豪虾创业日志之《餐饮四维》

发表于 讨论求助 2020-11-20 23:18:50

《餐饮四维》

最近,一些朋友问我,平时如何评价一家餐厅?是用餐饮三要素么?不是的,因为三要素是针对餐厅内部而言的东西,有些要素外人是看不到的,那么我们作为消费者也好,餐饮同行也好,要如何去评价一家餐厅呢?就根据自己的观察?还是有一个通行的方法?

 

有没有什么方法我不是特别清楚,今晚我分享一下自己的判断方法和标准,进入一家餐厅,在事先不做任何功课的情况下,我一般是从以下四个方面对其做直观的判断:环境、服务、菜品和味道,我将这四个方面美其名曰“餐饮四纬”,通过这四个方面,基本可以从常规上对一家餐厅做出基础的判断。

首先是环境,这个包括外环境和内环境,其中外环境除了店招等店外形象招牌外,还包括就餐期间的排队这些外显的情况;而内环境则是装修风格,桌椅摆放位置及档次等,通过环境,基本能判断这家餐厅主要是想做哪个阶层的生意,比如老桌子老板凳的大排档是做老百姓生意的,而金碧辉煌装修考究的酒楼则可能主要是商务和政务接待。


其次是服务,一个餐厅的服务实际上从进门之前的迎宾(如果有的话)就开始了,到客人入座后的问询和点菜,以及点菜过程中的服务,到最后离开时的全过程,某种程度上来说,消费者是直接和一线服务人员打交道,他们的精神面貌和服务态度,直接反应出这家餐厅的整体经营水平和管理能力。


再次就是菜品,很多时候菜品一上桌就能看出其品质如何,是鲜货还是冻货?是精致还是粗矿?甚至可以单纯从菜品就能判断这家餐厅是否合格,拿我自己来说,一直以来都用肥牛这道菜来检验火锅店的菜品水平,资格的肥牛,不管你怎么烫都是完整的一整片,所以如果火锅店的肥牛一烫就散,菜品的品质就有问题。


最后就是味道,当然,味道是唯一无法用统一的标准来进行衡量的,毕竟人与人之间存在很明显的口味差异,即使是生活在一个屋檐下的一家人,都存在味道喜好上的偏差,要求所有人都认同一个味道,这明显是不合常理,因此,味道仅能代表自己,也只能取一个“公约数”——大多数认为如何就可以了。

上面四个方面并非完全独立,也不是文字所呈现的先后顺序,而可能是互相穿插,比如服务会贯穿就餐过程的始终,因此,在评估一家餐厅时,不能把它们单独割裂开来做评价,你需要做综合评价,之所以如此,还有一个很重要的原因在于:很多餐厅并不是“四维”都很完美,而可能只是其中某一方面很牛叉。


比如海底捞,所有人谈到这家餐饮企业,都会发自内心的感叹和佩服他们的服务体系,而可能忽略掉其他方面,甚至在味道上被吐槽说很一般,但因为他们在服务这个维度上实在太强大,所以消费者会因为服务而去海底捞,他们为餐饮行业树立起一个服务这个维度的标杆。


在餐饮行业,还有很多这样的例子:比如成都很多被好吃嘴追捧的苍蝇馆子,他们除了味道之外,其他一切都没有,但生意好到爆;而商场里面的一些餐饮,除了环境之外,其他方面也几乎不及格,但这不影响他们天天排队……这些情况说明,一个餐厅并非所有方面都完美才行,但你至少要有一方面具备超级优势。


但遗憾的是,真正能在某一方面具备远远高于同行优势的餐厅,相对于整个餐饮行业来说,实在太少了,绝大多数餐厅都是在一个中庸之道上追求“行业水平”:别人怎么做,我就照着怎么做,以减少风险和出错的可能性,尽管也有很多另辟奇径的求新求异,但总是在一个规矩范围内尝试,而不敢跳出规矩之外去着力。


受限于餐饮行业残酷的竞争,很多原本可以在某一方面做出明显优势的商家,因为信心不坚定,目标不明确,在经营过程中,片面而盲目听信别人的意见和建议,追求“四平八稳”,将精力分散于解决短板,而忽略了突出长板,最终短板倒是没有了,但长板呢?也一起跟着消失了,变得没有任何自身特色和独家优势。

这应该是绝大多数餐饮新手将要遭遇,或者正在遭遇的问题,归结起来一句话:就是找不到自己高于同行的明显优势和长处,以至于无法突出重围。虽然处处找高人指点,花钱学习,但总是不得要领,生意不见起色,结果越做越心灰意冷,到最后选择止损退出餐饮,这在他们的内心深处,多少留有遗憾和不甘!


比如几年前成都有一家火锅店,名字叫“重厨江湖”,刚开业就有朋友力推,号称这家店是他所吃过的最好吃的火锅店之一,我因为本身对火锅不太感兴趣,所以开始没有当回事;后来偶尔一次在东门办完事情后正好路过那家店,于是临时决定进去品尝,我在他们家的第一次就餐,从“餐饮四维”角度来说都不错。

不知不觉间,在那之后的半年里,我居然先后去那家火锅店不下十次,每一次去都有心留意过他们家的经营情况,老实说,单纯就餐饮四维来说,每一方面都很不错,尤其是菜品质量,尽管我不喜欢吃肥牛,但我每次去他们家都必点肥牛,以此来检验他们的菜品质量是否有下降,结果每次都很满意。


如果说一家生意很好的餐厅,能保持菜品质量,这是理所当然的,因为他们的菜品更新快,不存在库存和菜品滞留的问题;一家生意不怎么好的餐厅,要保持菜品质量是非常困难的,因为很容易出现菜品滞销导致品质下降的情况,从成本节约考虑,很多时候都会把这些菜品留下来再卖,最终越做越糟糕,走向末路。


重厨江湖的生意,从我第一次去到最后一次去,前后半年都不太好,几乎看不到太多起色,根据我到现场消费所观察到的情况来估算,他们当时可能勉强在盈亏平衡点上徘徊,如果厨房的成本管理不到位,甚至还可能亏损,但让人意外的是:他们的服务、菜品和味道一点没有受生意不好的影响,保持着一贯的水准。

那么问题来了:一个餐饮各个维度都很不错的餐厅,为什么生意始终就不温不火呢?我猜想,这家餐厅的老板当年可能每天都在抠脑壳想弄明白这个问题,当初,有好几位喜欢他们家的好吃嘴让我帮这家店出主意,老实说,我真的是一路都在想这到底是怎么回事,但遗憾的是我也有点摸不着头脑。

 

我最终得出的结论,也就是今晚日志想要表达的内容:一家餐厅如果各维度都不合格,那是肯定不行的;那么,各方面全都合格了,是否生意就一定好?答案是不一定,原因在于:四平八稳的餐厅实在太多,你虽然各方面合格,但完全体现不出自己的优势,也无法让消费者从众多选项中一眼就看中你。

 

这里就必须要专门强调的一点是:只有获得消费者认同的优势才叫优势,你自认为的优势不算。之所以要特别强调,原因是很多餐饮老板会列一大堆他们自认为的自身优势,比如味道好,比如环境很好,比如菜品质量好等,但遗憾的是这不一定是消费者的认知,好不好不是我们自己说了算,而是消费者。

因此,餐饮经营中,一切以消费者的需求和认同为导向是最好的选择,为了获得消费者的认同和青睐,继而产生反复多次的消费支持,你必须至少在某一方面拥有明显区别于其他同行的优势和长处,然后将所有精力汇集于这一点,努力把它做到极致,在这些优势上拉大与同行的差距。


千万不要因为所谓的解决短板而放弃优势和长板,最终跌入平庸,“短板理论”在当下的社会竞争情况下,已经失效了,现在拼的是“长板理论”。当然,如果能每一方面都优于同行当然更好,只是,我们暂时不要好高骛远,先把一方面做出优势,岂不更简单?

 

将此文献给觉得自己各方面都很不错,却一直苦于找不到出路的餐饮同行。

关于本公众号ID:luzhulongxia

本账号主要是刊载我个人的创业日志,内容包含两个方面:如何将豪虾传按照百年老店的方式去做长久;以及如何将四川卤煮龙虾推广到全国各地。我已经连续记录了七年,并且会一直记录下去,成为我人生成长的一个印记。正因为是我自己的创业日志,所以内容难免带有强烈的个人主观色彩,不求您的认同,欢迎大家保留你们自己的个人意见!特别说明:因为日志都是一气呵成,写好就发,所以错别字有点多,这方面我已经病入膏肓,放弃治疗啦!

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