羊汤火锅搭配龙虾油,半红半白,这个冬天吃不停!

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楼主 2019-07-06 19:10:18
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亲爱的读者朋友,新年的钟声即将敲响,期待已久的2018年1辑《中国大厨》即将新鲜上市,小编们采访撰写的精彩内容有哪些?爆红的新模式、小单品都有什么?接下来小微就要剧透了……


袖珍餐饮:将过气产品豪华升级

镇二八井:它是升级版的麻辣烫,每家门店只需2人,以自制“七上八下”机烫菜,分为干捞、汤汁两种形式,共有四种口味,还可以做成鸳鸯双拼。

镇二八井的每家门店仅有20平方米,靠着两名大姐即能维持运营,日营业额高达6000元。


这里的产品共11种,有鲜辣、麻辣、麻酱、金汤四个口味,分为干捞、汤汁两种形式,还可做成双拼。


又卷烧饼:将已过气的“土掉渣烧饼”与西式披萨混搭结合,口感丰富,外酥里软,成品足有两个iphone6s那么长,这个加长版的大披萨,从外形到滋味,都令人一吃难忘。


餐厅里的烧饼共有三种馅儿——猪肉、羊肉和牛肉, 图中为羊肉馅。


除了烧饼,店里还有三种小吃——难吃酸辣粉、豆腐鱿鱼、芝士烤红薯,产品不多却道道惊艳。饮品则由应季水果鲜榨而成,有苹果汁、西瓜汁、雪梨汁以及橙汁。


硬货海鲜饭:用一块铁板做20余款小吃 

北京知名网红餐厅,凭借社交场景定位、高颜值改良西班牙海鲜饭发展出40家门店;菜品结构简单,有海鲜饭、沙拉、小吃、甜品四个版块,老板依靠一块铁板,用四种烹饪方式,做出20余款极受欢迎的小吃。

“硬货”老板认为“颜值是菜品的自媒体属性”,他从灯光、餐布、搭配、装盘各方面组合,使产品达到令人惊艳的效果,随手一拍都像画一样美。



“硬货”的招牌产品是来自西班牙的海鲜饭,老板通过改良,使其价格缩水1/3,效率却提升3倍。这里的海鲜饭有两种造型,一种在铁盘上趴着只波士顿龙虾,新奇吸睛;另一种则在铁板上插入数只厄瓜多尔白虾,造型立体。而口味则分四种:醇香芝士、热辣墨西哥、经典原味、意大利红烩。


火锅和龙虾的冬夏转换 

南京小胖子猪肚鸡火锅&日食记这两家店,夏天卖龙虾,冬天改火锅,使得龙虾馆再无淡旺季之分。

夏天卖龙虾,餐厅名为“小胖子功夫龙虾”,冬天卖火锅,店招改为“小胖子猪肚鸡火锅”。


猪肚鸡火锅:猪肚包鸡又名凤凰投胎,是一道传统的广东名菜,原做法是用生猪肚包整鸡,下入加有药料的汤中煮至鸡烂肚脆、汤汁浓白,走菜时猪肚切条、鸡肉切块,再入汤中滚熟食用。

“小胖子”创始人万陈将其略作改良,首先,将走地鸡从猪肚中“解放”出来,二者分开,入卤汤煮熟,走菜时再放到火锅中“汇合”,操作更加方便;其次,以棒骨、老母鸡、鸭子熬制底汤,再加猪肚、海南文昌鸡炖煮,关火前添加纯牛奶熬煮,汤色浓白、香气馥郁、口感丝滑、富有奶香。


广州名店炳胜:月工资发掉1200万

它被誉为爆品制造机,是餐饮人来广州必须“打卡”的朝圣之地,它从一间不起眼的大排档,发展成为拥有六家品牌的餐饮集团,每月给员工发的薪水就高达1200万元;它的最高等位人数多达500余人,日均翻台5-6次……

香酥鸭舌

腊鸭舌的传统吃法跟腊肠类似,一般是入蒸箱蒸透后做拼盘上桌,小炳胜则换了个创意思路——腊鸭舌本已滋味很足且口感劲道,再挂脆皮糊炸制,外酥内香,摇身一变成为极佳的下酒小菜,而且走菜快捷,3分钟内即可上桌。


菠萝包

这款甜品是奶露包成为网红之前的炳胜爆款,表皮极酥,面包挺括,捏上去却极其暄软。

弓虽昌焖烧鸡:单店年收超千万

重庆火爆“鸡单品”,一道来自丈母娘的美食,投资小,出品好,模式简单,全靠一只鸡,从几十平米的店面起步,发展到三家酒楼体量的门店,年收超千万!

用生菜籽油煸炒,加入花椒和黄酒去腥,然后高压锅制熟,上桌前还有加入仔姜、大葱等配料焖制,做好的鸡块细嫩多汁,而且还带有一丝嚼劲。


重庆老宋家烤全羊:四个月卖了六万只

开片式的烤全羊,城区六家店,四个月能卖出六万只烤全羊,年盈利接近半个亿!

将筒子羊从腹部破开,直接上炉烤制,烤好后先淋上加入了黄酒和鸡蛋液的料水入味,上桌前还有刷红油并撒上味粉,烤好的全羊入味深透,而且外酥里嫩。

……


今天小微要给大家介绍的是“日食记”,这是南京一家知名的龙虾店,其原名叫做“蔡记大红袍龙虾”,从地摊起家,如今已火爆经营了六年。可“龙虾”是个季节产品,一到冬天便货源锐减、生意冷淡,主理人蔡超以特色羊肉火锅填补这个“空白时段”,因为太受欢迎,到今年已成功地扩展为冬季羊肉美食节!


主打原料:

营业面积:800平米

餐厅特色:夏天卖龙虾,冬天卖羊肉,从南通、陕西、内蒙进购三种羊,将两种特色火锅做成招牌。


蔡超   南京“日食记”餐厅主理人。


“日食记”的用料很讲究,蔡超购进了南通海门羊肉、陕西横山羊肉、内蒙羊肉,并依据其特性,或带皮红焖,或带皮白煮,或生冻切片作为涮品上桌。而其两款特色火锅也很别致:羊汤入铜锅,半边雪白半边艳红,而红汤那侧还创意性地加入了龙虾油;带皮羊肉红焖至熟,垫着白菜被装入铜火锅,通过加热使白菜析出水分,让干锅变汤锅……


 火 锅 1 


鸳鸯羊汤锅  添了龙虾油

这款火锅是“日食记”的冬日“主角”,以两种羊骨、羊头、羊肉、羊蹄,加红葱、地椒、姜片和香料炖成雪白浓汤,盛入鸳鸯铜涮锅,一侧放辣椒和龙虾油,再用来涮食各种羊肉,鲜美倍增。


鸳鸯羊汤锅


兑锅流程:

1、取一口鸳鸯铜锅,在一侧放葱段、姜片、三五牌火锅底料、龙虾酱、龙虾油。


2、在铜锅中冲入羊汤至八分满,在竖桶添入烧红的木炭即可走菜。


这款羊肉涮锅  蘸食羊肉蒜酱

蘸碟并非铜火锅常见的腐乳、韭菜花、芝麻酱,而是端上了蒜苗末、香菜末、辣妹子酱、羊肉蒜酱。

火锅蘸料。


小微卖关子:

“日食记”的雪白浓汤是如何吊制而成?其在选料上有何要求?每个部位的处理上又有何不同?

鲜红油亮的“龙虾油”是如何熬制的?龙虾下市后,又该用何种原料代替?

如何制作羊肉蒜酱

以上问题的答案尽在即将上市的2018年1月《中国大厨》!


滋补韭菜羊球汤

冬天是最好的养生时节,炖好的羊汤除了盛入涮锅,还用于制作这款羊球汤,雪白的羊汤上飘着碧绿的韭菜,清香浓郁,深受男性食客的钟爱。


制作流程:

1、新鲜羊球去皮,一剖为二,打上深至4/5的十字花刀,再将原料切成条,放入葱姜水浸泡2小时,充分去掉腥臊味。

2、锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片爆香。


3、冲入羊汤烧沸,放金针菇煮1分钟,捞起沥干盛入盆中垫底,上面撒韭菜碎待用。


4、在汤中下入羊球段,中火煮至锅边开始冒起大泡,撇去浮沫,调入适量盐、白胡椒粉,小火煮10秒至羊球刚刚变色,起锅连汤带料倒入盛有金针菇的盆中即成。


 火 锅 2 


红焖带皮羊肉 推出火锅版本

“日食记”的这款红焖羊肉与众不同:首先,烧制时加入了大量红葱、地椒、老姜、茶叶和水果糕;其次,烧熟的羊肉沥掉原汤,仅将肉垫着白菜盛入铜火锅,添炭上桌加热使白菜析出水份,使干锅变为汤锅,而白菜清甜的汁水,也很好地缓解了烧肉的油腻感。


红焖羊肉


制作流程:

1、整羊去掉头、大骨、蹄子、内脏,取带皮净肉改刀成5厘米见方的块,放入清水浸泡3小时去尽血水,捞出后入沸水汆烫至变色,冲掉表面浮沫。

2、锅入底油烧至六成热,放红葱节、姜片、干红辣炒出香气,倒入羊肉块爆炒,烹黄酒,待羊肉收缩变色后,放豆瓣酱炒香,再放酱油、糖色炒至上色,每10斤羊肉分装入一个大砂煲内,添沸水浸没,中火加热,烧沸后撇去浮沫,放香料包,加黄酒,调入适量盐、鸡粉,加盖转中火烧50分钟关火,再焖30分钟,开盖拣出羊肉备用,烧羊肉的原汤可用于制作“红汤羊杂”。

红焖羊肉的原汤可用于制作“红汤羊杂”。


3、走菜时取羊肉块2斤垫入白菜300克装进铜火锅,加炭上桌即成。


小微卖关子:

香料包如何配制?炖制时加入了哪种茶叶?又放了哪种水果制成的凉糕?

制作红焖羊肉时,对豆瓣酱的选择有何要求?

为何要将羊肉分装入砂煲炖制?

……

以上问题的答案尽在即将上市的2018年1月《中国大厨》!



 两款螃蟹菜 


除了羊肉,“日食记”的冬天,螃蟹煲也是一大主角。选用重量在150克-180克的青蟹为主料,做成糟醉、香辣、酱香三种口味,日销量能达到上百斤。


蟹煲煲

此菜乍看上去与近两年当红的肉蟹煲并无区别,但其实并不一样:原料只炸不烧,盛入砂煲后浇入香辣汤浸泡,上桌后先品尝的是原料油炸后的香脆口感,随着食材逐步吸足汤汁,味道越来越重,口感也由脆变软,很有食趣。


制作流程:

1、白卤鸡爪、口蘑、花蛤入沸水汆烫1分钟,捞起沥干,垫入煲底。

2、芹菜段、年糕条、土豆块入四成热油小火浸炸至年糕表面起泡,捞出原料,将油温升至八成热,再将原料投入炸至外表结出一层脆壳,捞起沥油,盖在鸡爪上。


3、青蟹去壳治净,将蟹身一切为四,加料酒、葱姜水抓匀去腥,然后在蟹身的切口处薄薄地拍层淀粉,将蟹壳、蟹身一同下入七成热油,待颜色变红,捞出沥油,装入煲中。


4、锅入高汤、葱白段烧沸,放香辣酱熬至汤色变红,调入生抽、蚝油、五香粉、白糖、盐、鸡粉,起锅倒入盛有螃蟹的砂煲中即可走菜。


小微卖关子:

此菜所用到的香辣酱是用五款不同种类的的酱料,加姜茸、洋葱等料小火炒匀而成,想获取其配方和具体操作流程吗?那就赶紧添加微信:zgdc2017,找小微订购2018年1月《中国大厨》吧!

香辣酱


香辣蟹

这款香辣酱除用于熬制红汤,为原料补味,也可直接入锅与原料同炒,便成为店中的另一款招牌菜“香辣蟹”。


制作流程:

锅入底油烧至五成热,放葱段、姜片、蒜瓣、干红辣椒段爆香,放香辣酱炒出香味,下入炸过的螃蟹、年糕,汆过水的花蛤翻匀,加高汤煮2分钟,大火收汁,浇入羊肉蒜油(羊肉蒜酱顶部的那层油),撒油酥花生翻匀装盘即可。



吱吱香芋煲

芋头煎香,再盛入砂煲加料汁煨熟,口感软糯、味道浓香;料汁中加入的泰国辣椒膏是个点睛之笔,使成菜带上微辣,且香气更浓。目前这款制作简单、毛利极高的砂煲菜,在店中的日销量能达到40份。


臭黄鱼

小黄鱼加臭豆腐、虾酱、花雕酒暴腌,接着再吹干,蒸熟后臭中带香,而其肉质也变为蒜瓣状,紧实好吃。


马糊汤


小微卖关子:

因微信篇幅有限,小微就不在这里一一为大家介绍了,对吱吱香芋煲、臭黄鱼、马糊汤这三款菜品感兴趣的朋友可自行翻阅2018年1月《中国大厨》!


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培训内容:主流品牌羊汤的配方和制作流程,羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。

时间:1月3-5日(火热报名中)

学费:4000元

授课大师:杨建华

培训地点:济南 

学会这四个细节,你的羊汤又浓又白!  

年末回顾:羊汤制作的17个技术关键!


郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿、原料等费用!


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                        18953134866

                        18953124866

                        18105419239


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