大烧马鞍桥

原料：

长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许

调料：

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法：

1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；

3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可。

福果百合炒百花酿莲藕

材料：

原料：

莲藕120克，虾胶100克，芥菜粒50克，百合、胡萝卜粒、白果各20克，水发虫草花5克。

调料：

盐、生粉、香油、生油各适量。

做法：

1、莲藕切成片，抹干水份，两面拍一层干生粉后，两面均抹上虾胶，逐一制完后待用。

2、锅下油烧至三成热，下入虾胶藕片滑油，倒起沥油。

3、把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水，倒起沥水。

4、锅洗净，下生油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果翻炒数下，再倒入虾胶藕片，调味并勾入水淀粉，炒匀后淋入数滴香油即可起锅装盘。

咖喱虾球伴五彩小馒头

原料：

野生大花虾两只，花菜50克，五彩小馒头一条。

做法：

1、野生花虾去壳，取净肉，冲水备用。

2、锅放油，爆香蒜子和咖喱叶后，放入咖喱酱，出香后再放虾球和花菜，加入三花淡奶煮开，然后加少许盐调味即可。

3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。

五彩小馒头做法：

绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉，四种不同的粉分开和面，搓细条，然后放一起搓成条，蒸熟剪段即可。

鰟鮍鱼蒸螺蛳

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原料：

鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。

调料：

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗净，待用。

3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

淮扬烫干丝

材料：

主料：

扬州豆腐干两块。

辅料：

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。

调料：

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。

做法：

1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净；

2、把除香油以外的调料和匀；

3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道；

4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。

煮干丝的口感与刀工：

干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。

煮干丝的佐菜选用规则：

煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。

冬笋：

最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。

春笋：

最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。

除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

大煮干丝

原料：

干丝200克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，干虾仁5克。

调料：

鸡汤500克，盐、白胡椒粉各适量。

做法：

1、千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）。

2、火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

3、锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。

4、鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘，表面再撒上些火腿和鸡丝即可。

奇妙虾球

材料：

主料：泰国老虎虾3只。

辅料：白沙拉酱100克、土豆200克。

调料：盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。

做法：

1、先把老虎虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净；

2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝。

提示：

在上浆前不能放盐。

奇妙虾球的奇妙之处：

选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。

如何让虾球弹牙：

为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法，但夏宫的王师傅还会根据食材大小，加微量食粉，让虾肉更Q造型也更好看。

蟹粉狮子头

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

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