春季除了樱鲷还有鲅鱼
原创作品，欢迎转载，无需授权申请。但务必注明出自一期一会和食研究中心，并保留本文内二维码
目录
引言
鰆是什么鱼
出世鱼
近缘物种
鰆料理
引言
每到换季，每个人考虑到的问题各不相同。而吃货们考虑的都是同一个问题：又到了吃XX的季节了。春季的鱼人们可能首先想到樱鲷，其实真鲷从上一年的深秋开始就一直很美味。而青物鱼的寒鰤随着春天的到来，马上就要过季，那么谁来接鰤的班呢？春季青鱼？非鰆莫属了，名字就是「鱼」和「春」组成的，摆明了就是春天的鱼嘛。
鰆是什么鱼
鰆，对中国人来说其实并不陌生。中文学名是蓝点马鲛鱼，如果还不知道是什么的话，那么再换个更通俗一点的名字，「鲅鱼」总知道了吧？在大连，鲅鱼馅饺子无人不知，无人不晓。
鰆
和名：鰆（サワラ）
日本语罗马音：sawara
中国名：蓝点马鲛鱼
学名：Scomberomorus niphonius (Cuvier, 1831)
分類：硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—棘鰭上目—鱸目—鯖科—鰆属
鰆体长可达1米以上，身体细长，呈剑状。体侧中部分布着不规则的灰色斑纹。
鰆日语片假名为「サワラ」，罗马音为「sawara」。成年鱼体长约1米前后，体重约10公斤。而石川县方言中的「サワラ」并不是指的鰆，而是「梶木」（旗鱼、剑鱼类）。
鰆是大型肉食性鱼类，与其它大型鯖科鱼类一样，有着高速游泳的能力。而且喜欢以大欺小，其它小型鯖科同胞，比如鯖（青花鱼）、鰹（鲣鱼）等，也在它的菜单之中。当然鰆并不只是同根相煎，也会吃其它小型鱼类，比如鰊（鲱鱼）、鰯（沙丁鱼）、秋刀魚……等。总之，只要体型比它小它就吃，什么同科不同科别套近乎。不过出来混早晚要还的，鰆也经常被比它们体型更大的鯖科亲戚——鮪（金枪鱼）捕食。
鰆的产卵季在春、夏，而旬（时令）在冬、春，特别是冬季停止成长储备脂肪，口感丰腴，被称为「寒鰆」。出生后一年可长至45公分左右，两年约70公分，三年约80公分，之后体长增长减慢，四年鱼约85公分左右。成长主要在温暖时期，冬季几乎是成长停滞期。雄性寿命约6年，雌性约8年。
出世鱼
鰆也是出世鱼，即本来是同一种鱼在成长的不同阶段，而有着不同的名称。之前我们介绍过很多出世鱼，比如鰤、鰶、黒鯛……等等。那么我们来看看鰆各成长阶段的名称吧。
体长40~50公分时，称为「サゴシ」或「サゴチ」
体长51~60公分时，称为「ナギ」
体长61公分以上才算成鱼，称为「鰆」
近缘物种
狭义的鰆就是指的蓝点马鲛鱼这一种鱼，而广义的鰆是指鯖科下，鰆属下的所有鱼种。全世界已知的种类有18种，而日本近海分布的只有5种（包括本种）。最大的品种「牛鰆」，成鱼长体最大可达2.5米，体重约60公斤。而最小种的「台湾鰆」，体长也有80公分，体重约8公斤左右。
听到这里可能有朋友提出疑问，最小品种的也将近1米？为什么中国的鲅鱼那么小？一般市场上卖的才半米左右啊？关于这个问题，其实很好回答。资料说的1米是指成年鱼的身长，在中国很少有等它完全长成再捕捞的，所以我们市场上常见的都是未成年个体。在日本也会少量捕捞未成年个体，但未成年的有着其它名称，有着这类现象的鱼称为出世鱼。后面我们会介绍。另外，中国的水产保护意识也的确很差，不仅仅鲅鱼，很多其它鱼类也是，大量捕获未成年个体，是对自然的极大破坏。
我们来看日本近海还有哪些品种：
横縞鰆
和名：横縞鰆（ヨコシマサワラ、ヨコジマサワラ）
日本语罗马音：yokoshimasawara、yokojimasawara
中国名：康氏马鲛鱼
学名：Scomberomorus commerson (Lacepède,1800)
分類：硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—棘鰭上目—鱸目—鯖科—鰆属
体长约2米的大型鱼种，有深色的横条纹。
这种鱼的中文名称为「康氏马鲛鱼」，在冲绳有着イノーサーラ、ヒラサーラ等别名。
横縞鰆（后面科称康氏），是体形较大的一种马鲛鱼。康氏的肉质口味上略逊于鲅鱼，肉质水份稍多，所有价格也相对要便宜一些。在日本其料理法几乎无异于鰆，换个说法是鰆所有的料理法，横縞鰆都适用。
康氏在日本近海主要出没于新泻县佐渡、石川县珠洲（主要产地）、山口县的日本海侧、长崎县和琉球列岛。而境外为朝鲜半岛的西岸、南岸，中国台湾省、广东省、海南岛，印度至西太平洋。旬为深秋至转年初春。
平鰆
和名：平鰆（ヒラサワラ）
日本语罗马音：hirasawara
中国名：朝鲜马鲛鱼
学名：S. koreanus (Kishinouye,1915)
分類：硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—棘鰭上目—鱸目—鯖科—鰆属
体长约1.5米，别名「韓国鯖」
在日本别名为「韓国鯖」的「平鰆」的中文名称是「朝鲜马鲛鱼」。
这种马鲛鱼（后面简称为韩鲭），体形比介于鲅和康氏之间，比起其它马鲛鱼类的细长身姿，韩鲭体态偏短粗，但所谓短粗的印象只是相对的。如果对比其它鲭科鱼类，它的身材还算苗条的（这里点名批评鲣鱼类和金枪鱼类）。
在日本，这种韩鲭和料理法和鲅鱼没什么区别。
牛鰆
和名：牛鰆（ウシサワラ）
日本语罗马音：ushisawara
中国名：中华马鲛
学名：S. sinensis (Lacepède,1800)
分類：硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—棘鰭上目—鱸目—鯖科—鰆属
体长超过2米的最大型马鲛鱼（日本近海范围内）品种。胸鳍顶端呈圆形，这是与其它品种最明显的区别（其它呈尖形）。
主要公布于日本的秋田县、千叶县，以及中国的南海海域。别名为「中国鯖」，另外中文名称为「中华马鲛」。
台湾鰆
和名：台湾鰆（タイワンサワラ）
日本语罗马音：taiwansawara
中国名：？？？
学名：S. guttatus (Bloch et Schneider,1801)
分類：硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—棘鰭上目—鱸目—鯖科—鰆属
体长约80公分，是日本近海最小品种的马鲛鱼类，体侧细小斑点是最明显的体征。
台湾鰆的中文名称我没有查到，暂直接使用日语名的汉字称其为台湾吧。在日本料理法与鲅鱼几乎相同。
以上即为日本产的几种马鲛鱼，全世界目前发现的有18个品种，在这里就不一一介绍了。
鰆料理
鰆虽然全年都有渔货供应，但最美味的时令还要冬、春两季，可应用的料理手段也不胜枚举。鲅鱼在中国也广为应用，但由于本刊为日料专题，中国的料理法就不介绍了。
刺身
鰆在西日本是一种很普遍的刺身鱼种。非常美味。
焼き霜造り
鰆的皮柔软又鲜美，稍经炙烤后，更是焦香可口。
寿司
虽然是鲭科鱼类，但鰆有着鲹科大型鱼类的丰腴和甜美，是非常出色的寿司种。
西京焼き
以京都的西京味噌和清酒、味醂调和腌渍后再烤，是鰆最美味的吃法。提到西京烧，人们马上能联想到的就是銀鱈和鰆，这两大经典鱼种。
煮付け
文火煮炖的鰆，鲜嫩甜美，与和风汤汁非常匹配。
照り焼き
以溜酱油、味醂、清酒、砂糖调制的照烧酱汁，与表皮烤得焦香的鰆相得益彰。
鰆在日本还有很多各式料理方法，在此就不一一介绍了。
文末特别感谢「萨尔茨堡的鱼」，很多鱼我只知道日文名称，而不清楚对应的中文名称，本文的中文名称参考于萨鱼兄的文献。如果萨鱼兄能看到这篇文章，顺便我想问题一下，台湾鰆（S. guttatus (Bloch et Schneider,1801)）的对应中文名称是什么？
关注一期一会和食研究中心，获取最专业最全面的日料相关知识
喜欢本文请分享至朋友圈
