虾被捕捞上来后，迅速人工清洗、分级、定重、装盒，急速干冻，15分钟就冷冻到零下55度；经过自然化冻，其鲜味跟刚捕捞上来的鲜虾几乎无差。干冻技术，让虾能在冻实的情况下一只只取出来，而不是全部解冻后分开，陈列起来很方便。

（图中，上面的是厄瓜多尔白虾，下面的是越南白虾）

有不良商家会用国产养殖的白虾或者越南进口的养殖白虾冒充厄瓜多尔白虾。唐功满老师教您分辨方法：

一般来说，国产的虾因为养殖密度大，个体普遍较小，最大不超过50/60规格。越南进口的虾，因为气候和水质的原因，一般虾体颜色会有淡淡的黄色，外壳也比厄瓜多尔的白虾更厚、更硬。如果你是在网上购买厄瓜多尔白虾，正规的商家，一般会在页面上提供相应的报关单，这也是分辨的一个依据。

厄瓜多尔白虾的规格一般有3种，分别是“30~40尾/kg、40~50尾/kg、50~60尾/kg”。

问题三：这种虾怎么做才好吃入味？

厄瓜多尔白虾没有阿根廷红虾那么大，但也属于比较大的虾了。它的肉质比较紧实，想要做的入味，还是需要一定技巧的。

[ 沙线清理 ]

开背——这种方法，不仅能很好的入味，而且清理虾的沙肠比较方便彻底。开背也分程度，做开背蒜蓉虾就需要开虾体2/3的程度，如果只是用来清理肠线，就只要开1/3程度即可。

<开背（程度2/3）>

工具：锋利的剪刀一把

①先用剪刀剪掉虾尾。

②在虾头和虾身的交界处剪断2/3，留着1/3连接虾头和虾身。

③从虾尾沿着虾背的背脊线剪开，不要剪在正中间，这样很容易把沙肠剪破。

④一直剪到虾头部位的剪口处停止；这一步不但要剪开虾壳，还要剪开约2/3厚度的虾肉，留下1/3让虾肉不会散开。

⑤将剪开的虾身左右摊开，用手或者牙签去掉沙肠。

⑥用剪刀横向将虾身剪几下，把腹部的虾筋剪断，这样能让虾身在受热时不会弯曲。

[ 腌制 ]

白虾和红肉不太一样，本身有清香。腌制时放一点甜米酒或黄酒，入味的同时，也能去腥增加风味；但不宜过多，半斤虾一小勺酒就够了。如果想要保持嫩滑，可以在腌的时候放点油和一点蛋清。

[ 烹饪菜单 ]

<白灼-整只>

①清洗白虾，剪去虾须、虾枪，用牙签挑去虾线。

②热锅，放少许植物油，放姜、葱爆香，倒入料酒。

③锅内加入适量的清水，大火烧开，放入白虾。

④灼熟后捞起沥净水装盘，食用时，可蘸食用生抽、醋、香油、姜末等调配的调料。

PS：这个做法吃的就是原汁原味，口感比较清淡，但肉质鲜嫩弹牙。

<蒜蓉虾-开背>

①把白虾开背后，去虾肠线；剪去虾须。

②取一小把粉丝泡发30分钟；大蒜切成蒜蓉。

③锅里加入大约1匙半的油；油加热到三四成，放蒜蓉炒香。

④加入生抽、食盐、糖、胡椒粉，倒入少量清水做成蒜蓉汁。

⑤粉丝切成几段，平铺在盘底；开好背的虾均匀摆放在粉丝上。

⑥将蒜蓉汁浇在虾的开背处和粉丝上；大火烧开后，蒸5分钟。

⑦蒸好的虾从锅中取出，撒上葱花，锅里烧点热油，浇在葱花上即可。

<天妇罗-凤尾>

①大虾去壳去头(留下尾巴那一节)，再用牙签把虾子背部和腹部的虾线挑除。

②用刀在虾的腹部轻划几刀，不要切断，这样虾就伸直了。

③天妇罗粉添加水慢慢搅开，面粉糊不用太稠。

④虾子上面均匀撒上一点点，然后把大虾放入面粉糊中裹上面衣(尾巴不要裹)。

⑤油温180度，虾子入锅油炸，炸到金黄色就可以了。

PS：天妇罗其实是需要蘸取调料食用的，但其虾肉却是鲜嫩异常；蘸取调料还有一个好处，就是你可以调制自己喜欢的口味，蘸多蘸少，控制咸淡。

<酿青椒-虾糜>

①大虾洗净去壳，剁成虾蓉。

②加入香葱碎、植物油、芝麻油、绍兴酒、玉米淀粉、白胡椒粉和盐，混合均匀。

③青椒对半切开去籽，把虾蓉**去。

④中火双面各煎2分钟至浅棕色。

⑤蒜末和豆豉炒香，加入绍兴酒、鸡汤、酱油、耗油还有适量的盐和糖，勾芡后浇在煎好的青椒上。

PS：酿青椒一般采用上好的猪肉为馅料，但偶尔换成虾肉，其实也是一种清新口味