无关天分的芥末花螺

——食.典——

    螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。

徽州人晒干，卖者名青螺。

可以作羹。

闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。

——清·袁枚《随园食单》

——食·事——

李超在厨艺这方面无疑是有天分的。

农村孩子懂事早，七八岁，最多九岁，还没灶台高的李超便搭张板凳在灶台前忙活了——农事繁忙，田里的活计可不能耽搁，大人外出耕作，家居琐事便交由小辈打发了——乡下人吃食总归粗陋，也无太多讲究，熟了便成，但让李超至今引以为傲的是，他对调味配比的精确把控超过了很多司庖多年的老手，“我看我婶娘他们炒菜，放了盐之后总要尝一下，有时候还要尝好几下，我从来不用尝的，一把盐下去，咸淡正好……” 

“百味盐为先”，咸淡间的细微差别决定着一道菜的最终口感，厨行向有“好厨子，一把盐”的说法，厨师的手艺高低也在用盐精当与否上体现，对于没有多少烹饪经验的童稚来说，刚上手就能把控如此精准，似乎也只能用天分来解释了。

2003年，初中毕业的李超正式踏入厨行，在当时的大中华海鲜酒楼后厨当学徒——对于读书不甚灵光的农家子弟而言，学门手艺总好过在田土里扒食。

和所有传统的手艺一样，厨行一道也不是入门就能学艺的，先得替师父打杂，一个是磨练心性，二个诸多基本功的积累也得在打杂的年月里慢慢养成。打杂无非宰鸡杀鱼——行内叫水台，意其整日跟水打交道——或者给灶台上的师傅配菜，切块切丁切丝，灶上一声喊就得配好。

也不是刚入门就能配，之前还得经过长时间的训练，逢闲暇时间便得窝厨房一角切土豆丝，握刀的右手虎口上厚厚一层茧，手指被刀切到也是常有的事儿，很多人受不了这个苦，工资不结便偷偷溜掉。但李超不一样，农村出来的孩子，别的不说，苦却是能吃的，不但工余闲暇切土豆丝，甚至下班后同伴们邀约去喝酒打“辛西娅”玩法教程，他也一个人窝在厨房继续切土豆丝。

很快，李超便从那帮一起学厨的同伴中脱颖而出，先是被知会可以给师父灶上配菜，继而又破格允许上灶炒些不太重要的菜肴，师父在边儿上会不时指点几句，同时也讶异于这个年轻小伙子对调味的精准把控，教的也比别的同门师兄弟更多一些……很多年后，已经成为行政总厨的李超常常会想起这段没日没夜切土豆丝的岁月，“欲为诸佛龙象，先做众生马牛”， 他也不记得是从哪儿看到过这句话，只觉得挺契合自己这些年的经历的，便将这话做为自己的qq签名档。

2006年，出师的李超南下深圳打拼。这回终于不用再切土豆丝了，入职就上灶，从尾锅一步步熬到二锅头锅。与此同时，粤菜的选料功底和烹饪技法也吸引了李超的注意力，在株洲做学徒的时候，酒店虽也有粤菜师傅，但到底隔了一层，即便自己有好学之心，也不敢明目张胆地偷师——厨行向重门规，表面虽一团和气，内里却也是壁垒森严的，偷学是大忌——但现在不一样，现在他早不是打杂的学徒了，炉头的身份让他有足够的理由可以和同行切磋交流，至于是否有欺师叛门的嫌疑，李超并不认可，在他看来，人口的流动也加速了口味的融合，传统的八大菜系虽然各有其拥趸，但在相互交融的过程中，也会产生一些新的菜系、新的口味，就以株洲地区这几年卖疯了的“芥末花螺”为例——这菜是李超2010年前后研发的，因其爽脆而极富刺激性的口感俘虏了大批株洲食客的味蕾，又因其操作简便，很快便在株洲各大餐饮机构流行开来——本是典型的粤菜，白灼后蘸芥末酱油而食，改良后将蘸食的芥末酱油变为浸泡花螺的汤汁，且加入蒜头、小米辣等湘式食材，你说它是湘菜还是粤菜呢？

2008年，李超回了株洲，在国宾酒店待过段时间后，仍回了当年学徒的酒店，不过是荷塘区的东程大中华。于熟谙株洲餐饮掌故的人来说，大中华是株洲地区首家引进平价海鲜概念的社会餐饮机构，用湘式烹饪手法打理粤式海鲜食材的“湘式小海鲜”概念也由此而起，而这，恰恰是李超当年在深圳和同行切磋时所思考过的问题。

气息相投，混在其中自然如鱼得水，李超在后厨的地位一天天爬升，很快便成为酒店的行政总厨，管理着后厨一大帮子人，那一年，他26岁。

2014年末，东程大中华海鲜酒楼更名为老地方.寻味餐厅，股东变化，李超亦有参股，从后厨老大跻身具有决策权的股东层，距他从堂市乡间来酒店学厨，刚刚好十一年。

现在的李超，已不需要亲自下厨炒菜，厨房倒是常去，除了实时监控手底下厨师团队的出品之外，更多的时间，他都在钻研新的菜品研发，思路仍然是在深圳时和同行切磋时碰出的那些火花。

“芥末花螺”至今仍是店内点单率居高不下的旺销菜品，更莫提株洲别处餐饮机构里“开枝散叶”的那些变种了，说不自豪是假的，有时朋友也会恭维他的厨艺天分，不善言辞的他笑笑便算领情了，只有他自己知道，天分背后是多少不为人知的辛劳和咬牙苦撑的坚持！

——我想给你做道菜——

外婆做的红烧肉，妈妈炒的蛋炒饭，前任陪你吃过的路边摊儿……

酸甜苦辣的记忆片段，聚散离合的烟火人间，很多时候，你念念不忘的并不是那道菜，而是那个人，那一段无法再回到过去的感情。

“一切有情，依食而往”，情分尽了，食物还在，往昔的味道也还在。

我想给你做道菜，一道能让你的味蕾回到过去的菜。这里是《株洲晚报.慢周刊》全新打造的“慢食”栏目，我是栏目主持人茅道，如果你也有这样的菜，并且会做这样的菜，请与我联系（微信：yzhy83），让我们一起来做好这道菜。