这样的茶香虾,您吃过吗?

发表于 讨论求助 2021-11-16 20:46:17

    某日凑巧,应约在店对面的茶叶店品茶。席间有位朋友提到茶叶入菜,聊到了很多茶叶方面的知识。说实话,我是无心听讲,因为我记不住,对茶也不是很讲究,品茶我只是为了解渴,仅此而已,就好像很多人品菜只是为了果腹。

    当我正在神游之际,一阵阵牙疼催着我赶快回店涂药。回到店,一道菜立刻印入脑海,茶香虾,这道菜可以说曾经风靡福州,但是越来越少的店再做此菜。

   我想,百分之九十九大家吃到的茶香虾都是向上图那样。虾和茶叶都经过高温炸制后,用美极鲜酱油炒出的。说实话,我更愿意称呼这样的虾为“油爆虾”,因为无论从味觉或者嗅觉,我都觉得这虾与茶无关。

   这么多年来,我一直都想颠覆这道菜的烹饪方法,我要做出有茶味的茶香虾。于是我折回茶叶店,很认真的听那些茶叶行家聊茶的制作,以及各种我以前一点都不感兴趣的话题。那刻,我真的才知道茶叶原来有这么多门道。特别是聊到焙茶的时候,给了我很多启发。

    今天客人不是很多,我静下心来缕了遍思路,开始我的茶香虾制作。虾并没有特别的处理,只是正常的开背剔除虾线,减去虾须。

    随手拿泡茶,经过简单的洗茶后,我泡了一小杯的浓茶,用来腌虾。我不指望能腌多少茶味入虾,我只是为了去腥而已。

  我一直在想一个问题,我的虾靠什么成熟。第一个排斥的就是油炸,我想把这道菜做的很清爽,油炸我是不能接受的。第二个可能就是干㸆,但是多少会沾点锅气,也是我不愿看到的。

    最后,我选择烤箱烤熟,因为相对于白灼来说,烤虾,是保持原味的最佳方法。

    泡发好的茶,稍微小火焙两分钟后,半湿半干的状态下,倒入日式烤盘。

也许有人会问为什么不直接烤干茶叶,我是觉得,我要为后期的小火加热做设想,我希望到客人揭开包装层的时候,茶叶的干度刚刚好,不要有焦味。


   为了更好的保持茶香味,我用了锡箔纸密封烤盘,希望在小火焙茶的时候,香味能锁定在密闭空间里。这样说吧,这个程序,才是我觉得出茶香的重要环节。

    菜一上席,我向客人解释了这道菜的原理,这是我临时起意的一道菜,作为赠送的菜品,希望能得到真诚的意见。

  为了检验这道菜到底有没有达到我的预期效果,我自己进包厢亲自剪开这道茶香虾,当青烟冒气的那一刻,我这道,这道菜成功了。我可以用满室茶香来形容这道菜,而且客人也当场反馈,确实茶香以及入虾,这点我很欣慰。

   无论是闽菜还是任何菜系,人们总是以固定思维来思考菜品。创新,应该不只是表面化的造型改变,应该还要有相对扎实的烹饪理念的支撑,才能做到真正意义上的创新。

  有时候,一句话,或是一个场景,都能让我有做菜思维上的跳跃。一个好的厨师,应该对食材要有一定的敏感度,并且能很好的融入生活中的所见所闻。只有这样,才能做出有灵魂,有思想的菜品。按部就班不是我的风格,我的每道菜的味型,都是两级分化,要嘛浓妆艳抹,要嘛淡然素雅,很少有中间化的菜品,就像很多人对我的评价,爱憎分明,我的菜,菜如其人。


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