津味好吃|煎饼馃子焖子赤土扣肉捞面 吃出门道才算地道天津人
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天津人最爱吃的早点就是煎饼馃子，早晨，整个人的神智其实还停留在被窝，但是，一个美味的煎饼馃子，就可以唤醒全身的细胞。
在天津人眼里，很多城市都有煎饼馃子，不过天津人一律不吃，因为怕吃完糟心——你们那都是“邪道”。
相传清朝末年，在山东省内，一人绰号老刀，擅长使刀。因行侠仗义杀死了捶打瘦弱老汉的壮汉，开始了背井离乡的生活。逃亡过程中用自己的刀片做火灶，将面汤倒入刀面做成了煎饼，并卷着大葱和捡来的“炸秦桧”一起食用，并起名“煎饼裹着”。
这就是煎饼果子的前身，“煎饼裹着”。相传，它起源于山东青岛，由于老刀最后定居于天津卫，加上语言上的音变，就读成了“煎饼馃子”。诚然，这只是个传说。
要做天津人认可的煎饼馃子并不容易，面皮得是水磨绿豆面，一勺舀在铛上，手腕一转，简直像是艺术。所谓水磨绿豆面，就是绿豆经泡发、去皮之后放入水磨打成的绿豆面，是传统煎饼果子绿豆面的制作方法。因为是纯绿豆制成，摊成面皮入口之后有绿豆的回味。
天在卫津路与鞍山西道交口附近，有那么几个紧挨着的卖煎饼果子的门脸儿，一到了晚上就开始排队，有人戏称是“煎饼果子一条街”，因为排队人多得跟条街似的，其中最出名的要数二嫂子煎饼馃子，在《天天向上》中亮过相，还在央视9套的纪录片《一城一味》和《正大综艺·墙来啦》中出过场。
不过最近“二嫂子”又“网红”了一回，因为它家推出了至尊辽参双鸡蛋果蓖儿，一套78元！有人觉得这不再是他们心目中的天津煎饼馃子，但也有不少人表示必须尝一尝。
“二嫂子”的工作人员解释说，他们想把煎饼馃子这种传统小吃做出高端大气上档次的效果，而海参本身是不会形成味道的，所以和煎饼果子特别搭，像有些地方在里面加牛肉，就会破坏煎饼和绿豆面的味道。
没错！这一切都是为了津派煎饼果子的纯洁着想！
天津人每年二月二这顿焖子，可是跟三十儿的饺子，十五的元宵一样重要，吃完这顿焖子才算过完了年。早年间，老天津卫都是跟家里自己做焖子吃。后来随着发展，市场上开始卖焖子的多了，久而久之，焖子也成了天津卫的一种特色小吃。
焖子切块下锅，煎得四面金黄，芯儿里却变得愈发透明。拌上调好的麻酱汁和蒜泥，一口咬下去，外面是烫口的脆皮儿，里面是嫩得吞掉舌头的爽滑，蒜香和麻酱把焖子的香味儿整个勾出来。趁热赶快吃，香得你一口接一口，根本停不下来！
说起王阿姨做焖子的手艺，其实并不神秘。王阿姨的父亲王良钊老爷子当年就是远近闻名的做焖子的好手。每到逢年过节，都得装好些个搪瓷缸子，把焖子分给亲戚朋友。但是就跟咱天津卫好多家庭一样，老爷子焖子做得再好，也就是给家里人做做，没想过有一天能指着它当个买卖，更别说创建个品牌了。
几年前，王阿姨的母亲去世了，这让王良钊老爷子一下失去了做焖子的动力。用老爷子自己的话说，以前我做完焖子有你们的妈妈给你们煎，她不在了，我也不想做了。为了给老人宽宽心，王阿姨决定跟父亲一点一点的学做焖子。没想到这一学，还真就成了一门绝活，从夜市儿上一个小摊儿开始，一步一步，现在已经拥有了好几家门店。
寓意将丰收与福气都扣在盘中的扣肉，总是天津人餐桌上必不可少的传统菜。天津东丽区，从早年小作坊到如今大工厂，从口耳相传到入选“非遗”，赵成林家的赤土扣肉，总是逢年过节供不应求的紧俏货。
几十年过去，赤土扣肉香飘十里的记忆依然清晰，渗透在肉香中的亲情让人难以忘怀。对于赤土扣肉第四代传承人赵宝峰来说，虽然喜欢音乐，飞行梦依旧，传承赤土扣肉技艺一样让他找到成就感，赤土扣肉不只是过年的那口滋味，更是岁月沉淀下的情怀记忆。
过去每每临近年关，天津东丽赤土村的七八趟街满是扣肉香味，村里赵成林家做的赤土扣肉十里飘香，街头巷尾都闻得到。“隔村一望百千里，不走半步却闻香。”那时很多人来买扣肉往往不知道在哪，都是寻味而来。
这一倒还真倒出了赤土扣肉的两百年历史，赤土扣肉是从清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”发展而来。清末民国时期，祖师爷张友林将早年宫廷满汉全席中的“万字口肉”改成了六块方肉，“主家，媳妇，两边各自父母，孩子没有，那时候肉少，只能给长辈，不像现在六块都得给孙子。”到了绍起这一代，六块方肉被改成“一字横刀”，“解放期，大伙开始有肉吃了，一大桌子好多人，六块不够分了，元宝肉就改成了一字横刀，一片一片切片，越薄越好，每人都能落上一块。”
真正传到赵成林这一代，他结合津菜技艺加上师父绍起的“一字横刀”，融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，研制出“赵记十八道工序”赤土扣肉。
一碗捞面能成席
天津地处渤海之滨，海河穿城而过，各种河鲜、海鲜食材丰富，这让天津捞面的卤形成了以“咸”“鲜”为主的特点，打卤的时候会往里面加虾仁等食材。
吃打卤面无论成席与否、配菜的数量有多少，配菜的颜色一定要区别开。“即使两个配菜，比如一个是豆芽菜，那么另一种就得换一个颜色，像红粉皮、炒鸡蛋这种，一定要把颜色区分开。”之所以在颜色上有所讲究，是和中国传统美食中对“色”“香”“味”三种元素融合统一的追求分不开的。
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文 | 流食吴小兜儿 铁皮人
编辑 | 的咦
| 天津“味儿” |
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