技艺传承|手工挂面里一个快要被遗忘的角落

发表于讨论求助 2021-04-29 01:50:19

传

承

手

工

挂

面

凌晨，许多年轻人可能刚刚入睡、可能还未睡去。一如往常，付德洲已经一觉醒来，周围静悄悄地，只有家人甜甜的酣睡声；屋里屋外也是漆黑一片。处于取暖基本靠抖的南方，天气是极冷的，恐怕捂在被子里都怕冻坏鼻子...此时，他已经开始了一天的忙碌，一丝丝软软的面线在手中筷子（特制）上飞快地缠绕着，醒面、缠面、排面，这些面像一条怎么也扯不完地线头，满满地一大盆！

过程不分早晚

为了“扯线头”的动作，他已经准备了好几个时辰，工序也十分讲究：上等的精面（面粉的选择直接影响着面条的呈色与口感）、适当的细盐、食用水，当然不可以有任何添加剂，加之合理的揉面手法，几十斤的面团豁然成型。年轻时的付德洲，有的是力气，一口大缸里和上好几十斤的面粉轻易可以做到，而现在却要耗费许多精力。为了确保面条的口感顺滑、驻口留香，每一根挂面全为手工传承，经过和面、揉面、盘面、上面、饧面、分面、抻面、挂面、二次分面、晾面10道工序，历时整整24个小时（工序十足，才能酝酿出挂面原本的味道），并要根据时节、气候、温度的变化调整制作流程。由于工序复杂，耗时耗力，年轻人会的就更少了，有的时候付德洲也在想，年轻的时候为了生计而过活，那么若干年后，自己做不动了，这些技艺要如何传承下去呢？

▲晾晒挂面

是呀，这些手工挂面的来头可不小，我们称之为手工丝面，又称龙须面。可追溯到唐代，宋代是面条真正成“条”的时期。元代，明代已经有问世。当时朱元璋从滁州逃荒为游僧，因丝面经阳光晒干后易于保存、携带方便、即煮即食、味道鲜美等特点，丝面就成了主要食物，后来其制作方法也流传到沿途逃荒地段。直到新中国建立前，均为大量的手工制作，仅少数采用机械制作。千百年来，丝面就这样随着人们的脚步，不断流变、持续传承。虽然越来越多的机械化普及，付德洲仍然承袭古法、坚持自然健康的美食态度，让时间酝酿出丝面原本的味道，只希望把这种精神传袭到更多中国人的手中。

▲晾晒的过程也十分讲究

快

要

被

遗

忘

的

角

落

付德洲出生于滁州来安县的一个小村庄（正是朱元璋经常去过的地方），十几岁就开始跟着镇上的老师傅学习手工挂面、油炸馓子这些技艺，至今已有三十多年了，在当地也是小有名气的。这里民风淳朴，人们性格直爽，生活不好不坏，在手工丝面的领域里，并不是集聚地，像是一个快要被遗忘的角落，但该区域位于长江、淮河之间，是手工丝面的发祥地，在适宜的气候、光照催化下，制作出来的手工丝面细如发丝、清如白玉、口感细腻纯正。四季皆宜，每逢寒冬腊月，能够吃上一碗热腾腾的丝面，那种满足感就可抵御一切寒冷。尤其在过年的几天时间里，早上都要煮丝面，下饺子，包硬币。一家人团团圆圆吃年饭，寓意着新的一年财源滚滚，事事顺心。

▲热腾腾的团圆饭，也少不了丝面

丝面这种普通的食物，也许你经常在超市商店见到一袋袋，一捆捆包装好的成品，但你或许从未想到手工丝面的制作过程也那么美，一排排晾晒的丝面如琴弦般弹拨在付德洲的手中，这一刻你才发现质朴跟优雅还能结合的如此完美。

▲细如发丝，洁白如玉

▲一碗匠心丝面

手工丝面和大多数面一样，汤是面的灵魂。一碗味香浓烈的手工挂面，始终是四分面、六分汤。纯手工挂面味道鲜美，开水煮两三分钟即熟，适合速食。辅以高汤，整个过程就十分鲜美了，也可打卤子吃、夏天可以过熟之后捞出来过凉水做凉面、也可以过凉水之后做麻辣面。技艺传承、携带方便、馈赠佳品，是老、幼及病人、产妇喜爱的方便食品，老少皆宜。