羊汤火锅搭配龙虾油,半红半白,这个冬天吃不停!
亲爱的读者朋友，新年的钟声即将敲响，期待已久的2018年1辑《中国大厨》即将新鲜上市，小编们采访撰写的精彩内容有哪些？爆红的新模式、小单品都有什么？接下来小微就要剧透了……
袖珍餐饮：将过气产品豪华升级
镇二八井：它是升级版的麻辣烫，每家门店只需2人，以自制“七上八下”机烫菜，分为干捞、汤汁两种形式，共有四种口味，还可以做成鸳鸯双拼。
镇二八井的每家门店仅有20平方米，靠着两名大姐即能维持运营，日营业额高达6000元。
这里的产品共11种，有鲜辣、麻辣、麻酱、金汤四个口味，分为干捞、汤汁两种形式，还可做成双拼。
又卷烧饼：将已过气的“土掉渣烧饼”与西式披萨混搭结合，口感丰富，外酥里软，成品足有两个iphone6s那么长，这个加长版的大披萨，从外形到滋味，都令人一吃难忘。
餐厅里的烧饼共有三种馅儿——猪肉、羊肉和牛肉， 图中为羊肉馅。
除了烧饼，店里还有三种小吃——难吃酸辣粉、豆腐鱿鱼、芝士烤红薯，产品不多却道道惊艳。饮品则由应季水果鲜榨而成，有苹果汁、西瓜汁、雪梨汁以及橙汁。
硬货海鲜饭：用一块铁板做20余款小吃
北京知名网红餐厅，凭借社交场景定位、高颜值改良西班牙海鲜饭发展出40家门店；菜品结构简单，有海鲜饭、沙拉、小吃、甜品四个版块，老板依靠一块铁板，用四种烹饪方式，做出20余款极受欢迎的小吃。
“硬货”老板认为“颜值是菜品的自媒体属性”，他从灯光、餐布、搭配、装盘各方面组合，使产品达到令人惊艳的效果，随手一拍都像画一样美。
“硬货”的招牌产品是来自西班牙的海鲜饭，老板通过改良，使其价格缩水1/3，效率却提升3倍。这里的海鲜饭有两种造型，一种在铁盘上趴着只波士顿龙虾，新奇吸睛；另一种则在铁板上插入数只厄瓜多尔白虾，造型立体。而口味则分四种：醇香芝士、热辣墨西哥、经典原味、意大利红烩。
火锅和龙虾的冬夏转换
夏天卖龙虾，餐厅名为“小胖子功夫龙虾”，冬天卖火锅，店招改为“小胖子猪肚鸡火锅”。
猪肚鸡火锅：猪肚包鸡又名凤凰投胎，是一道传统的广东名菜，原做法是用生猪肚包整鸡，下入加有药料的汤中煮至鸡烂肚脆、汤汁浓白，走菜时猪肚切条、鸡肉切块，再入汤中滚熟食用。
“小胖子”创始人万陈将其略作改良，首先，将走地鸡从猪肚中“解放”出来，二者分开，入卤汤煮熟，走菜时再放到火锅中“汇合”，操作更加方便；其次，以棒骨、老母鸡、鸭子熬制底汤，再加猪肚、海南文昌鸡炖煮，关火前添加纯牛奶熬煮，汤色浓白、香气馥郁、口感丝滑、富有奶香。
广州名店炳胜：月工资发掉1200万
它被誉为爆品制造机，是餐饮人来广州必须“打卡”的朝圣之地，它从一间不起眼的大排档，发展成为拥有六家品牌的餐饮集团，每月给员工发的薪水就高达1200万元；它的最高等位人数多达500余人，日均翻台5-6次……
香酥鸭舌
腊鸭舌的传统吃法跟腊肠类似，一般是入蒸箱蒸透后做拼盘上桌，小炳胜则换了个创意思路——腊鸭舌本已滋味很足且口感劲道，再挂脆皮糊炸制，外酥内香，摇身一变成为极佳的下酒小菜，而且走菜快捷，3分钟内即可上桌。
菠萝包
这款甜品是奶露包成为网红之前的炳胜爆款，表皮极酥，面包挺括，捏上去却极其暄软。
弓虽昌焖烧鸡：单店年收超千万
重庆火爆“鸡单品”，一道来自丈母娘的美食，投资小，出品好，模式简单，全靠一只鸡，从几十平米的店面起步，发展到三家酒楼体量的门店，年收超千万！
用生菜籽油煸炒，加入花椒和黄酒去腥，然后高压锅制熟，上桌前还有加入仔姜、大葱等配料焖制，做好的鸡块细嫩多汁，而且还带有一丝嚼劲。
重庆老宋家烤全羊：四个月卖了六万只
开片式的烤全羊，城区六家店，四个月能卖出六万只烤全羊，年盈利接近半个亿！
将筒子羊从腹部破开，直接上炉烤制，烤好后先淋上加入了黄酒和鸡蛋液的料水入味，上桌前还有刷红油并撒上味粉，烤好的全羊入味深透，而且外酥里嫩。
……
今天小微要给大家介绍的是“日食记”，这是南京一家知名的龙虾店，其原名叫做“蔡记大红袍龙虾”，从地摊起家，如今已火爆经营了六年。可“龙虾”是个季节产品，一到冬天便货源锐减、生意冷淡，主理人蔡超以特色羊肉火锅填补这个“空白时段”，因为太受欢迎，到今年已成功地扩展为冬季羊肉美食节！
主打原料：羊
营业面积：800平米
餐厅特色：夏天卖龙虾，冬天卖羊肉，从南通、陕西、内蒙进购三种羊，将两种特色火锅做成招牌。
蔡超 南京“日食记”餐厅主理人。
“日食记”的用料很讲究，蔡超购进了南通海门羊肉、陕西横山羊肉、内蒙羊肉，并依据其特性，或带皮红焖，或带皮白煮，或生冻切片作为涮品上桌。而其两款特色火锅也很别致：羊汤入铜锅，半边雪白半边艳红，而红汤那侧还创意性地加入了龙虾油；带皮羊肉红焖至熟，垫着白菜被装入铜火锅，通过加热使白菜析出水分，让干锅变汤锅……
鸳鸯羊汤锅 添了龙虾油
这款火锅是“日食记”的冬日“主角”，以两种羊骨、羊头、羊肉、羊蹄，加红葱、地椒、姜片和香料炖成雪白浓汤，盛入鸳鸯铜涮锅，一侧放辣椒和龙虾油，再用来涮食各种羊肉，鲜美倍增。
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兑锅流程：
1、取一口鸳鸯铜锅，在一侧放葱段、姜片、三五牌火锅底料、龙虾酱、龙虾油。
2、在铜锅中冲入羊汤至八分满，在竖桶添入烧红的木炭即可走菜。
这款羊肉涮锅 蘸食羊肉蒜酱
蘸碟并非铜火锅常见的腐乳、韭菜花、芝麻酱，而是端上了蒜苗末、香菜末、辣妹子酱、羊肉蒜酱。
火锅蘸料。
小微卖关子：
“日食记”的雪白浓汤是如何吊制而成？其在选料上有何要求？每个部位的处理上又有何不同？
鲜红油亮的“龙虾油”是如何熬制的？龙虾下市后，又该用何种原料代替？
如何制作羊肉蒜酱？
以上问题的答案尽在即将上市的2018年1月《中国大厨》！
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冬天是最好的养生时节，炖好的羊汤除了盛入涮锅，还用于制作这款羊球汤，雪白的羊汤上飘着碧绿的韭菜，清香浓郁，深受男性食客的钟爱。
制作流程：
1、新鲜羊球去皮，一剖为二，打上深至4/5的十字花刀，再将原料切成条，放入葱姜水浸泡2小时，充分去掉腥臊味。
2、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片爆香。
3、冲入羊汤烧沸，放金针菇煮1分钟，捞起沥干盛入盆中垫底，上面撒韭菜碎待用。
4、在汤中下入羊球段，中火煮至锅边开始冒起大泡，撇去浮沫，调入适量盐、白胡椒粉，小火煮10秒至羊球刚刚变色，起锅连汤带料倒入盛有金针菇的盆中即成。
红焖带皮羊肉 推出火锅版本
“日食记”的这款红焖羊肉与众不同：首先，烧制时加入了大量红葱、地椒、老姜、茶叶和水果糕；其次，烧熟的羊肉沥掉原汤，仅将肉垫着白菜盛入铜火锅，添炭上桌加热使白菜析出水份，使干锅变为汤锅，而白菜清甜的汁水，也很好地缓解了烧肉的油腻感。
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制作流程：
1、整羊去掉头、大骨、蹄子、内脏，取带皮净肉改刀成5厘米见方的块，放入清水浸泡3小时去尽血水，捞出后入沸水汆烫至变色，冲掉表面浮沫。
2、锅入底油烧至六成热，放红葱节、姜片、干红辣炒出香气，倒入羊肉块爆炒，烹黄酒，待羊肉收缩变色后，放豆瓣酱炒香，再放酱油、糖色炒至上色，每10斤羊肉分装入一个大砂煲内，添沸水浸没，中火加热，烧沸后撇去浮沫，放香料包，加黄酒，调入适量盐、鸡粉，加盖转中火烧50分钟关火，再焖30分钟，开盖拣出羊肉备用，烧羊肉的原汤可用于制作“红汤羊杂”。
红焖羊肉的原汤可用于制作“红汤羊杂”。
3、走菜时取羊肉块2斤垫入白菜300克装进铜火锅，加炭上桌即成。
小微卖关子：
香料包如何配制？炖制时加入了哪种茶叶？又放了哪种水果制成的凉糕？
制作红焖羊肉时，对豆瓣酱的选择有何要求？
为何要将羊肉分装入砂煲炖制？
……
以上问题的答案尽在即将上市的2018年1月《中国大厨》！
除了羊肉，“日食记”的冬天，螃蟹煲也是一大主角。选用重量在150克-180克的青蟹为主料，做成糟醉、香辣、酱香三种口味，日销量能达到上百斤。
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此菜乍看上去与近两年当红的肉蟹煲并无区别，但其实并不一样：原料只炸不烧，盛入砂煲后浇入香辣汤浸泡，上桌后先品尝的是原料油炸后的香脆口感，随着食材逐步吸足汤汁，味道越来越重，口感也由脆变软，很有食趣。
制作流程：
1、白卤鸡爪、口蘑、花蛤入沸水汆烫1分钟，捞起沥干，垫入煲底。
2、芹菜段、年糕条、土豆块入四成热油小火浸炸至年糕表面起泡，捞出原料，将油温升至八成热，再将原料投入炸至外表结出一层脆壳，捞起沥油，盖在鸡爪上。
3、青蟹去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥，然后在蟹身的切口处薄薄地拍层淀粉，将蟹壳、蟹身一同下入七成热油，待颜色变红，捞出沥油，装入煲中。
4、锅入高汤、葱白段烧沸，放香辣酱熬至汤色变红，调入生抽、蚝油、五香粉、白糖、盐、鸡粉，起锅倒入盛有螃蟹的砂煲中即可走菜。
小微卖关子：
此菜所用到的香辣酱是用五款不同种类的的酱料，加姜茸、洋葱等料小火炒匀而成，想获取其配方和具体操作流程吗？那就赶紧添加微信：zgdc2017，找小微订购2018年1月《中国大厨》吧！
香辣酱
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这款香辣酱除用于熬制红汤，为原料补味，也可直接入锅与原料同炒，便成为店中的另一款招牌菜“香辣蟹”。
制作流程：
锅入底油烧至五成热，放葱段、姜片、蒜瓣、干红辣椒段爆香，放香辣酱炒出香味，下入炸过的螃蟹、年糕，汆过水的花蛤翻匀，加高汤煮2分钟，大火收汁，浇入羊肉蒜油（羊肉蒜酱顶部的那层油），撒油酥花生翻匀装盘即可。
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芋头煎香，再盛入砂煲加料汁煨熟，口感软糯、味道浓香；料汁中加入的泰国辣椒膏是个点睛之笔，使成菜带上微辣，且香气更浓。目前这款制作简单、毛利极高的砂煲菜，在店中的日销量能达到40份。
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小黄鱼加臭豆腐、虾酱、花雕酒暴腌，接着再吹干，蒸熟后臭中带香，而其肉质也变为蒜瓣状，紧实好吃。
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小微卖关子：
因微信篇幅有限，小微就不在这里一一为大家介绍了，对吱吱香芋煲、臭黄鱼、马糊汤这三款菜品感兴趣的朋友可自行翻阅2018年1月《中国大厨》！
看完上文，想学习羊汤和红焖羊肉的制作？那就赶紧报名参加《中国大厨》将于2018年1月3-5日在济南举办的“羊汤+羊蝎子+红焖羊肉”技术培训吧，名额有限，先到先得！
培训内容：主流品牌羊汤的配方和制作流程，羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间：1月3-5日（火热报名中）
学费：4000元
授课大师：杨建华
培训地点：济南
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿、原料等费用！
注意：因培训项目火爆，名额紧张，请大家务必于开班前两天完成报名！
★ 咨询电话：0531-87180101
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