生炝条虾

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楼主 2019-06-11 04:03:25
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浩瀚无垠的黄海,用它那博大的胸怀,滋养了响水人民的生存发展,丰富了人文历史的深厚积淀,其中最为突出的是响水的餐饮文化。

由于近海、靠海,海边人们的衣食住行也就处处都与大海有着关联。特别是“吃”。鲜的、活的等等各种各类的海产品皆是餐桌上的常见品。他们从平常的生活积累中经过多年的摸索、加工、提练,终于创造出一道道海产品特色菜肴,“生炝条虾”就是其中之一。

 “炝虾”的主料是黄海浅海里生产的大白条虾。白条虾既不同于海产对虾,亦不同于海产线虾,个体比对虾小,色泽比线虾白;它的口味更不同于“罗氏沼虾”及“洪泽草虾”。它通体明亮,壳薄如翼,体态肥美,滑润爽口,鲜嫩无比。

白条虾之所以清雅高贵,生长期短暂是主要原因,每年春风轻拂、春潮涌动之时,也是白条虾发育成长之时,小满前后,虾体肥壮,春捕开始,虾市形成,虽说全年皆有,但唯有此时最肥,也是吃虾的最佳时日。

何时、何人第一个吃“炝虾”已无从查考,但在酒楼饭馆里“炝虾”成为名菜却是近十来年的事。

以前吃“生炝白条虾”(又名“生炝跳虾”)由于经济等原因,除了盐水腌制外,最多放点食醋罢了。如今“生炝白条虾”,它的制作方法已今非昔比了,既是为了满足食客的口味,亦是为了保证尝虾者的健康。名厨大师们在多年的实践中,已摸索出一套较为完整的制作方法,名曰:虾爷出海闯三关,金陵去泡十二钗。“三关”即:选料关——大的、活的;洗净关——泡、冲几遍;修剪关——剪去头尾。“十二钗”就是泡制白条虾的佐料,即白酱油、辣油、小磨麻油、老陈醋、绵白糖、香菜、姜粉、蒜泥、胡椒粉、味精、五香粉等。“金陵”即是金盆,就是透明的盛放虾子的玻璃器皿(外观可见虾跳)。

炝出来的白条虾有鲜、嫩、爽、滑、脆、亮等特点,色香味形俱佳,让人馋涎欲滴。  既让人们尝到了海虾的原味,又让人们不必担心食后胃部的不适。因此,厨师们就把这道菜创成名牌推向市场。

由于宾馆饭庄的规模、等级不同,制作方法、制作流程和炝虾佐料也不尽相同,因而虽是“一母所生”,但“长相”(口味)大相径庭,从而在响水地区就形成了各店各制法,各馆各口味的争锋之势,响水人“想当美食家,满街吃炝虾”的新民谚也因运而生。

“炝虾”的确与其它任何佳肴不同,家庭食用不仅操作简便宜行,不用生火炒煮,且壮市之际,价格亦不算太高,一般家庭旺季吃上三次两次也是可能的。至于佐料,有几样放几样,大可不必与酒馆饭店的作法比试高低。

“炝虾”的确是开胃佳肴,由于含碘量较高,经常食用,对于预防因缺碘而引起的各种疾病有着意想不到的妙处,另外还有减肥保健等益处,不愧为一道味美保健的特色佳肴。


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