技艺传承|手工挂面里一个快要被遗忘的角落

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楼主 2021-04-28 13:50:19
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凌晨许多年轻人可能刚刚入睡、可能还未睡去。一如往常,付德洲已经一觉醒来,周围静悄悄地,只有家人甜甜的酣睡声;屋里屋外也是漆黑一片。处于取暖基本靠抖的南方,天气是极冷的,恐怕捂在被子里都怕冻坏鼻子...此时,他已经开始了一天的忙碌,一丝丝软软的面线在手中筷子(特制)上飞快地缠绕着,醒面、缠面、排面,这些面像一条怎么也扯不完地线头,满满地一大盆!



过程不分早晚


为了“扯线头”的动作,他已经准备了好几个时辰,工序也十分讲究:上等的精面(面粉的选择直接影响着面条的呈色与口感)、适当的细盐、食用水,当然不可以有任何添加剂,加之合理的揉面手法,几十斤的面团豁然成型。年轻时的付德洲,有的是力气,一口大缸里和上好几十斤的面粉轻易可以做到,而现在却要耗费许多精力。为了确保面条的口感顺滑、驻口留香,每一根挂面全为手工传承,经过和面、揉面、盘面、上面、饧面、分面、抻面、挂面、二次分面、晾面10道工序,历时整整24个小时(工序十足,才能酝酿出挂面原本的味道),并要根据时节、气候、温度的变化调整制作流程。由于工序复杂,耗时耗力,年轻人会的就更少了,有的时候付德洲也在想,年轻的时候为了生计而过活,那么若干年后,自己做不动了,这些技艺要如何传承下去呢?

▲晾晒挂面

是呀,这些手工挂面的来头可不小,我们称之为手工丝面,又称龙须面。可追溯到唐代,宋代是面条真正成“条”的时期。元代,明代已经有问世。当时朱元璋从滁州逃荒为游僧,因丝面经阳光晒干后易于保存、携带方便、即煮即食、味道鲜美等特点,丝面就成了主要食物,后来其制作方法也流传到沿途逃荒地段。直到新中国建立前,均为大量的手工制作,仅少数采用机械制作。千百年来,丝面就这样随着人们的脚步,不断流变、持续传承。虽然越来越多的机械化普及,付德洲仍然承袭古法、坚持自然健康的美食态度,让时间酝酿出丝面原本的味道,只希望把这种精神传袭到更多中国人的手中。


▲晾晒的过程也十分讲究



付德洲出生于滁州来安县的一个小村庄(正是朱元璋经常去过的地方),十几岁就开始跟着镇上的老师傅学习手工挂面、油炸馓子这些技艺,至今已有三十多年了,在当地也是小有名气的。这里民风淳朴,人们性格直爽,生活不好不坏,在手工丝面的领域里,并不是集聚地,像是一个快要被遗忘的角落,但该区域位于长江、淮河之间,是手工丝面的发祥地,在适宜的气候、光照催化下,制作出来的手工丝面细如发丝、清如白玉、口感细腻纯正。四季皆宜,每逢寒冬腊月,能够吃上一碗热腾腾的丝面,那种满足感就可抵御一切寒冷。尤其在过年的几天时间里,早上都要煮丝面,下饺子,包硬币。一家人团团圆圆吃年饭,寓意着新的一年财源滚滚,事事顺心。


▲热腾腾的团圆饭,也少不了丝面

丝面这种普通的食物,也许你经常在超市商店见到一袋袋,一捆捆包装好的成品,但你或许从未想到手工丝面的制作过程也那么美,一排排晾晒的丝面如琴弦般弹拨在付德洲的手中,这一刻你才发现质朴跟优雅还能结合的如此完美。

▲细如发丝,洁白如玉


▲一碗匠心丝面

手工丝面和大多数面一样,汤是面的灵魂。一碗味香浓烈的手工挂面,始终是四分面、六分汤。纯手工挂面味道鲜美,开水煮两三分钟即熟,适合速食。辅以高汤,整个过程就十分鲜美了,也可打卤子吃、夏天可以过熟之后捞出来过凉水做凉面、也可以过凉水之后做麻辣面。技艺传承、携带方便、馈赠佳品,是老、幼及病人、产妇喜爱的方便食品,老少皆宜。

▲虾子捞面

这个手工面有点意思。

付德洲手工丝面

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