赤寮奴仔要流口水了,潮汕小吃的做法大全

发表于 讨论求助 2022-07-15 01:25:59

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南瓜芋泥(金瓜芋泥)

【菜 名】 南瓜芋泥

【主 料】 南瓜,芋头

【配 料】 白糖、猪油

【做 法】

1、先将南瓜刨皮,去掉瓜籽,洗净后切成大小均匀的三角形小块,用白糖腌4个小时,把腌瓜流出的糖水放进锅里煮沸,去掉汤面浮沫,再放进南瓜块,用慢火煮至糖水变成糖油,瓜块明亮。

2、把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块,上蒸笼蒸熟后,放砧板上用刀压成芋泥;炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水,慢火翻炒,成浆糊状后,盛入汤碗中,上面再排放上用糖水煮过的南瓜块,上蒸笼蒸热后,淋上糖油即成。

牛肉粿条汤(牛肉汤河粉)

【菜 名】 牛肉粿条汤

【主 料】 河粉12两(约480克),牛肉、丝瓜各4两(约160克),牛骨汤1杯,葱粒少许。

【配 料】 腌肉料:生抽、砂糖各1茶匙,油、生粉、胡椒粉各少许。

【做 法】

1、河粉切条(粗细随意)。

2、牛肉切片,用腌肉料腌半小时。。

3、丝瓜削去棱边,切块,用煮水焯熟。

4、河粉焯熟,分放碗内,上放焯熟的牛肉和丝瓜,浇入的牛骨汤,并撒上葱粒供食。

老妈宫粽球

【菜 名】 汕头老妈宫粽球

【主 料】 糯米。馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。

【做 法】 老妈宫粽球的制作工艺要求严格,其采用的糯米,必须颗粒饱满,大小均匀。制作过程是先将糯米洗干净,用清水浸泡6-8小时,捞起晾干,第二天洗净炒锅,下猪油、糯米略炒,调入鱼露,中火炒至米粒香味四溢,光亮润滑,装起待用。

【特 点】 煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人,甜馅清甘可口,咸馅则咸中透香,油滑而不腻,让人回味无穷。

老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。

金瓜饼

【菜 名】 金瓜饼

【主 料】 金瓜、糯米粉、芋泥

【做 法】 将金瓜煮熟压烂,与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥,放入木刻的粿模内造型,后放入油中炸至金黄色即成。

【特 点】 皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味

草粿

【菜 名】 草粿(有些人叫它凉粉,确切来说应该称之为仙草冻)

【主 料】 草粿草(仙草,北方有些地方也叫它苦草)

【做 法】 在锅中放7500克的水,再放下500克整棵的草粿草,10克食用纯碱,大火烧开后,用小火熬至草粿变成烂浆,这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉,过滤后再放炉上煮滚,并随即捞去面上的浮沫杂质,这时候就用生粉调成湿粉水,进行勾芡。勾芡后,锅中的草粿还是稀稀水水的,但不能碰它,把它倒入陶钵中,待其温度退至70℃左右时,自然会凝结。吃草粿时要拌些白糖粉,然后把碗拿到嘴边,不用勺子,而用嘴直接吸着吃。

【备 注】 制作草粿时要注意一点,就是勾芡时,湿粉水不能太多,这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后,草粿还是稀稀水水的,这时别以为是勾芡不够,因为待其温度退凉后,自然会凝结。

春卷(春饼)

【菜 名】 春卷

【主 料】 面粉,绿豆畔,蒜头,香菇,虾米

【做 法】 春饼制作难度最大当为制薄饼皮,薄饼皮制作为面粉加上等量的水,揉成面团,然后锅洗净放薄油,用揉好的面团在锅中刷一圈,刷上薄薄一层湿面粉,再把锅在火上慢慢悠转,烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。春饼的馅为绿豆畔(潮州方言,即去皮绿豆片),蒜头白(即生蒜前面白色部分,切成幼粒)、香菇、虾米等,也都切幼粒,调入鱼露、味精,用薄饼皮包成约10厘米长的条状,炸至金黄色即成。

【备 注】 春饼的用料为5000克面粉、5000克水,5000克绿豆,约可制成400多条春饼。

【特 点】 皮酥脆,馅咸香。

鸡笼饺

【菜 名】 鸡笼饺

【主 料】 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、(鱼帝)脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。

【配 料】 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。

【做 法】

1、将面粉放在台板上,中间扒凹,加入开水150克,拌匀揉透搓成条,摘为24个面剂,用面棍擀成薄圆形饺皮。

2、将瘦肉切碎,虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒,一起泡熟滗干,(鱼帝)脯炸后切末,加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料,分为24份。火腿切末待用。

3、将饺皮放上馅料,包拢,提成鸡笼样状,饺口放上火腿末,入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。

【特 点】 造型美观,皮嫩,馅鲜味美。

返沙金银条

【菜 名】 返沙金银条

【主 料】 蕃薯、芋头。

【配 料】 白糖、香菜粒、葱粒、黑芝麻。

【做 法】

1、将金黄色的蕃薯和银灰色的芋头切成条块状,象征金银条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用。

2、炒锅洗净,放下水和白糖(比例约1:2),使用中火,用手勺不停地搅拌,至糖浆表面浮起大泡,有一定的粘度时,再放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀,最后将薯块和芋块倒入糖浆中,熄火后不停返炒,直至糖浆凝成沙状为止。

【备 注】 制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久,起泡后不久,便要将炸熟的芋头番薯倒入,否则会因水分蒸发太多,返沙后的糖粉干硬,不够松软。

【特 点】 这道菜又香又甜,色泽艳丽,有金有银好意头,是潮州菜中最受欢迎的甜品。

百合饺

【菜 名】 百合饺

【主 料】 鲜百合,虾胶,澄面

【配 料】 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉

【做 法】 将鲜百合生切成幼粒,加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”),少量辣椒末,调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉,搅拌均匀成饺馅,用澄面做皮,包成石榴形,上蒸笼蒸熟,刷上熟猪油即可。

【特 点】 白合饺在造型上独具一格,外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”;采用鲜百合和虾胶作馅,更增加鲜甜清爽的美味。

八宝饭

【菜 名】 八宝饭

【主 料】 糯米300克,白糖300克,豆沙50克,莲茸50克,榄仁50克,红枣30克,水发莲子50克,桔饼30克,糖冬瓜条30克,冰肉丁40克。

【做 法】

1、糯米洗净,浸泡约1小时,捞起放入碟内,放入蒸笼蒸熟取出,待糯米饭仍有30%的温度时才加入白糖约200克拌匀,备用。

2、冰肉小丁,用滚水飞过,投入糯米饭;榄仁炸香备用。

3、在1个大碗内抹一层薄猪油,然后把上面原料用刀加工切成丝、条、片状,摆在碗里,摆成各种图案花型,余下的边料全部切成小丁状也投入糯米饭;然后拌匀,轻轻放落碗中,并用手压实。

4、食时放入笼蒸20分钟取出,将碟翻过来,把碗取起。在锅中放入清水100克、白糖100克,打糖芡淋在糯米饭上。

白皮饼

【菜 名】 白皮饼

【主 料】 面粉,食用油,豆沙或芋泥

【做 法】

1、白皮饼饼皮的制作分水油皮和酥心。水油皮的制作是用面粉500克,加入食用油150克,清水200克,搅拌均匀,搓揉成面团,静置松筋1小时;酥心的制作是用面粉500克,加入花生油250克,搓揉均匀。

2、将水油皮、酥心各分成30件,将水油皮压薄包住酥心,略为静置后,用面棍将其压成长条形,折成三折,再压成长条形,用手将其卷成圆条形,再静置一下,将其竖起,用手压下后,再用面棍将其压成薄圆形,直径约6厘米,包上甜馅(豆沙或芋泥),用手掌将其压成扁圆形,放油锅中用中火炸熟即成。

潮式葱油饼

【菜 名】 潮式葱油饼

【主 料】 番薯,面粉,葱珠,精盐

【做 法】 取潮州本土特产番薯,去皮洗净后,上蒸笼蒸熟,压成泥,加入适量面粉、葱珠、精盐,搓揉后做成厚约3厘米的圆饼型,放入五成热的油锅中炸至金黄色即成。

【特 点】“潮式葱油饼”由于用炸的方法,且原料中加入富含淀粉的番薯,所以除了同样具有浓郁的葱香味外,还具有外酥香内松嫩的口感。

【备 注】 炸制“潮式葱油饼”时,要注意翻转,以防受热不均匀。

炸豆干



【菜 名】 炸豆干

【主 料】 黄豆

【做 法】 选取优质黄豆,用清水浸泡5-6小时,用石磨磨成豆浆,放炉火上煮滚后,加入盐卤,产生一粒一粒米粒状,用布包好,装入约10厘米的小方块板模中,用木板压上挤出水分,挤压成一小块一小块的豆干,再用花生油炸成金黄色即可。吃时除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外,还可以用极具潮汕特色的蒜泥盐水或韭菜盐水(即用少许凉开水加入适量盐,然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜)。

水粿



【菜 名】 水粿

【材 料】 大米、潮汕萝卜干、白砂糖、食用油、白矾少许。

【做 法】

1、萝卜干切成极细的丁,用油炒香备用。白砂糖溶成稀糖浆备用。

2、先将米浸泡,磨成浆,取米浆浇满在潮汕功夫茶杯(所谓功夫茶杯,确切就是缩小的饭碗,碗口直径只有5cm),然后用毛笔蘸上少许白矾水,往功夫茶杯表层中间点一下,逐个点,然后蒸熟,蒸熟后在点矾水的地方就自然向下凹,样子十分可爱,用牙签把水粿挑出来,然后趁热装盘,表面均匀撒上炒香的萝卜干,浇上糖浆,即可食用。

【特 点】米香味浓,味道咸中带甜,极具潮汕特色。

菜头丸(萝卜丸)

【菜 名】 菜头丸

【主 料】 白萝卜、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、虾米、花生、盐、味精、胡椒粉、麻油

【做 法】 将白萝卜去皮洗净切成细丝,炒熟,加入粘米粉,薯粉及以上切碎的配料混合成团,用勺子舀成小丸(其大小形状如日本的章鱼小丸子),用油炸至金黄色即可。 虽然配料简单,但是味道一点也不逊色,挺有特色的。

【特 点】 色好,味鲜,有萝卜香气,是挺古老的一种潮汕小吃。

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