潮汕人最家常的海鲜——薄壳

潮汕临海，潮汕人对海鲜非常热衷。都知道潮汕有一种非常特别的美食——生腌海鲜，这种美食有“潮汕毒药”之美誉,此毒药令人欲罢不能,越吃越上瘾。

不过，要说起潮汕人家最家常的海鲜，相信大部分潮汕人都会选择它！

这不是薄壳吗！？

是的！就是薄壳！

薄壳生活于盐度较高的外海湾或岛屿的滩涂中，是潮汕地区和福建东南部的特有海产品。

在过去，穷苦人家养了一群只会吃的孩子，人们就比喻这些孩子为一群“薄壳凳”。

“薄壳凳”又是什么鬼？

薄壳生活于盐度较高的外海湾或岛屿的滩涂中，群聚生活，在壳内的肉体长出一条线申到体外形成足丝，几十个薄壳用足丝连到一起，并附着在岩石或泥沙中，潮汕地区称之为“薄壳凳”。

养殖薄壳也是潮汕首创，是海水养殖的主要品种之一。一般亩产1.5-2吨，高的可达6吨。

由于薄壳是依附在海底的岩石或者养殖者专门做的“薄壳埕”上生长的，采摘时需要人工潜入水中用刀割出。采摘薄壳在潮汕称之为“洗薄壳”。采摘者在清晨三、四点就得出发，把船开到有薄壳的地方，然后脱下衣服，潜入冰冷刺骨海中，憋气倒爬执着前端带有小铲子的网袋，将薄壳连土割入网袋，再由船上的人协助拉上水面，再把薄壳倾入绑在船舷的大竹箩洗去泥土，另换人下海采割。这样连续作业，必须是水性好，体魄壮的成年男性才能胜任。

鲜薄壳味美而易食。买来之后摘掉根须，洗净泥沙（现在市面上已有卖摘净的，就更方便了）就可以煮炒了。薄壳是一种很好的食料，可加工烹调出多种佳肴。

爆炒薄壳最为原汁原味，先把蒜头瓣用刀柄砸扁剥皮，放进滚热油锅中，然后放鱼露，再加香草“金不换”焗汁，最后放入薄壳炒。

这里要说一说薄壳的最佳伴侣——金不换。金不换是一种草本植物，具有芳香、清凉特点，有除腥去膻作用。薄壳和香草“金不换”是一种绝配，两者的香味互相渗透提升，你中有我，我中有你，臻于妙境。

听见“噼里啪啦”的声音，便是千粒万粒薄壳开，可以看到内里或是乳白或是嫩黄的肉，肥美的则有膏，为橘红色。只一两分钟功夫，一盘海鲜食品就可以摆到桌上任你享用了。 

炒薄壳要身手敏捷，吃时要“赶鲜”，因为薄壳久炒或炒熟后放置都会造成失水，肉变得干燥，失却鲜嫩口感。

吃薄壳很有意思，快不了，很消磨时间，人们往往边谈边吃，一碟又一碟地不愿停下筷子。在澄海的盐灶乡，曾经有过这样的传说：村里生产队开会，男女老少社员们每人都带着一笸箕煮熟的薄壳来参加会议，边听队长讲话，边吃薄壳。等到会议开完，薄壳也吃个精光，但是大家的拖鞋、木屐都被薄壳的壳埋没了，往往为了寻找鞋子、木屐而闹得不可开交。

薄壳不仅可以鲜炒，还可以腌制成咸薄壳。咸薄壳的腌制方法是：将新鲜薄壳(带“镇”，即保持原来生长的根络)洗净后用粗盐掺匀，装进陶瓷器皿，放在阴凉干燥处。几天后，咸味即渗透其肉。食用时，捞出洗净，加金不换、鱼露，稍加浸泡便可食用。新鲜薄壳摘镇、洗净后，放进鱼露加金不换、蒜头末，浸泡至第二天，也可食用。咸薄壳淡咸适度，鲜嫩可口，生津开胃，是佐餐尤其是吃早粥的好小菜。

旺季时，采摘上来的鲜薄壳一时卖不出去，还可以加工成“薄壳米”。论产量，论质量，外地“薄壳”确实和潮汕“薄壳”无法比拟。而能纯熟掌握“打薄壳米”技术的则非澄海盐灶乡人莫属。

方法是将鲜薄壳倒进锅（鼎）中，在沸腾的水中用一双筷子不停的搅动，将附着在薄壳中的“锚”和泥土分离，将肉捞上来，让壳沉下去。要除“锚”、去壳、清除泥土杂质而又要让薄壳料肉粒粒完整无损可不是一件简单的事，其技术在炉火的掌握和一双筷子的灵活运用。盐灶薄壳米远近闻名，已成为当地的有名特产，直到现在，不光在潮汕，就是在东南沿海其它渔村，也只有盐灶乡人能够掌握这门技术。福建闽南地区也有些地方也曾试尝将薄壳加工成薄壳米，但都没有获得成功。

此外，薄壳还可以与芋卵一起煮成薄壳芋，可以与粿条一起煮成薄壳粿条汤；还可以用地瓜粉等食材制作成一盘肉质肥嫩、鲜味浓郁的薄壳烙。

来源：潮汕生活

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