曾庆伟谈吃 | 生吃“炝虾”
绍兴是越地浙江省的一个城市，在现代和到当代名头响亮，多半是沾了鲁迅先生的光。绍兴是鲁迅先生的故乡，先生在许多文卷中，深情地描写过故乡的人物风情，包括吃食，比如穿着破烂长衫吃茴香豆的孔乙己，让几代读过先生著作的读者，对绍兴的风物人情印象深刻。
当然，绍兴也没丢鲁迅先生的脸。现如今，绍兴是人气旺盛的旅游目的地，大凡去过绍兴的游人，无不对绍兴的人文环境和自然风光赞赏有佳，无不对吃过的绍兴菜肴赞不绝口。
绍兴的人文环境这里就不说了，且说说绍兴菜肴的独有韵味。绍兴菜是组成浙江菜系的重要支系之一，绍兴菜系的传统，以“糟、霉、醉、酱”为主，鲜咸合一，烹调常用鲜料搭配腌腊食品，佐以绍兴黄酒制成，由于有鲜明的个性，绍兴菜式一直在全国林立的菜系中占有一席之地。
一个武汉人，若想尝一尝正宗的绍兴菜是个什么味道，现在也不必劳师远征到绍兴，在武汉的在家门口就能够享用。绍兴风味菜登陆三镇武汉，已经有不少的年头了。
在改革开放的这三十年，浙江商人趁势而起，不仅把浙江的经济搞得风生水起，而且放眼全世界，四面出击，哪里有发展的空间，哪里有聚集人气的地方，哪里就有浙江商人的身影。汉口的六渡桥，从上个世纪二十年代开始，一直就是武汉人气超旺的商业中心，现在，在六渡桥的周边，聚集着大量的浙江商人，据统计，常住六渡桥的浙江商人，有十万之众。生活经验告诉我们，一个从小长大生活在某一个地方的人，总是难以改变自小养成的饮食习惯。现居住于汉口腹地六渡桥附近的浙江商人们，有的来汉时间已经超过了25年，按说早已经被武汉的饮食习惯所同化，但业已形成的固有饮食口味，很难从骨子里得以改变。也因如此，经营浙江风味菜肴的餐厅，总是追随着浙江商人开疆拓土的身影，一路尾随而来，把餐厅开设在浙江商人频繁活动的半径里，忠实地为从浙江老乡服务。于是在汉口前进一路、自治街等浙江人口居住密集的地方，就开设有经营纯正浙江风味的餐馆，如“温州人”酒家、“乐清湾”酒家、“绍兴老酒”等多家浙江风味酒家。
我交往的朋友圈子里不乏有浙江商人，与我同岁的温州人李碎宝先生是与我交往比较频繁的温州商人。每每我去造访李碎宝兄，他都会领我等来人去汉口自治街“绍兴老酒”用餐。“绍兴老酒”主打绍兴菜和温州菜，多半售出的酒是绍兴的特产——绍兴酒，其实统称的绍兴酒分为四个品种：元红酒、加饭（又名花雕）酒、善酿酒、香雪酒。以我的观察，“绍兴老酒”以有绍兴建筑风格的店面装修、主打绍兴菜和温州菜、再加上吧台上展示的多款绍兴酒，这三个开餐厅饭店的主要元素，构成了“绍兴老酒”浓郁的地方风格和特色。
老实说，对于浙江菜式，我并不算是很懂行，对温州菜式和绍兴菜式，也不是特别钟情。到“绍兴老酒”吃饭，我点的菜式，总是更接近于湖北菜的风味，比如，“绍兴老酒”的“炝虾”，是我每次来此用餐时的必点菜品。
“炝虾”又叫“醉虾”，全国的多个菜系中都收录了这款菜式。在不同菜系中，“炝”或者“醉”虾的工序大同小异，只是“炝”或“醉”出来的虾的味道和加入的调料品种不同而已。而且，这款菜式并不是今人的创造，在古代文献中早有记载，我们国人吃“炝虾”最少也有上千年的历史。唐代刘恂所著《岭南录异》中，有“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，然以热饮复其上，就口跑之，亦有跳出醋碟者。谓之‘虾生’。鄙俚重之，以为异馔也。”清代的顾仲《养小录》中也有记载：“鲜虾拣净，入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”。这就非常接近现今“炝虾”的制法了。鲁迅先生在《答有恒先生》等文中写到“醉虾”，说一盘醉虾放在席上“活活的”，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。从以上所引用的文献可以说明，我国食用“炝虾”之风，不仅传承千年而没中断，而且吃这道菜的人口分布地域也非常广泛。
“绍兴老酒”烹制的“炝虾”，走的是绍兴风味的路子：选用汉水产的活虾洗净、剪须，然后置入广口的玻璃瓶中，再放入适量的米酒和绍兴酒、胡椒、姜末、白糖、盐、酱油、白醋、陈醋、乳汁，也可以根据每个人的口味不同再加进芝麻酱、辣椒酱等调料。佐料加毕，把广口瓶盖上盖子，然后将广口瓶晃荡一番，这道“绍兴炝虾”便告做成。
由于“炝虾”里边加入了多种调味品，所以这道菜式的味道极其奇妙，可酸可甜可苦可麻可辣，其味道完全可以依据品尝者的口味习惯而定。但是虾子本身的鲜嫩本味，并不因调料的味道改变了虾的本味。有意思的是，“炝”或者“醉”过的虾似“晕”还“醒”，虾肉几乎是生的，白白的虾，染上了一层酱汁，稍有变色。伸出筷子时，有的虾子还在瓶中蹦达，有的虾子竟从瓶口跃起，有的虾子夹在筷头了，却张须跳起，挣脱开来，把佐料汁溅人一脸，引得吃虾人开怀大笑。生吃“炝虾”，感觉是生脆鲜嫩，清爽醇香，别有情趣。
吃“炝虾”就白酒应该是最好的搭配。现在的江河湖塘，水质污染已成问题，从水质已有问题的河湖中取虾，其虾难免有不干净之嫌。倘若因生吃虾时处理不当，落个拉肚子的下场，就不太值当了。所以吃“炝虾”就白酒，既可灭菌，还可以寒热平衡。如果真想咏出绍兴的风味，那就吃“炝虾”时就绍兴酒好了，点上元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四款中的任一品类，都能享受到绍兴人生活习俗中的乐趣，那也算没有白费来“绍兴老酒”吃上一餐绍兴菜肴的功夫了。
曾庆伟，1958年5月出生，武汉市人，作家、美食评论家，现任《色香味商情》杂志总编辑、、。 已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书籍多部。
