来自东京的米其林一星分店,一空降就杀入深圳高级日料的前三名
已经忘记上次在深圳吃到让教主欣喜的日料是什么时候了，虽然这两年的日料店越来越多，但教主心中可以“认真吃”的日料名单依然只有三两家，在经过这次评测后教主心中深圳高级日料店的排名可能要变动了，而强势入围的则是这家来自日本的高级日料店。
文 | 教主
教主对日料的评测比一般菜系都要再严苛一点，毕竟对待心爱的食物总是会比较认真。已经很久没在深圳吃到能让教主欣喜的日料了，而这次评测则让教主感受到当初为美食“心动”的感觉。
鮨一是东京的米其林一星餐厅，在上海的分店已被不少日料老饕所推荐，年前得知它在深圳开分店的消息，估摸着刚开业需要磨合一段时间，便耐着性子等到了现在才去。
（本次评测与该餐厅无任何利益关系，仅为个人感受，味道是很主观的事情，请谨慎参考）
鮨一应该算是一家江户前寿司店，仅提供套餐，其形式和教主在北海道吃的鮨 田なべ一样，有前菜、刺身、料理再加上寿司组成，最后不够可以再追加。菜品会根据时令和渔获进行调整，所以如果你吃到的和教主不是一样的料理也是很正常的。
整个餐厅只有三个包间，每个包间可以坐5个人，而且只有料理台的位置。教主一直觉得吃寿司一定要坐料理台前，这是吃客和板前的战场，板前通过观察吃客的表情和感受来制定下一贯的进攻方案，而吃客则用微笑或皱眉来反映嘴里的味道。
前菜 北海道扇贝配当季菜心
冬季是北海道扇贝最肥美的季节，选用这个食材是符合日料旬的理念。虽然扇贝不大，但鲜味十足，外套膜爽脆，肉柱经过炙烤，稍微老了一点，甜感还是非常明显，膏香而糯，菜心经过腌制，微微的酸感正好激发起食欲，嗯，唇齿间有北海道的味道。
日本爱媛县金目雕
没想到第一个刺身就是金目鲷，要知道这种深水大眼雕在日本也是妥妥的高级鱼，冬季也正是当造的时候，其特点是肉中的脂肪含量高，肉质软嫩，板前农师父采用了炙烤加松露海盐的处理方式呈现。
入口便能感受到肉质的柔软，表面经过炙烤逼出了油脂的香味，松露海盐的加入把鱼的鲜味进一步提升，恰到好处的油脂感带来淡淡的满足，令人惊讶的是吞咽后鱼味的浓郁才在口腔体现，久久不散。
日本太刀鱼（右）
日本马鲛鱼
马鲛鱼经常吃，但吃刺身做法还是第一次，根据农师父介绍，现在正是马鲛鱼当造的时候。表面经过炙烤有焦香的味道，口感和金枪鱼接近，油脂感强，鱼鲜味像海浪不断冲击着味蕾，是出乎意料的好吃呢！
北海道赤贝
吃了一块才想起拍照，于是就只有半截了。赤贝有淡淡的海水味，口感爽快，微微的甜味在咀嚼之后会在口腔散开，这种特殊的切法似乎可以让赤贝的味道更显明显。
蓝鳍金枪鱼赤身
曾在很早的时候便说过金枪鱼赤身的出品可以很好地反应日料店的水平，所以在上这道刺身时便和板前农师父多聊了几句：
“用的是hon maguro（蓝鳍金枪鱼）吗？”
“是的！”
“熟成几天了？”
“我们这个还没有熟成。”
“......是因为卖的太快所以没有熟成吗？”
“不是，我们上海店有熟成的，但是目前深圳店还没做熟成处理，以后应该会有的。”
聊到这里教主有点小失望了，毕竟能很好的处理食材熟成是高级日料店的基本功之一，而且人均在800左右这个水平没有熟成食材在教主心里是过不去的，希望能尽快提供熟成的优质食材吧。
回到这个让教主失落的金枪鱼赤身上，因为没有经过熟成，味道还是比较生涩，入口有蓝鳍特有的酸感，鱼肉软念，口腔冲击感强，后味持久，是不错的原材料，可预见经过熟成的话必然是一块让人惊艳的好肉，可惜了。
长崎海胆与炙烤太刀鱼配鱿鱼冬笋丁
在刺身结束后休息了一下，便开始上料理，上菜的节奏还算把握的不错，这道料理摆盘精美，选用的海胆和冬笋都是应季食材，可见对菜品还是有一定深度的思考。
长崎海胆经过炙烤，依然可以见到清晰的颗粒状，说明十分新鲜，其口感是倾向于creamy的方向，太刀鱼也是选用了油脂丰富的部位，两种肥美的口感结合却异常的融洽，海胆下面颇有巧思的加了紫苏，让味道不至于过于腻人。
自制小菜 渍萝卜配柚子皮
小菜也是能反映出餐厅水平的一环，一般小菜不佳的餐厅基本不会好吃。而鮨一的这道渍萝卜处理的非常好，酸甜的平衡恰到好处，但难得的是依然保持着脆爽的口感，是嚼起来嘎嘣嘎嘣的脆，柚子皮是点睛之笔，真心推荐的小菜，而且也起到了清理味蕾的作用。
鹅肝萝卜配鱼子酱
鹅肝的嫩度把握的很好，咬破表皮后里面基本是入口即化，可见鹅肝内部的血管和筋都已被预先处理过，味道丰腴，底下的萝卜汤汁饱满，味道素雅，和鹅肝形成了很好的味道反差，是不错的一道料理。
到这里，料理部分也结束了，总的来说教主还是比较满意的，对食材的选用，味道的把握，搭配的巧思都能从中体现，刚刚没有熟成金枪鱼的怨念好像也被遗忘了，吃货就是这么好哄，只要有好吃的一切都好说，是嘛~
北海道金吉鱼寿司
第一贯寿司居然是金吉鱼，又让教主有点小惊讶，金吉鱼是产自北海道的高级鱼，只能用一本钓的方式获得，产量少，价格昂贵，因为其肉质特别肥美，在北海道一般都是烤来吃的。
金吉鱼经过简单的炙烤，这种深海鱼的油脂融点较低，所以轻度的炙烤即能让肉中的油脂融化，口感软弹，味道素雅，油脂感若隐若现，鱼肉味不会过于浓郁，是适合做开场寿司的。
牡丹虾寿司配味增虾膏酱
牡丹虾的口感很好，非常弹牙，但是其鲜甜的味道被炙烤后的虾膏酱完全盖住了，而且还略带苦味，应该算是搭配失手的一贯寿司。
蓝鳍金枪鱼中腩
又到了让教主怨念的金枪鱼环节，鱼肉经过去筋处理，食材本身素质很好，即便没有熟成也达到了入口即化的水平，不错的寿司饭让油脂的味道在口腔停留的更久，还算不错的出品。
北海道海胆配三文鱼籽
这是一个寿司，米饭藏在了满满的海胆下面，上来的时候有种函馆海鲜丼微缩版的既视感。海胆入口是北海道熟悉的味道，味道鲜甜而且霸道，与三文鱼籽的咸香搭配出彩，松散而且温度合适的米饭让两个食材在口腔的味道更佳凸显。
东京湾星鳗配柚子盐和鳗鱼汁
星鳗是东京不少米其林餐厅选择用于做结尾的寿司，而鮨一则提供了柚子盐和鳗鱼汁两口味道增加了味觉体验的丰富性，鳗鱼酥软入味，两种调味料提供了先淡后浓的体验感，做为结尾，教主还是满意的。
北海道北寄贝
板前农师父可能看教主没吃饱，便给我追加了一贯寿司。北寄贝在被拍打的时候还有微微的神经反应，足以说明其鲜度。不过让教主不解的是，板前又用了炙烤的方式去处理。
鲜活的北寄贝就像教主心目中那个以一杀十，充满活力的金刚狼，而被炙烤过北寄贝则像是被岁月摧残的却更有味道的罗根，相比之下，教主还是喜欢年轻有杀气的金刚狼，可惜现在只能怀念了。。。
（谨以这贯寿司怀念Hugh Jackman扮演的金刚狼）
寿司整体的表现还是让教主满意的，除了那个失手的牡丹虾寿司之外。值得赞扬的是寿司饭温度把握的很好，入口能保持嚼劲而又自然松散；鱼生的选材也遵循了旬的理念，调味也有多样性的呈现，算是不错的寿司。
甜品三点
最后的甜品依然延续了高品质和颇具巧思的出品，数十种水果制成的水晶球，一口下去像到了水果的世界，蓝莓雪糕微酸，雪糕质地绵密香软，黑豆膏有浓郁的香气，入口即溶。
总 结
鮨一的出品让教主感受到了久违的欣喜，虽然有些小地方还差强人意，但做为刚开两个月的店有这样的出品呈现已让教主十分满意了。
尤其在选材上，鮨一大部分的食材使用都有考虑到“旬”的理念，像使用当造的金目鲷、金吉鱼等等，而在食材搭配上面则非常注重味道的差异化和相容性，像鹅肝和萝卜的味道差异化，通过紫苏调和长崎海胆和太刀鱼的味道融合等，这都是需要很多功夫才能做出的味道。
总体来说，鮨一的到来给深圳高级日料圈这滩平静多年的水面投下一颗石头，至于能掀起多大的涟漪教主也不知道，不过做为吃客来说，多一家可以认真吃的日料总是好事，期待鮨一未来更成熟的表现。
详细信息：鮨一日本料理
人均：午餐有300、680、980三个套餐，晚上套餐从980起
地址： 大中华国际金融中心C座1楼(希尔顿酒店旁)
预定电话： 0755-83229857
— The End —
欢迎在评论处发表你对本次评测的意见，教主可是很希望能和你们聊天呢！
2017.05
享什么深圳
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教主
独立美食测评人，美食专栏作者
中国青年创想计划大使，香港浸会大学硕士
享什么创始人
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