独一味 老妈暖气上腌晾的冬菜 吃遍山珍海味还奏耐这口儿(嘛叫天津馄饨 就是汤头里放冬菜啊)

天津的冬菜都是大白菜腌制而成。在以前经济困难的时期，大白菜是人们整个冬季里唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬，以至于白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种烹饪方法。不知冬菜名字的由来，和“过冬的白菜”有没有关系。现在物质丰富了，但北方的老人们仍对大白菜情有独钟。“入冬了，该囤点白菜过冬了。”冬储大白菜似乎已成为一种习惯。

中学时代起，每年一开始供暖，妈妈就开始做冬菜了。大白菜千变万化的吃法中，冬菜恐怕是最不起眼的一种，大颗的白菜切成那么小的一块块，腌制后皱巴巴的，褪去了白菜本身青翠的色泽，真的是有点“上不了台面”。但冬天里，不管是吃面还是喝粥，少了它佐餐就似乎少了很多滋味。

整棵大白菜洗净，外梆不用去的太苦，梆子水汽少，做成冬菜吃起来口感反而比菜心更佳；

白菜切小丁，放入开水中焯熟，出锅过凉水；

沥干水分装在容器中，添加食盐和生抽，搅拌均匀，腌制两小时左右，将手洗净挤去水分；

挤干后，将白菜丁平铺在干净的保鲜袋上，晾干；

（老妈的做法是将其直接放置在暖气上，这样可以加速水分蒸发，但也要注意观察，不要烤干了，会咬不动，影响口感。家中是地采暖的，可以放置在干燥通风的窗台上。一般在暖气上烤一白天或一晚上，火候就差不多了。）

取出置于容器内，放蒜末和少许五香粉，搅拌均匀，然后密封后放入冰箱冷藏，大概5-7天就能享用啦！

（一般来说，一整棵大白菜，做成冬菜后，放在1kg的盛蜂蜜的玻璃瓶中刚刚好。）

一直以为，冬菜是天津特色，但随着年龄的增长，去过的地方渐多，发现并不是这样。小小一碟冬菜竟也有有京东菜、川冬菜、津冬菜、大足冬菜、潮汕冬菜之分。有的是用白菜，还有的用其他青菜制成。但吃着最顺口的，还得说是妈妈做的飘着浓郁蒜香味道的冬菜，咬起来咯吱咯吱的，很爽口。

前几年堂弟留学美国，在中餐馆吃云吞怎么都不对味儿，究其原因，就是汤头不对，于是愈发想念大娘亲手制作的冬菜，越洋视频时，我吃着冬菜馋了他好几次。后来堂弟得意的跟我说，终于在一家华人超市找到了“这口儿”——一个褐色的小瓷缸装着，红底黑字的标签写着“天津特产 冬菜”，这一小罐要1.5美金。终于吃上了冬菜，堂弟却说自己更想家了。

文 | 提拉米苏

编辑 | 的咦

| 天津“味儿” |

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