油焖大虾的做法!

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楼主 2019-12-01 14:18:23
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鲁菜油焖大虾(大对虾)

        清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.此菜选用正式这种大对虾,身长15至20厘米,晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑,滋味最佳。

       在鲁菜中,油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成 菜的 一种 方 法。 焖 制时 加汤 量比其他焖法要少, 焖制时间要短, 初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟, 成菜色泽浅红油亮。

做法一(厨师做法)

主料: 鲜大虾 750 g。

调辅料: 

        料酒 15 g, 精盐 2 g, 白糖 10 g, 猪大油 60 g, 花椒油 10 g, 青蒜段25 g, 姜丝 3 g, 姜汁 5 g, 高汤 75 g。

工艺流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。

制作方法:

        切配 将大虾洗净, 从眼部剪去头须, 剪去腿、 爪及尾, 取出沙包、 沙线, 每只大虾切成两段。

烹调

        1 ) 炒勺置中火上, 放入猪大油、 花 椒油烧 热, 加入 姜丝 和大 虾, 煸炒 数下, 然后用手勺轻按虾 头, 挤 出虾 脑, 再 放入 料 酒、 高 汤、 姜 汁、 白糖、 精 盐、 味 精 继续 煸 炒几下, 盖上盖, 把勺移至微火上焖制。

       2 ) 待虾 肉焖至将 要熟 透, 汁浓、 色红时, 将炒勺 移至旺火上收汁, 放入青蒜段, 颠翻几下即可出勺装盘。

        成品特点: 色泽浅红油亮, 口味鲜香醇厚, 鲜咸微甜。

        操作要领: 掌握好火候, 不可焖的时间过长, 熟透为止, 防止肉老。

       用此法还可制作 “油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇” 等。

做法二(家常做法)

        海捕对虾500g,葱、姜、蒜片各10克。

调味料:

        米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

        1、先将对虾去除头部虾须和虾尖,用剪刀剪掉虾足,用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠(也可以使虾更加入味);

        2、炒锅烧热加入花生油,下葱、姜、蒜片爆香;

        3、将对虾依次下入锅中,大火煎炒至颜色变红,并用锅铲轻轻压制虾脑,使虾脑内的虾膏慢慢流出,让虾膏和锅内的油充分融合,油也会慢慢变成红色;

       4、将对虾两面煎制变为金黄色,即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制,是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制,待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。

幸福小贴士:

        1、对虾的背部开口不要太大,能去除虾的泥肠即可。           2、葱姜蒜不要用高温炒制,慢火煸出香味即可,负责影响色泽。

        3、煎虾时一定要控制好火候,既要让虾的滋味析出,又不能把虾皮煎糊。

        4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出,可是一道技术活,一定要轻压轻挤,还要保证虾的完整性。5、酱油的加入既能提鲜味,又能加盐味,所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。

食材明细

        青虾500g 葱适量 姜适量 白糖适量 白醋适量 生抽适量 料酒适量 盐适量 花生油适量 酸甜口味 焖工艺 廿分钟耗时 普通难度

       1从市场买来的青虾一斤。

       2用干净的剪刀剪去虾枪、虾须,去掉沙线,然后加少许料酒腌制一下去腥。

       3葱姜切小段备用。

       4锅热后放入比平时炒菜略多一点的花生油。

       5油热后放入腌制好的虾。

       6待虾的一面变红后放入葱姜丝,然后翻面。

       7倒入由白糖、白醋、生抽、盐调制好的汁,焖2-3分钟左右。

       8看汤汁收的差不多即可出锅开吃了。

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