美丽广州之叹早茶

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楼主 2019-06-11 13:33:26
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广州早茶文化无论是本地老广或者是远道而来的游客在茶楼叹“一盅两件”是不可或缺的日常.


虾饺/

烧卖/

凤爪/

排骨/

叉烧包/

蛋散/

粉果/

蛋挞/

糯米鸡/

马蹄糕/



广州人嗜好饮茶。早上见面打招呼就是问“饮左茶未”,以此作为问候早安的代名词,可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯,也是“食在广州”的一大特色。


广州人所说的饮茶,实际上指的是上茶楼饮茶,不仅饮茶,还要吃点心,被视作一种交际的方式。广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它既供应茶水又供应点心,而且建筑规模宏大,富丽堂皇,是茶馆所不能比拟的。因此,广州人聚会,谈生意,业余消遣,都乐于上茶楼。


一壶浓茶几件美点,三三两两聚在一起,边吃边谈,既填饱了肚子、联络了感情,又交流了信息,甚至谈成了一桩生意,实在是一件惬意的事情。正因为如此,广州人把饮茶又称“叹茶”。“叹”是广州的俗语,为享受之意。这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要原因。在广州的老字号饮食店中,有相当一部分就是当年的茶楼。



广州人饮茶并无什么礼仪上的讲究。唯独在主人给客人斟茶时,客人要用食指和中指轻叩桌面,以致谢意。据说这一习俗,来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时,曾微服私访,有一次来到一家茶馆,兴之所至,竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩,仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份,仆从灵机一动,将食指和中指弯曲,做成屈膝的姿势,轻叩桌面,以代替下跪。后来,这个消息传开,便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚依然十分流行。



广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4时开市,晚茶要到次日凌晨1~2时收市,有的通宵营业。一般地说,早茶市最兴隆,从清晨至上午11时,往往座无虚席。特别是节假日,不少茶楼要排队候位。饮晚茶也渐有兴盛之势,尤其在夏天,茶楼成为人们消夏的首选去处。


不过,广州人在闲暇时也以在家里饮“功夫茶”为乐事。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小,只有拳头那么大,薄胎瓷,半透明,隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶,以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满,并用手指压实,据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉淀的,沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里,开头一两次要倒掉,这主要是出于卫生的考虑。斟茶时不能满了上杯斟下杯,而要不停地来回斟,以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品,一边品着茶一边谈天说地,这叫功夫。功夫茶茶汁浓,碱性大,刚饮几杯时,会微感苦涩,但饮到后来,会愈饮愈觉苦香甜润,使人神清气爽,特别是大宴后下油最好。



此外,饮凉茶也是广州人的一个生活习惯。所谓饮凉茶就是把药性寒凉、能清解内热的中草药煎水作饮料喝,以清除夏季人体内的暑气。广州的凉茶历史悠久,如王老吉凉茶就形成于清嘉庆年间(1796~1820),由于它清热解毒、消炎去暑的药用功效明显,历来为广州人所推崇。另外,还有如石岐凉茶、健康凉茶、金银花茶、龟苓膏、生鱼葛菜汤等也都是广州人喜爱的传统老牌凉茶。


80年代以来,为方便饮用,各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生,如神农凉茶、夏桑菊等,已成为许多家庭夏季的必备饮品。



早茶的意境


“早茶”一词,今天几乎已成广州人的别称。虽然,“早茶”并非只限于广州,但由于广州的“早茶”实在名声太大,其他的自然也就不在话下了。但广州茶楼的历史其实算不得很长,大概也就是在清道光年间才从当时的酒楼演变而来。真正与广州现今的“早茶”有点形式接近的茶馆,考证下来大约有点像清代咸丰同治年间的一种叫做一厘馆的馆子,其设备很简陋,木桌板凳,供应糕点,门口挂一个木牌子,写着茶话两字,实际就是一个为客人提供歇脚叙谈、吃点东西的地方。发展到后来,这样的场所就逐渐地变得专业起来,内容越来越丰富,场面也越来越豪华,并最终促成了广州人的“早茶”习俗。到了今天,“喝早茶”已成为广州人生活中的一大内容,也已成为广州城市特色中最为浓墨重彩的一笔。


从“一厘馆”到现在的酒店茶楼,尽管广州人“喝早茶”的内容和形式已经发生了可谓是翻天覆地的变化,但在本质上其功能实际并没有特别的变化。旧时广州的“妙奇香”茶楼有一幅对联:“为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来”。说的无疑是一种感觉,而且准确并形象地描绘出了“喝早茶”的理念意境。事实上,情趣性、休闲性、交际性和经济性始终是广州人“喝早茶”的不变主题,也是其广为风靡的主要原因。



在人与人的交流和沟通方面,城市生活最为烦恼的就是时间、对象、主题和环境的缺少,或者是过于突出和鲜明的目的性。“喝早茶”显然是解决这一烦恼的极好途径。两个人不算少,一群人不算多;有事说事,无事叙情;同事朋友之间、家人亲戚之间、业务关系社会交往之间,甚至是上下级之间、谈情说爱之间,都在可聚可谈之列。在今天的广州,没有“泡”茶楼的机会,就可能意味着少了许多发财的机会。不进茶楼,是不会融入广东的商业社会的。更为重要的是,即使把清闲、舒适的茶楼当成商业谈判的场所,表面上的功利性也淡化了许多。生意场上所谓的虚虚实实、真真假假,于是又多了一层遮掩。


有人说广州人的待客相对是比较轻松的,因为请“早茶”终究算不得太大的负担。事实上“经济性”确实应该是广州“早茶”的一个不可忽视的特点。个人消费不算节俭,举家相聚不算破费,待客会友也不算寒酸;场面可以很大,内容可以很多,但不外乎是茶水与点心:红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、元堡茶,叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包,凤爪、牛肉、肚片加上各类干蒸的烧卖、酥饼,还有鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、猪肠粉、虾仁粉、云吞……虽然现在也出现了所谓的“星级早茶”,但充其量也只是多了点豪华的形式,再说这终究不是也不会是广州早茶的主流。起源于“一厘馆”的广州早茶本身就是一种大众消费模式,如果失去了经济性,无异于就失去了根本。


部分内容、图片源于网络




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