八道其貌不扬家常菜,不好看,但一定好吃!

成都洛带古镇有条餐饮街，那里最出名的美食就是“米粉肥肠”，几乎家家都卖。依靠着这道小菜，餐饮街吸引了无数客人前来品尝，每年单是肥肠就要卖出300万元。赖勇前去考察后，将做法引入会所，以自制米粉、豆瓣、豆豉、腐乳炒香肥肠，再添高汤炖制，肥肠糯、米粉软，鲜香麻辣，非常好吃。

肥肠初加工：

1、肥肠5000克摘去肥油，加白醋、盐、葱段、姜片不断搓揉30分钟去除异味，之后放入清水洗净，再入沸水汆烫至变色，捞出晾凉，改刀成段。

2、锅入猪油200克烧至五成热，下入姜片、葱段各60克爆香，放入肥肠段爆炒至表面收紧，捞出肥肠倒入高压锅中，倒入高汤3000克，加姜片40克、盐30克、花椒10克，上汽后压4分钟，捞出肥肠沥干，原汤留用。

制作米粉：

净锅下入粳米3500克、糯米1500克，小火炒至颜色微黄出香，取出打碎成粉。

㸆制肥肠：

锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎300克、红腐乳80克、豆豉碎60克炒香，倒入肥肠段、米粉翻炒均匀，分次加入原汤1500克，小火炒至汤汁收干，此时两种原料的香味已充分融合，米粉软、肥肠糯，关火盛入盆中待用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入煮熟的青豆100克炒干水份，放入提前制好的㸆肥肠750克小火炒1分钟回热，起锅装盘，撒香芹碎5克即可上桌。

这是一道很受顾客喜爱的家常菜，主料是排骨和面筋，在制作时，面筋提前炸至外层干香，入盘垫底，倒入排骨以及原汤之后直接走菜，干面筋迅速吸收排骨的汤汁，软香入味，猪排咸香透骨。

制作流程：

1、排骨剁成块，焯透后洗掉杂质，放入酱汤中煮20分钟，捞出待用。

2、面筋150克泡透，改成小块，入七成热油炸至外层干香，捞出后放入盆底待用。

3、取排骨250克以及原汤500克入锅中烧开，下熟鹌鹑蛋50克，撒蒜末40克、十三香5克、鸡粉、味精各适量，勾薄芡后淋香油，倒入盛面筋的盆中即可上桌。

制作关键：

此菜以鸭君把为主料，搭配郫县豆瓣酱、酸笋、酸辣椒等爆炒，成菜酸辣脆爽，极受顾客欢迎。 

制作流程：

1、净锅烧热滑透，无需加油，放入豆芽200克中火煸炒去掉部份水汽，调入少许盐后，起锅入盘垫底。

2、新鲜鸭君把加料酒、葱、姜搓洗干净，入沸水焯透，捞出沥干后，再入三成热油拉油去腥。

3、锅留底油烧至五成热，加入酸笋30克、拍蒜15克、酸姜片、酸辣椒段各10克、姜片5克爆香，调入郫县豆瓣酱6克，下鸭君把200克，调入蚝油、生抽、鸡精、白糖、老抽各适量大火炒匀，撒入葱段，勾薄芡后淋红油，起锅盖在豆芽上即成。

这道菜从老济南荷香肘子创新而来，将原先的凉菜改为热菜。制作时，将肘子包入干荷叶入酱汤煮至入味，走菜时入微波炉打热，盛入荷叶盘中，浇淋蒜香汁后带烤鸭饼卷食。由于包裹荷叶酱熟，肘子荷香浓郁，不散不烂。 

提前预制：

1、干荷叶入清水泡透。

2、猪肘燎掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅焯透，捞出后包入荷叶中，捆扎结实，放入酱汤中大火烧开转小火煮30分钟，停火后焖20分钟，捞出待用。

走菜流程：

1、另取一张泡软的荷叶入沸水煮透，沥干后垫入大盘。

2、取一包荷叶肘子放入微波炉里高火打热，打开荷叶，用刀将肘子肉划开便于夹取，摆到盘中的荷叶上。

3、锅下少许原汤煮沸，勾芡后撒生蒜末30克，浇在肘子上，带烤鸭饼上桌卷食。

酱汤：

制作关键：

这是纪晓峰大师原创的一道胶东家常菜，在几家海鲜酒楼推出后，均稳居旺销菜前五名。这道素菜要求汤不能多、菠菜不可太生也不能烧烂，口味不可过咸。如何炒出地道的胶东味菠菜粉丝？且听大师详细讲解。

制作流程：

1、此菜用料为大田菠菜750克、生虾酱40克、龙口粉丝一卷、鸡蛋4个。

2、首先将虾酱放入碗内，打入鸡蛋搅匀。

3、锅下底油烧热，下入鸡蛋虾酱炒散，盛出。

4、原锅不洗，直接下清水烧开，放入菠菜稍烫一下以去涩味，捞出挤干水份后切段。

5、锅下底油烧热，加葱花炒香，下入菠菜、高汤少许、提前泡软切段的粉丝、虾酱鸡蛋煨炖2分钟，在汤汁将干时淋香油，出锅即可。

要想做好这道看似简单的家常菜，需要注意：

将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，“西红柿鸡蛋”的红黄卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

浓汤：

花蛤与豆腐是常见的搭配，在此基础上加入韩式辣酱口味，这道煎豆腐烧蛤肉不仅鲜味十足，而且颜色诱人。

制作流程：

1、锅入色拉油烧至三成热，下入千页豆腐条煎至四面结壳、呈金黄色时取出。

2、冰鲜花蛤肉自然解冻，汆水10秒捞出。虾仁解冻控水。

3、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜煸香，再入蒜蓉辣酱10克、韩国辣酱5克、蚝油5克、生抽、老抽、鸡精各2克、味精、白糖、胡椒粉各1克调味，倒入清水10克调匀，下入豆腐条300克、花蛤肉175克、虾仁50克，中火焖烧2分钟，勾芡后淋花椒油出锅即可。

市场上常见的贝类中，海虹的价格最为低廉，鲜味却丝毫不逊色，常用来代替鲜味调料的“淡菜”，其实就是这种贝类的肉干。而新鲜的海虹在制作小炒时，会“毫不吝啬”地输出鲜味，与擅长吸味的茄子同烧，想不热卖都难！

原料：

长茄子350克，海虹200克。

制作：

1、茄子洗净，改刀成粗丝；海虹洗净泥沙，放入清水500克小火煮至开口，捞出海虹去壳取肉，原汤留用。

2、炒锅滑透，放入色拉油20克烧至五成热，下入茄丝，同时撒盐5克，中火煸炒2分钟，待茄丝变软，倒出沥油。

3、锅留底油，下入葱末、姜末各5克、蒜片30克爆香，放入干红椒丝10克、五花肉片50克，加入刚刚煸好的茄丝，调入李锦记生抽4克、味极鲜3克、老抽2克一同煸炒至上色，加入海虹原汤200克炒入味，勾薄芡，撒入海虹肉，淋明油即可出锅。