游历16间日料店、痴迷日料12年,匠人的坚守让他的小食堂比五星级好吃

编辑：此方 摄影：涛涛

在美食界，一生执着做一件事并且攀登上行业技艺顶峰的厨师才能称之为“匠人”，“寿司之神”、“天妇罗之神”、“烤肉之神”这些都是美食界著名的匠人，而没想到我们对匠人精神的想象会出现在广州一位年轻的厨师身上。

可乐，今年28岁，已投入日餐界12年，迄今游历过16间日料餐厅，是一名标准的“游学型”厨师。拒绝大型日餐企业的邀请，他开了自己的小店，跟他本人的气质一样，这家小店素净、亲和，对出品极度执着严苛，独特的料理很难被人模仿。

“我想把自己12年来学到的东西全部释放出来，开创我自己的料理之道。”

那天此方坐在吧台前，看着他专心地打造刺身拼盘，忍不住拍了他的小视频到朋友圈，大家在强烈赞叹主厨的帅气之时，也追问这家店到底在哪里？

以前可乐在高档料理店当主厨，想吃到他的料理门槛很高，而在他的店里，消费价格变得可亲。他说：“为了让尽可能多的人能吃到我的料理，我没有把价格标得太高，暴利没有意思，有赚就行了，能把我的料理带给大家、精进我的技艺才是开店的追求。”

一天捏1000个寿司、3个月只切一种鱼的日料痴人

他很年轻，却带过众多学徒，至今广州不少高档日餐店的主厨都跟他学习过。他游历了16间餐厅，做过超大型日餐连锁主厨，也上过美食节目。明明是一个手艺高超的大厨师，却在一家小店里为你做街坊价格出品、五星级的料理，这种事想想都很梦幻。

餐厅虽小但食材完全五星级，都是每天精心挑选的飞机货。

“我去每间日料店最多半年，觉得有东西学就会留下来，没东西学就去下一家，不太看重工资，就是看重学到的技艺。每个城市我都想去接触，去了解当地人的口味。”

他捏寿司非常快，几乎5秒完成一个寿司。“寿司之神”有一双冰冻之手，捏寿司时会把手泡在冰水里，以免手的温度影响到鱼肉的温度和油分。而可乐当年为了练习捏寿司，手长期泡在冰水里，一天捏1000个寿司练手，直到今天他还在不断精进捏寿司的技艺。

为了做出更好的寿司饭，他花了一年时间去尝试各种大米，最后定下了两种米混合做寿司饭。当我们惊叹他的耐性之时，他说：“我还不够厉害，有个厨师用了5种米混合去做寿司饭，这些都是要靠自己舌头和经验去做判断，所以说我们的寿司都是独一无二的。”

他的寿司在饭、水、鱼生、寿司醋上都有严格的要求，捏的寿司绝对不会散。

在可乐的店里，处理鱼生的砧板绝对见不到一滴水，因为水分会引出鱼的腥味。“手法也很重要，如果鱼类身上有一点杂质沾染到了鱼肉上，比如鳞片，这块鱼就没用了，就算那种腥味客人吃不出来，我也不会妥协。”很难想象这种对厨师的严苛要求会出现在一家小店里。

为了练习好其鱼的切法，他苦练了三个月，才有了今日行云流水一样的动作。

他对料理严苛到连调料都要自己调制。“我觉得市面上的日式酱油不够香，所以我会自己熬酱油，将一些蔬菜干炒出香气后加入到酱油里，再加木鱼提鲜，这样的酱油配上品质上好的刺身，才完美。”

做酱油耗时半天，他每三天要做一次；山葵需要手磨得很细腻，他每天会比任何人都早到店，赶在开市前半小时磨好山葵……这些细节，大多客人吃不出来，但他就是做得心甘如怡。

一份刺身背后，是每天坚持的心血付出

那天我很幸运预约到可乐一对一服务：坐在寿司吧前，把预算报给他，他会很耐心地询问你的口味，然后为你设计菜单。“完全跟在日本一样的体验哦 。”他微笑着说。

现于山水之间的刺身拼盘

可乐的刺身拼盘上桌就惊艳了我们，“我比较偏向日本传统江户流派的料理，做出来的料理既要好吃，也要是好看的艺术品。”

刺身拼盘，138元/份，造型美丽，可乐擅长竹雕，经常会把迸发的灵感细节加在拼盘上

有山有水有雅意，刺身似乎散发新鲜颤动的光泽。

厚切的三文鱼、丰腴的金枪鱼、脆甜的鱿鱼、爽口的北极贝……我相信钟爱刺身的人很难抵挡这种视觉与味觉的双重诱惑。

这样精致的拼盘，在其他日料店里卖200块也不过分，而这家店里的定价是138元，这样物超所值的惊喜是我很们难在其他日料店里得到的。

为了这道菜等待了一个小时

那天探店有一道刺身需要的材料没货，可乐不惜跑到大老远的市场去买。“如果我们的熟客有想吃的料理，我们会尽量为他做到。”没有里菜单，但会尽量满足客人想吃的料理，这也是日料小店的人情暖意所在吧。

章红鱼配黑松露，68元/份，为了买到好的黑松露厨师奔波了一个小时

薄的如同蝉翼透明的章红鱼片，和香气强烈油感丰富的黑松露搭配在一起产生了一种强烈的体验，鲜甜味美，极富冲击感。将章红鱼片卷起黑松露一口放进嘴里，吃完刺身后口腔里黑松露的味道散之不去。

这样大的分量和上好的黑松露，居然只售卖68元，他说：“自己开店的好处就是这样，比起赚很多很多的钱，让更多喜欢我料理的人吃到超棒的料理更幸福。”

极致美好的樱花鹅肝

从来没见过这样任性的鹅肝：慢火小煎，油分控制得恰到好处，入口即化融在口里，又撒上好看又昂贵的樱花盐，中和了腻味。这样品质的鹅肝只卖22块，太良心了。

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从选材到烹调，可乐的手艺硬是将鹅肝做到了极致地好吃，远远超出了这个价格食客能得到的享受，除了惊喜已经没有别的形容词了。

店里所用的盐是精挑细选的樱花盐，会花这种成本在调料上的一般都是高档昂贵的日餐店，没想到在这家小店也能看到这种诚意。

在寿司上他细心地点上一些山葵，瞬间为这道拼盘增添了高贵的仪式感。

天然纯正的手磨山葵没有刺激的呛味，散发淡淡的吃不腻的清香。手磨的新鲜山葵成本很高，但却是一家优秀日料店必不能少的。

上过美食节目的特色小菜：野菜鸡翅烧

这道菜跟着可乐上过美食节目，做法看似简单其实很费功夫，需要将鸡翅剔骨，裹住新鲜野菜，再慢煎出焦香微脆的外皮。当他做好端上桌的瞬间，我们就认定它是我们吃过最美味的鸡翅料理，没有之一。

火候控制得太好，外皮热烫甜蜜，野菜爽脆去腻。

因为天冷之故，同伴表达了想要吃日式小火锅的愿望，于是可乐端上一份肥牛小火锅，肥牛肉放得一点都不小气，再倒上他熬了一天没停过火的高汤，鲜。

好的日料店里，做拉面、做火锅的汤底不会熄火，不计成本用新鲜大骨熬出的高汤是其精华所在。不用担心会吃到腻味的味精汤，在冬天里这样一碗真挚的拉面真是最大的慰藉。

普通的一份海鲜拉面也让我们称赞不已。卖相已经很好，肥美的青口和新鲜的大虾很良心，吃到现在基本每一道菜都在印证店里对食材的追求。

就算已经很饱了，最后也请来一口蟹棒盖饭，用料很好、蟹子分量多，不会甜腻。

遇见匠心，将心进食

从食材、出品到服务，在这家数十平方米的小店里呈现出来的完全是五星级的高端料理店品质，最可贵的是厨师们丝毫没有傲气，客人揣着100块不止能吃到很棒的日料，还能享受热情和家常的氛围。所谓匠人，其实不止在技艺上用心，跟客人间的相处态度也很重要。

“进入工作场所前，先要做一个开朗的人，成为替他们着想的人，做和蔼可亲好相处的人。”是可乐和店里其他厨师们的共同守则。

推荐坐在吧台前，可以直接和厨师沟通，他们会很耐心聆听你对料理的要求

这家小店熟客颇多，有个客人离开广州了仍然惦记，一出机场就直奔店里吃一碗拉面，可能她与我一样，在这家店里感受到的是一股温润的、说不出来的，让人感到舒服的气息。

包间雅静，和三五知己一起畅聚无拘无束

别看它很小，但是设计感很强烈，带着淡然的禅意，能让人安静下来

“我们希望用心做出来的料理，食客能用心去品尝，这是对食物的一种尊重。”

由于对食材的鲜度要求极高，小店式而又消费不高的日料店一直很难在广州生存，平民化的料理店不止要价钱让大家消费得起，其实最难的是“安心”，即鱼的来源与保鲜。所以任何一家日料店，都要受到食客的挑剔检视，又怎能要求他们做到既价格朴素又出品优质？

人的因素，才是最主要的。倘若是一个执意的人，则比较能将这类型的店开成功。就在这家店里，看着厨师们凝神操作，吃的客人面色怡然而满足，真称得上是一家值得体验的好店。一位五星级的大厨开了一家很平民的温暖食堂，不仅仅是把料理当作赚钱的工具，而是对技艺执着、对出品精益求精、精雕细琢。感谢这样的小店出现，赐予我等吃货莫大的口福。

PS：想体验可乐的一对一服务需要预约，每天只招待一桌

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